Διερεύνηση της χρήσης του όζοντος στον γαλακτοκομικό τομέα – Επιστημονική ανασκόπηση.
Το τυρί είναι προϊόν μεγάλης σημασίας στον γαλακτοκομικό τομέα, ιδίως στα δυτικά κράτη, και για το λόγο αυτό, σήμερα, έχει παγκοσμιοποιημένη προέλευση, που κυμαίνεται από την Ευρώπη έως τις ΗΠΑ. Η παγκόσμια αγορά τυριού αποτιμήθηκε σε 72,26 δισεκατομμύρια δολάρια το 2020, με όγκο παραγωγής 21,69 εκατ. μετρικών τόνων έναντι 20,98 εκατ. μετρικών τόνων το 2019. Να σημειωθεί ότι ο μεγαλύτερος παραγωγός τυριού στον κόσμο το 2021 ήταν η Ευρώπη με 10 εκατομμύρια τόνους και αμέσως μετά έρχονται οι ΗΠΑ με 6 εκατομμύρια τόνους.
Τα τελευταία χρόνια, ο κλάδος της γαλακτοκομίας έχει γενικά βελτιωθεί ως προς τον εξοπλισμό και την απόδοση των προϊόντων, αλλά η καινοτομία πρέπει να συνδεθεί με τις παραδοσιακές προδιαγραφές των προϊόντων. Κατά την ωρίμανση του τυριού, οι χώροι αποθήκευσης και η άμεση επαφή του τυριού με το ξύλο πρέπει να ελέγχονται προσεκτικά γιατί ο πολλαπλασιασμός μολυσματικών μικροοργανισμών, παρασίτων και εντόμων αυξάνεται σημαντικά και η ποιότητα του προϊόντος μειώνεται γρήγορα, κυρίως στο αισθητηριακό επίπεδο.
Η χρήση του όζοντος (ως αέριο ή ως οζονισμένο νερό) μπορεί να είναι αποτελεσματική για την απολύμανση του αέρα, του νερού και των επιφανειών που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα, και η χρήση του μπορεί επίσης να επεκταθεί στην επεξεργασία αποβλήτων και υδάτων επεξεργασίας. Επιπλέον τα λύματα που έχουν επεξεργαστεί με όζον και όχι με διάφορα χημικά, επιτρέπεται να απορριφθούν σε φυσικά υδάτινα συστήματα. Το όζον είναι μια ισχυρότερη οξειδωτική ένωση σε σύγκριση με το χλώριο και έχει αποδειχθεί αποτελεσματικό σε ένα ευρύτερο φάσμα μικροοργανισμών. Επιπλέον, το όζον αντιδρά με κάποιες οργανικές ενώσεις και τα πιθανά παραπροϊόντα είναι οι αλδεΰδες, οι κετόνες ή καρβοξυλικά οξέα, τα οποία δεν αποτελούν απειλή για την ανθρώπινη υγεία. Σε αντίθεση με άλλα απολυμαντικά, δεν αφήνει υπολείμματα όζοντος και αποδομείται σε μοριακό οξυγόνο κατά την αντίδραση ή φυσική αποδόμηση.
Ο στόχος ανασκόπησης επιστημόνων από το πανεπιστήμιο Tuscia, και το Industrie De Nora Spa στην Ιταλία είναι να δώσει μια εικόνα της τρέχουσας κατάστασης των γνώσεων σχετικά με αρκετές διαδικασίες παραγωγής και αποθήκευσης της γαλακτοκομικής αλυσίδας, αναδεικνύοντας τις δυνατότητες και τους περιορισμούς της χρήσης αερίου ή οζονισμένου νερού έναντι των παθογόνων και των αλλοιώσεων όπως, μούχλα και ακάρεα. Η ανασκόπηση δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods του mdpi στην ενότητα Γαλακτοκομικά.
Συμπεράσματα
Στον γαλακτοκομικό τομέα, οι δυνατότητες χρήσης της τεχνολογίας όζοντος είναι πολλαπλές, κυρίως χάρη στην ευελιξία χρήσης και την περιβαλλοντική συμβατότητα, που χαρακτηρίζεται κυρίως από την απουσία απελευθέρωσης χημικών υπολειμμάτων.
Σύμφωνα με το άρθρο το όζον παράγεται εύκολα και είναι οικολογικό καθώς τείνει να εξαφανίζεται σε σύντομο χρονικό διάστημα, χωρίς να αφήνει κατάλοιπα όζοντος. Ωστόσο, το δυναμικό οξείδωσής του μπορεί να οδηγήσει στην υπεροξείδωση των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων του τυριού.
Η χρήση της τεχνολογίας του όζοντος, εκτός από τον ευρέως γνωστό πράσινο ρόλο που της αποδίδεται, παίζει καθοριστικό ρόλο, ως απολυμαντική ένωση, στον έλεγχο των μικροβιολογικών αλλοιώσεων και στην αντιμετώπιση ορισμένων παθογόνων βακτηρίων και άλλων βιολογικών παρασίτων διαφορετικής φύσης (έντομα, παράσιτα, ιοί).
Ωστόσο, χρειάζονται περισσότερες μελέτες για ορισμένες πτυχές σχετικά με μερικές ακόμη άγνωστες επιπτώσεις στην αλυσίδα παραγωγής τυριού. Τα κύρια θέματα για περαιτέρω μελέτη είναι:
– Προσδιορισμός δόσεων, χρόνων έκθεσης και μεταβλητών που σχετίζονται με την επίδραση στα γαλακτοκομικά προϊόντα
– Μελέτη και χαρακτηρισμός των χημικοφυσικών αντιδράσεων που λαμβάνουν χώρα κατά τη διαδικασία οζονισμού·
– Εστίαση στη διείσδυση του όζοντος στο επιθυμητό υπόστρωμα.
– Εμβάθυνση της δομικής/διαμορφωτικής μελέτης της συμπεριφοράς των πρωτεϊνών ορού γάλακτος για το εάν μετά τον οζονισμό τροποποιείται η δομή και συνεπώς και η λειτουργικότητά τους
– Αισθητηριακές, διατροφικές και ρεολογικές αλλαγές που μπορεί να επιφέρει ο οζονισμός στο γάλα και τα παράγωγά του.
– Μελέτη των χημικών αντιδράσεων που μπορούν να οδηγήσουν στην τροποποίηση κάποιων μορίων (μετά την οξείδωση με όζον), ειδικά για να κατανοήσουμε την πιθανή επίδρασή τους στην ανθρώπινη υγεία.
Για να διαβάσετε ολόκληρη την επιστημονική ανασκόπηση πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
