Δοσολογία και προϋποθέσεις για να παραμείνουν αναλλοίωτα τα αρτοσκευάσματα – Οι συνταγές που παρασκευάζονται με σουκραλόζη τείνουν να ψήνονται πιο γρήγορα από το συνηθισμένο, διευκολύνοντας την βιομηχανία αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής
Σουκραλόζη (sucralose) ή αλλιώς 1′,4,6′-Τριχλωρο-γαλακτοσακχαρόζη ή εμπορικά Splenda®. Κωδικοποιημένη ως πρόσθετο τροφίμων Ε955
Τι είναι:
Η σουκραλόζη είναι ένα μόριο σακχαρόζης στο οποίο τρεις από τις ομάδες -ΟΗ έχουν αντικατασταθεί από άτομα χλωρίου. Είναι ταξινομημένη ως τεχνητό γλυκαντικό υψηλής ισχύος.
Ιδιότητες
Η σουκραλόζη είναι σχετικά σταθερή. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε εφαρμογές ψησίματος. Η κοκκώδης σουκραλόζη είναι η μορφή που χρησιμοποιείται κατά το ψήσιμο. Αρτοποιοί και ζαχαροπλάστες αντικαθιστούν με 1 φλιτζάνι κοκκώδη σουκραλόζη, κάθε φλιτζάνι ζάχαρη που απαιτείται στη συνταγή. Οι συνταγές που παρασκευάζονται με αυτό το προϊόν τείνουν να ψήνονται πιο γρήγορα από το συνηθισμένο, επομένως ελέγξτε για ετοιμότητα νωρίτερα από ό, τι καθορίζει η συνταγή. Για μπισκότα, συνίσταται η αντικατάσταση μόνο της λευκής ζάχαρη στη συνταγή με σουκραλόζη, όχι της καστανής ζάχαρης. Με αυτόν τον τρόπο διατηρείται η χαρακτηριστική μαστιχωτή ή τραγανή υφή ενός μπισκότου. Για να εξασφαλιστεί ότι τα κέικ και τα ψωμιά θα φουσκώσουν κανονικά συνίσταται η προσθήκη άπαχου γάλακτος σε σκόνη και μαγειρικής σόδας.
Γεύση
Η σουκραλόζη έχει γλυκιά γεύση, με μια ελαφριά αλλοίωση που περιγράφεται ως «στεγνή» ή πικρή από ορισμένους γευσιγνώστες. Έχει ελαφρώς πιο αργή έναρξη της γλυκύτητας από τη σακχαρόζη και η γλυκύτητα παραμένει λίγο περισσότερο από τη σακχαρόζη. Η γλυκαντική ισχύς σε σχέση με τη σακχαρόζη είναι περίπου 600, αλλά εξαρτάται από τη συγκέντρωση της σακχαρόζης που ταιριάζει. Η σχέση συγκέντρωσης και απόκρισης στο νερό (τα αποτελέσματα στα συστήματα τροφίμων θα ποικίλλουν) φαίνεται παρακάτω.
Αυτό το γράφημα βασίζεται σε δεδομένα από τους DuBois, Walters, Schiffman, Warwick, Booth, Pecore, Gibes, Carr & Brands στο “Sweeteners: Discovery, Molecular Design, and Chemoreception”, D.E. Walters et al., Eds., American Chemical Society, 1991. Η εξίσωση σάς επιτρέπει να υπολογίσετε την απόκριση γλυκύτητας (R) για οποιαδήποτε συγκέντρωση (C). Οι μονάδες του R είναι επί τοις εκατό ισοδύναμο σακχαρόζης. οι μονάδες του C είναι μέρη ανά εκατομμύριο (ppm). Τα δεδομένα σουκραλόζης προσαρμόστηκαν σε μια εξίσωση τύπου Hill (εκθετική).
Ασφάλεια
Η σουκραλόζη έχει εγκριθεί από τον FDA, την EFSA και την JECFA. Πρόσφατη έρευνα υποδηλώνει ότι οι μεταβολίτες σουκραλόζης μπορεί να συσσωρεύονται στον λιπώδη ιστό.
Χημεία
Η σουκραλόζη είναι ένα μόριο σακχαρόζης στο οποίο τρεις από τις ομάδες -ΟΗ έχουν αντικατασταθεί από άτομα χλωρίου. Κατά τη διάρκεια της χλωρίωσης, η στερεοχημεία στη θέση 4 του δακτυλίου γλυκόζης αναστρέφεται, οπότε γίνεται παράγωγο της γαλακτοσακχαρόζης.
Μοριακός τύπος: C12H19Cl3O8
Μοριακό βάρος: 397,64
Θερμίδες
Η σουκραλόζη δεν παρέχει θερμίδες.
Ανακάλυψη
Η σουκραλόζη μπορεί να έχει την πιο περίεργη ιστορία «τυχαίας ανακάλυψης» από όλα τα γλυκαντικά. Η Tate & Lyle, μια βρετανική εταιρεία ζάχαρης, αναζητούσε τρόπους να χρησιμοποιήσει τη σακχαρόζη ως χημικό ενδιάμεσο. Σε συνεργασία με το εργαστήριο του καθηγητή Leslie Hough στο King’s College του Λονδίνου, τα αλογονωμένα σάκχαρα συντέθηκαν και ελέγχονταν. Ένας αλλοδαπός μεταπτυχιακός φοιτητής, ο Shashikant Phadnis, παρεξήγησε το αίτημα για «δοκιμή» μιας χλωριωμένης ζάχαρης ως αίτημα για «γευσιγνωσία», οδηγώντας στην ανακάλυψη ότι πολλά χλωριωμένα σάκχαρα είναι γλυκά με δράσεις εκατοντάδες ή χιλιάδες φορές μεγαλύτερες από τη σακχαρόζη.
Άλλες πληροφορίες
Η σουκραλόζη έχει τόσο υψηλή γλυκαντική ικανότητα που ένα πακέτο γλυκαντικού περιέχει μόνο 11 έως 12 χιλιοστόγραμμα. Το 99% του υλικού στο πακέτο είναι μαλτοδεξτρίνη, ένα απλό άμυλο.
ΠΗΓΗ: https://sweetenerbook.com/
