Κάθε χρόνο, η E. coli προκαλεί περίπου 265.000 λοιμώξεις και 100 θανάτους στις Ηνωμένες Πολιτείες. Πολλές από αυτές τις λοιμώξεις καταλήγουν σε τροφιμογενείς ασθένειες.
Η μόλυνση από E. coli έχει ιστορικά προκαλέσει μεγάλες και αξιοσημείωτες ανακλήσεις τροφίμων. Μόνο το 2023, ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA) ανακάλεσε 33.048 κιλά μολυσμένων τροφίμων με E. coli.
«Το E. coli είναι μια ομάδα κοινών βακτηρίων που βρίσκονται φυσικά σε πολλά μέρη, όπως το περιβάλλον, τα τρόφιμα, το νερό και τα έντερα των ανθρώπων και ορισμένων ζώων», δήλωσε στο Live Science η Janell Goodwin, εκπρόσωπος του FDA, σε ηλεκτρονικό μήνυμα. «Τα περισσότερα E. coli είναι αβλαβή και συμβάλλουν στην υγεία του εντέρου».
Ωστόσο, ορισμένα στελέχη E. coli είναι επικίνδυνα επειδή παράγουν τοξίνες Shiga, επιβλαβείς ουσίες που μπορούν να βλάψουν το πεπτικό σύστημα. Αυτά τα στελέχη ονομάζονται E. coli που παράγουν τοξίνες Shiga (STEC). Οι άνθρωποι μπορεί να αρρωστήσουν εάν φάνε ή πιουν τρόφιμα ή νερό που έχουν μολυνθεί από STEC, και τα παιδιά κάτω των 5 ετών και οι ενήλικες άνω των 65 ετών αντιμετωπίζουν συνήθως τον μεγαλύτερο κίνδυνο σοβαρών λοιμώξεων.
Πώς τα επικίνδυνα βακτήρια μολύνουν τα τρόφιμα
Υπάρχουν διάφοροι τρόποι με τους οποίους το STEC μπορεί να καταλήξει στα τρόφιμα. «Τα τρόφιμα περνούν από διάφορα στάδια από εκεί που καλλιεργούνται ή παρασκευάζονται μέχρι το τραπέζι», δήλωσε εκπρόσωπος των Κέντρων Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων των ΗΠΑ (CDC). «Η μόλυνση μπορεί να συμβεί σε οποιοδήποτε σημείο της αλυσίδας – κατά την παραγωγή, την επεξεργασία, τη διανομή ή την προετοιμασία».
Μια σημαντική οδός μόλυνσης γίνεται μέσω των ζώων, συμπεριλαμβανομένων τόσο των ζώων όσο και της άγριας πανίδας. Τα ζώα μπορεί να μεταφέρουν STEC στα έντερά τους και στη συνέχεια να το αποβάλλουν μέσω των περιττωμάτων τους.
Ακόμη και μια μικρή ποσότητα περιττωμάτων που υπάρχει σε ένα σφάγιο ζώων μπορεί να οδηγήσει σε μόλυνση με E. coli στα προϊόντα που προκύπτουν από τη σάρκα αυτή. Το μοσχαρίσιο κρέας διατρέχει ιδιαίτερα υψηλό κίνδυνο μόλυνσης, για παράδειγμα, επειδή τα βοοειδή είναι ο κύριος φορέας του E. coli O157, ενός ιδιαίτερα επικίνδυνου στελέχους STEC. Τα βακτήρια μπορούν να εξαπλωθούν όταν το κρέας αλέθεται, και αυτό έχει οδηγήσει σε μεγάλες ανακλήσεις.
Βακτήρια από περιττώματα ζώων ή άγριων ζώων μπορούν επίσης να μολύνουν τα προϊόντα. Για παράδειγμα, η απορροή από κτηνοτροφικές μονάδες μπορεί να μεταφέρει E. coli στο νερό που χρησιμοποιείται για την άρδευση των καλλιεργειών. Η ακατάλληλα επεξεργασμένη κοπριά που χρησιμοποιείται ως λίπασμα μπορεί επίσης να μεταφέρει τα επιβλαβή βακτήρια.
Επιπλέον, οι εργάτες γης που έρχονται σε επαφή με ζώα ή προϊόντα μπορεί να μεταφέρουν εν αγνοία τους E. coli κατά τη διάρκεια της φύτευσης, της συγκομιδής ή της επεξεργασίας, εάν δεν ακολουθούν προσεκτικά τα πρωτόκολλα ασφαλείας που αποσκοπούν στην πρόληψη της μεταφοράς βακτηρίων από τη μόλυνση με κόπρανα.
Επιβλαβή στελέχη E. coli μπορούν επίσης να μολύνουν τα τρόφιμα στο άλλο άκρο της αλυσίδας επεξεργασίας τροφίμων, όπως σε ένα εστιατόριο. «Οι φορείς [που αποβάλλουν τα βακτήρια με τα κόπρανά τους] μπορούν να μεταδώσουν λοιμώξεις όταν οι χειριστές τροφίμων δεν χρησιμοποιούν την κατάλληλη υγιεινή πλύσης των χεριών μετά τη χρήση της τουαλέτας», δήλωσε ο Goodwin.
Ο FDA συνιστά στους ανθρώπους να πλένουν τα χέρια τους με ζεστό νερό και σαπούνι για τουλάχιστον 20 δευτερόλεπτα πριν και μετά το χειρισμό οποιουδήποτε ωμού τροφίμου. Ο οργανισμός τονίζει επίσης τη σημασία του πλυσίματος των χεριών πριν, κατά τη διάρκεια και μετά την αλλαγή πάνας ενός μωρού και όταν έρχονται σε επαφή με ζώα.
Οι πάγκοι εργασίας και οι σανίδες κοπής μπορεί να αποτελέσουν μια άλλη πηγή μόλυνσης, γι’ αυτό ο FDA συμβουλεύει να πλένονται και αυτές προσεκτικά.
Ορισμένα τρόφιμα είναι πιο πιθανό να μολυνθούν με το επιβλαβές E. coli από ό,τι άλλα. Μια έκθεση του 2021 από το CDC διαπίστωσε ότι το βοδινό κρέας -ιδιαίτερα το ωμό ή ατελώς μαγειρεμένο μοσχαρίσιο κιμά- και οι καλλιέργειες λαχανικών σε σειρά, όπως τα φυλλώδη χόρτα, ήταν η πηγή του 80% των μολύνσεων O157 στις ΗΠΑ από το 1998 έως το 2021. Τα ωμά και ατελώς μαγειρεμένα πουλερικά, τα ωμά φύτρα, όπως η μηδική, και τα προϊόντα που παρασκευάζονται με μη παστεριωμένο ή ωμό γάλα είναι επίσης συνήθεις ένοχοι, πρόσθεσε ο Goodwin.
Οι ερευνητές εξακολουθούν να εργάζονται για την καλύτερη κατανόηση των παραγόντων που συμβάλλουν στη μόλυνση του E. coli στα τρόφιμα. Μια πρόσφατη μελέτη διαπίστωσε ότι οι εποχιακές αλλαγές στη θερμοκρασία μπορεί να επηρεάζουν την πιθανότητα εμφάνισης επιδημιών E. coli που συνδέονται με μαρούλια που καλλιεργούνται στην Καλιφόρνια, ενώ μια άλλη μελέτη από την Αριζόνα διαπίστωσε ότι ο STEC μπορεί να εξαπλωθεί μέσω του αέρα, ταξιδεύοντας από μεγάλες κτηνοτροφικές εγκαταστάσεις σε κοντινές φάρμες παραγωγής.
Ακολουθήστε το Cibum 
