Τα “ρομπότ σεφ” θα μπορούσαν να βοηθήσουν στην επίλυση πολλών από τις προκλήσεις που αντιμετωπίζει η βιομηχανία των εστιατορίων, αλλά υπάρχουν ερωτήματα σχετικά με την ικανοποίηση των πελατών
Το να πάτε στο αγαπημένο σας εστιατόριο και να δείτε έναν “σεφ ρομπότ” στην κουζίνα μπορεί να φαίνεται τραβηγμένο, αλλά η έρευνα ενός καθηγητή του Πανεπιστημίου του Μισισιπή λέει ότι τα ρομπότ θα μπορούσαν να είναι μια λύση για τις επίμονες ελλείψεις εργατικού δυναμικού στον κλάδο. Ωστόσο υπάρχουν πολλά αλλά, όπως και η ενδιάμεση λύση.
Ο Jeffrey Pittman II, επίκουρος καθηγητής στη διαχείριση της διατροφής και της φιλοξενίας, ερευνά τα πιθανά οφέλη αλλά και τις πολλές αμφιβολίες, που περιβάλλουν τα ρομπότ που εισβάλλουν στην κουζίνα. «Πρέπει να το δούμε αυτό από τη σκοπιά του «Τι οφέλη μπορούν να προσφέρουν αυτά τα ρομπότ εάν εφαρμοστούν;» είπε. «Τι όφελος μπορούν να έχουν όχι μόνο για τον ιδιοκτήτη του εστιατορίου, αλλά και για τους άλλους υπαλλήλους και ακόμη και για τον πελάτη;»
Τα εστιατόρια σε όλο τον κόσμο έχουν αγκαλιάσει τους αυτοματοποιημένους μάγειρες και πολλά εστιατόρια στο Μισισιπή έχουν ενσωματωμένους ρομποτικούς διακομιστές. Αυτό συμβαίνει επειδή τα οφέλη είναι ξεκάθαρα, είπε ο Pittman.
Οι ρομποτικοί σεφ και διακομιστές δεν αργούν ποτέ, τηρούν τα πρωτόκολλα για την ασφάλεια των τροφίμων και σπάνια απαιτούν συντήρηση. Για τον κλάδο της φιλοξενίας – για την οποία το Γραφείο Στατιστικών Εργασίας αναφέρει ότι έχει ετήσιο ποσοστό κύκλου εργασιών άνω του 70% – οι ρομπότ σεφ θα μπορούσαν να είναι μια απάντηση στο πρόβλημα της έλλειψης εργατικού δυναμικού, είπε ο Pittman.
«Ο κλάδος των εστιατορίων αντιμετώπιζε εργατικά προβλήματα για περίπου μια δεκαετία», δήλωσε ο Τζέιμς Τέιλορ, αναπληρωτής καθηγητής διαχείρισης διατροφής και φιλοξενίας. «Με τον COVID, τα πράγματα χειροτέρεψαν και από τότε τα πράγματα δεν έχουν ανακάμψει. “Βλέπουμε ήδη αυτοματισμό στη βιομηχανία. Βλέπετε περίπτερα σε εστιατόρια φαστ φουντ όπου μπορείτε να παραγγείλετε, τα παράθυρα οδήγησης έχουν συστήματα που μπορούν να δέχονται την παραγγελία σας. Η μεταφορά της στην κουζίνα είναι το επόμενο λογικό βήμα.”
Παρά τα πιθανά οφέλη, ωστόσο, πολλοί άνθρωποι δεν εμπιστεύονται ένα ρομπότ για να κάνει τη δουλειά ενός σεφ. «Η τρέχουσα αντίληψη για τα ρομπότ σεφ είναι ότι δεν πρόκειται ποτέ να προσφέρουν την ανθρώπινη αφή, δεν θα μπορέσουν ποτέ να μαγειρέψουν καλύτερα από έναν άνθρωπο και ότι δεν είναι παρά ένα σχέδιο από διευθυντές εστιατορίων για να απαλλαγούν από δουλειές που κάνουν οι καλοί, σκληρά εργαζόμενοι άνθρωποι», είπε.
“Η έρευνά μου στοχεύει πραγματικά στο να δείξει ότι οι ρομπότ σεφ δεν είναι απαραίτητα σχεδιασμένοι να λειτουργούν μόνοι τους σε ένα περιβάλλον κουζίνας. Υποτίθεται ότι χρησιμεύουν ως υποστηρικτικός μηχανισμός.” Ρομπότ όπως το Flippy, ένα ρομπότ που αναποδογυρίζει μπιφτέκια ή εργάζεται σε σταθμούς τηγανίσματος , αφήνουν άλλους εργαζόμενους στην κουζίνα να είναι υπεύθυνοι για το πλάσιμο και τη συναρμολόγηση του γεύματος. Μετακινώντας τους σεφ σε ρόλο εποπτείας, τα εστιατόρια θα μπορούσαν επίσης να εργαστούν για να λύσουν ένα βαθύτερο πρόβλημα, είπε ο καθηγητής Ole Miss.
Ο αγώνας της βιομηχανίας εστιατορίων με την πρόσληψη και τη διατήρηση μακροχρόνιων εργαζομένων συνδέεται με τη χαμηλή αμοιβή και την ένταση της εργασίας, είπε. «Υπάρχουν πολλά εστιατόρια που είναι υποστελεχωμένα και το θέμα δεν είναι ότι οι διευθυντές δεν θέλουν να προσλάβουν ανθρώπους», είπε ο Pittman. «Οι άνθρωποι δεν κάνουν αίτηση για αυτές τις θέσεις εργασίας επειδή κανείς δεν θέλει να εργαστεί σε ένα περιβάλλον εστιατορίου μεγάλου όγκου όπου δεν έχουν σχεδόν καθόλου ημέρες άδειας, με τον κατώτατο μισθό και δεν υπάρχει ισορροπία μεταξύ επαγγελματικής και προσωπικής ζωής, σωστά;
“Λοιπόν, ρωτάω, “Πώς μπορεί ένα εστιατόριο να εφαρμόσει ρομπότ σεφ για να βοηθήσει στην παροχή αυτής της υποστηρικτικής εργασίας, διασφαλίζοντας παράλληλα ότι θα είναι κερδοφόροι;”
«Δεν νομίζω ότι κάποιος που θέλει δουλειά δεν θα μπορέσει να βρει μια δουλειά λόγω αυτοματισμού», είπε. Εάν ένα ρομπότ μειώνει το εργατικό κόστος, τα εστιατόρια θα μπορούσαν να αντέξουν οικονομικά να πληρώσουν τους σεφ τους περισσότερο, ενώ θα αυξήσουν την ποιότητα ζωής των εργαζομένων σε εστιατόρια αφαιρώντας μέρος της “άθλιας” εργασίας, είπε ο Pittman. Με την άνοδο των ρομπότ σεφ, η βιομηχανία θα χρειαζόταν επίσης περισσότερους τεχνικούς ρομπότ, ανοίγοντας την πόρτα για νέες θέσεις εργασίας.
Ένας ιδιοκτήτης εστιατορίου μπορεί να ξοδέψει περίπου 50.000 δολάρια σε ένα ρομπότ σεφ ή να νοικιάσει έναν για 3.000 δολάρια το μήνα, κάτι που φαίνεται σαν μια μεγάλη επένδυση, είπε ο Pittman. Αλλά οι ιδιοκτήτες πρέπει επίσης να λογοδοτούν για το πιθανό κόστος του κύκλου εργασιών των εργαζομένων.
“Κατά μέσο όρο, θα ξοδεύετε 5.000 $ για να προσλάβετε κάποιον”, είπε ο Pittman. “Αυτό είναι η κατάθεση εγγράφων, η πληρωμή για ελέγχους ιστορικού, ασφάλιση υγείας, εξετάσεις φαρμάκων και εκπαίδευση. Επιπλέον, έχετε και τον μισθό του. «Και αν αυτό το άτομο παραιτηθεί σε τέσσερις, πέντε, ακόμη και έξι μήνες, αυτά τα χρήματα έχουν φύγει». Πολλά ρομπότ κουζίνας δεν χρειάζονται συντήρηση για τουλάχιστον τέσσερα χρόνια, είπε ο Pittman.
«Αυτό είναι 50.000 δολάρια για τέσσερα χρόνια εργασίας, και ακόμη και όταν χρειάζονται συντήρηση, το κόστος για την επισκευή τους είναι σχετικά χαμηλό», είπε.
Εφημερίδα
ICHRIE Research Reports
Ακολουθήστε το Cibum 
