Έλληνες σερβιτόροι: Τραγικές εμπειρίες, ανύπαρκτα φιλοδωρήματα και σκληρές συνθήκες

Η Οδύσσεια των Ελλήνων σερβιτόρων – Τρεις σερβιτόροι ανοίγουν την καρδιά τους στο Cibum και τη Βιργινία Κιμπουρόπουλου για τις εμπειρίες τους στο σέρβις της εστίασης, περιγράφουν τις απάνθρωπες συνθήκες, την αβάσταχτη σωματική κόπωση, τα ανύπαρκτα ωράρια, την άδικη αντιμετώπιση από πελάτες και εργοδότες, αλλά και την “φωτεινή” πλευρά του επαγγέλματος

Της Βιργινίας Κιμπουρόπουλου

Η εστίαση αποτελεί έναν από τους κλάδους με τα περισσότερα έσοδα για την ελληνική οικονομία και απασχολεί περίπου το ένα τρίτο των εργαζομένων πανελλαδικά, μαζί με τον τομέα της φιλοξενίας. Το να εργάζεται κανείς ως σερβιτόρος διαφέρει ανάλογα με τη χώρα.

Πώς είναι να εργάζεσαι ως σερβιτόρος στην Ελλάδα; Θα μπορούσαμε να το συνοψίσουμε, σύμφωνα με τις εμπειρίες ανθρώπων που εργάζονταν στον κλάδο, ως μια «γλυκόπικρη εμπειρία». Πέρα από εξαιρέσεις, το σέρβις είναι ένα επάγγελμα που προσφέρει τεράστια εργασιακή επισφάλεια, αδήλωτη εργασία, «μαύρα» χρήματα, στρες και σωματική κόπωση και αυτό είναι ένας κοινός παρονομαστής για την πλειοψηφία των Ελλήνων σερβιτόρων. Μιλήσαμε με 3 εργαζομένους στο σέρβις της εστίασης, για τις δικές τους εμπειρίες στο χώρο της εστίασης.

Οι συνθήκες εργασίας διαφέρουν ανάλογα τη θέση και τις αρμοδιότητες ενός σερβιτόρου. Για παράδειγμα, άλλες συνθήκες επικρατούν σε μια αλυσίδα καφέ, άλλες σε ένα νυχτερινό μαγαζί, άλλες σε ένα εστιατόριο και εντελώς διαφορετικές για έναν σερβιτόρο που εργάζεται ως εποχιακός υπάλληλος (σεζόν). Όπου και αν εργάζεται κανείς, φυσικά, το επάγγελμα του σερβιτόρου απαιτεί έντονη κοινωνικοποίηση, ομαδικότητα (αν εργάζεται με άλλους) και να μπορεί να συνδυάζει πολλές εργασίες ταυτόχρονα. Πολλές φορές, μάλιστα, ειδικά σε δύσκολους πελάτες, πρέπει να ξέρει κανείς να αποτρέπει κρίσεις.

«Ο σερβιτόρος είναι η βιτρίνα του μαγαζιού. Πρέπει να εξυπηρετεί κάποιον πελάτη σε μια σημαντική ή μη κοινωνική ή προσωπική στιγμή για αυτόν. Για παράδειγμα, μπορεί κάποιος να έχει βγει το πρώτο του ραντεβού. Οπότε πρέπει να ξέρεις ότι, ως σερβιτόρος, είσαι μεγάλο μέρος της διασκέδασής του και στο να έχει μια θετική εμπειρία», λέει ο Χρήστος 25 ετών, που έχει εργαστεί σε πολλές διαφορετικές κατηγορίες σέρβις. 

Για την 22χρονη Ιωάννα, ένα μεγάλο κομμάτι της δουλειάς ως σερβιτόρα είναι η επικοινωνία με τον κόσμο, την οποία, όπως αναφέρει, θεωρεί «αναζωογονητική». Αλλά, παράλληλα, αναφέρει πως ο σερβιτόρος μπορεί να είναι το εξιλαστήριο θύμα ενός πελάτη, ακόμα και για λάθη που έχουν γίνει από άλλα πόστα. «Πρέπει να είσαι πάντα χαμογελαστός, ό τι κακό και να σου έχει συμβεί», λέει.  

Ως το χειρότερο στοιχείο του σέρβις, η Ιωάννα πιστεύει πως, εκτός από την αδήλωτη εργασία είναι ότι δεν υπάρχει ωράριο. Και αυτό, δυστυχώς, ισχύει στο μεγαλύτερο κομμάτι της εστίασης. Παρόλα αυτά, θεωρεί τα λεφτά καλύτερα από ορισμένες δουλειές γραφείου, αφού σε ορισμένες περιπτώσεις  «μπορεί να φτάσουν έως και τα 5 ευρώ την ώρα, ανήκουστο ποσό σε άλλες δουλειές». Οι υπερωρίες, επίσης, είναι κάτι σαν άτυπος κανόνας που σπάνια αμείβεται παραπάνω και σε λεφτά, κάτι που επιβεβαιώνει και ο Χρήστος. Οι χαμηλές απολαβές, επίσης, επιφέρουν και ανταγωνισμό μεταξύ του προσωπικού σε ορισμένα μαγαζιά, καθώς το λάθος του ενός μπορεί να επιβαρύνει την ήδη βεβαρυμένη δουλειά του άλλου και έτσι, “ο συνάδελφος μπορεί εκάστοτε να γίνεται μια αρνητική έννοια”. 

Το φιλοδώρημα

 Ο θεσμός του φιλοδωρήματος, αν και υπαρκτός στην Ελλάδα, δεν είναι υποχρεωτικός, όπως στις ΗΠΑ που αφήνει κανείς συνήθως το 30-40% του ποσού στο σερβιτόρο. Η Ηλέκτρα 23 ετών, η οποία έχει δουλέψει, μεταξύ άλλων, δύο χρόνια σε ένα μπαρ ως μπαργούμαν και σερβιτόρα, λέει πως στην Ελλάδα, η κουλτούρα του φιλοδωρήματος δεν υπήρξε ποτέ σαν προτεραιότητα των Ελλήνων πελατών. «Φιλοδωρήματα έβγαλα μόνο στη νύχτα και αυτό επειδή ήθελαν να μου την πέσουν ή από ξένους πελάτες», τόνισε αναφερόμενη στην αντικειμενοποίηση (ειδικά των γυναικών) μέσα από τα τιπς. «Θεωρώ, ότι, γενικά, αν θα μπορούσα να αλλάξω ορισμένα πράγματα στον κλάδο θα ήταν να μπει ένα φιξ ποσό φιλοδωρήματος».

Ο Χρήστος που έχει δουλέψει 4 χρόνια ως σερβιτόρος, έχει συναντήσει αμφιλεγόμενες συνθήκες στο κομμάτι του φιλοδωρήματος. «Είναι ανάλογα το μαγαζί και την πελατεία, αλλά πολλές φορές μπορεί να φτάσεις και πάνω από το βασικό μισθό. Αν και οι Έλληνες δεν αφήνουν καλά τιπς, έχω δουλέψει αρκετά σε τουριστικά μέρη και εστιατόρια στο κέντρο της Αθήνας, όπου οι ξένοι μπορεί να αφήσουν πιο γενναιόδωρα ποσά». Παρότι οι Έλληνες, ειδικά με την κρίση, δεν αφήνουν μεγάλα φιλοδωρήματα, μπορεί ακόμα και μικρά ποσά να κάνουν τη διαφορά. Εκτός από τα τουριστικά, αυτό μπορεί να συμβεί και σε μαγαζιά συνοικιακά, με πιο σταθερή πελατεία. «Υπήρχαν περίοδοι που κάλυπτα τα έξοδα μου μόνο από τα τιπς και τον μισθό τον άφηνα ανέγγιχτο», λέει η Ιωάννα, δίνοντας μια πιο αισιόδοξη εικόνα.

Οι χειρότερες εμπειρίες των σερβιτόρων

Σε κάθε δουλειά υπάρχουν  καλές και κακές εμπειρίες. Όσον αφορά τους σερβιτόρους, οι άσχημες στιγμές μπορεί να αφορούν τόσο τις ίδιες τις καταπονητικές συνθήκες της δουλειάς, όσο και την συμπεριφορά κάποιου πελάτη ή εργοδότη.

Για τη σωματική κόπωση, η Ιωάννα θυμάται τη δική της χειρότερη στιγμή στη δουλειά. «Την τρίτη μέρα της ζωής μου ως σερβιτόρα (μικρή και άμαθη) σε ένα αγώνα ποδοσφαίρου είχα δουλέψει 15 ώρες σερί χωρίς διάλειμμα. Όταν γύρισα το βράδυ σπίτι, ήμουν τόσο κουρασμένη και έκλαιγα από τον πόνο στα πόδια. Γέμιζα λεκάνες με ζεστό νερό για τα πόδια μου για να καταφέρω κάποια στιγμή να κοιμηθώ». Πολλοί εργαζόμενοι στον κλάδο της εστίασης υποφέρουν από χρόνια αρθριτικά και προβλήματα στη μέση ή τα γόνατα και τα χέρια. «Μια φορά μου έπεσε ο δίσκος, γιατί είχε παραλύσει το χέρι μου από το βάρος», συνεχίζει.

Σε ένα περιστατικό εργασιακής αυθαιρεσίας, ο Χρήστος μοιράζεται πως σε γνωστό εστιατόριο που εργαζόταν, ο εργοδότης τού χρώσταγε ορισμένα «μαύρα χρήματα» και δώρο Χριστουγέννων, το οποίο είθισται και να μην καταβάλλεται σε εργαζόμενους στην εστίαση. Μόλις ζήτησε τα δεδουλευμένα του μερικούς μήνες μετά από τον εργοδότη του, εκείνος απάντησε πως «δεν του αξίζουν αυτά τα χρήματα για τη δουλειά που κάνει».

Οι πελάτες, είναι το κυριότερο που έχει κανείς να αντιμετωπίσει ως σερβιτόρος και πολλές φορές μπορεί να είναι παράξενοι. Μπορεί να θέλουν να μοιραστούν το λογαριασμό με 1000 διαφορετικούς τρόπους, να αποφασίζουν τι θέλουν τελευταία στιγμή ή να συμπεριφέρονται στους εργαζόμενους σαν υπηρετικό προσωπικό. Ωστόσο, μπορεί να γίνει και ακόμα πιο περίεργο. «Θα έλεγα πως οι χειρότερες εμπειρίες περιλαμβάνουν εμμονικούς πελάτες. Είναι αυτοί οι που γίνονται εμμονικοί μαζί σου, σε περιμένουν να σχολάσεις και σε ακολουθούν ακόμα και μέχρι το σπίτι» αναφέρει η Ηλέκτρα. Σε κάτι τέτοιες περιπτώσεις, το να αρνηθεί κανείς το σερβις ή να είναι ευγενικός δεν αρκεί.

Τι εμπειρία τους άφησε; Θα το ξαναέκαναν;

«Ξέρω πως είναι αμφιλεγόμενο αλλά πιστεύω πως η νύχτα ήτανε η αγαπημένη εποχή της ζωής μου επαγγελματικά» λέει η Ηλέκτρα. «Δεν ξέρω αν φταίει η μουσική ή το ότι ήταν πρόσχαρο το όλο κλίμα (γιατί στο τέλος της ημέρας αυτό πουλάς και ως σερβιτόρα), αλλά ήταν και ακόμα είναι, η αγαπημένη μου εμπειρία. Πήγαινα στο μπαρ και το ένιωθα σαν βόλτα με τις φίλες μου, γιατί θα περνάγαμε πολύ καλά. Θα το ξαναέκανα μόνο αν ήταν να δουλεύω νύχτα. Βέβαια, είμαι πολύ περισσότερο ευχαριστημένη με τη τωρινή μου δουλειά. Είμαι υπάλληλος γραφείου και πιστεύω ότι πληρώνομαι πολύ καλά, είναι πολύ πιο εύκολο και είμαι πιο ήρεμη».

«Κάποτε έλεγα, ότι δε πρόκειται να ξανά εργαστώ ποτέ ως σερβιτόρα γιατί είχα συναντήσει πολύ δύσκολους πελάτες. Κάποιοι με είχαν φέρει σε πολύ δύσκολη θέση. Συν το ότι με κούραζε σωματικά» ομολογεί η Ιωάννα. «Πάντα, όμως, αναπολώ  αυτά τα χρόνια γιατί έχω ζήσει κι ωραίες στιγμές και θεωρώ ότι κάποια στιγμή θα ξαναγυρίσω σε αυτό».

Όσο καλές κι αν ήταν ορισμένες εμπειρίες ή φιλίες που έκανε μέσα από αυτό, ο Χρήστος θεωρεί πως πλέον, μιας και έχει βρει δουλειά στον τομέα του ως φαρμακουπάλληλος, δεν θα το ξαναέκανε. «Μόνο εντελώς περιστασιακά, για να βγάλω κάποια παραπάνω χρήματα αν τα έχω ανάγκη. Κατά τα άλλα, νομίζω πως με κούρασε».