Ξάγρυπνοι τη νύχτα και ανήσυχοι τη μέρα, είναι οι ιδιοκτήτες και διαχειριστές εστιατορίων στις ΗΠΑ. Και σύμφωνα με την Εθνική Ένωση εστιατορίων, -η βιομηχανία εστιατορίων απασχολεί 15 εκατομμύρια ανθρώπους, περίπου ένας στους 10 εργαζόμενους Αμερικανούς- αυτό οφείλεται στις ελλείψεις στην εφοδιαστική αλυσίδα που σχετίζονται με την πανδημία, αλλά και στο αυξημένο κόστος τροφίμων.
Τα πάντα, από πρωτεΐνες μέχρι σαπούνι πιάτων μέχρι λάδι φριτέζας, υλικά συσκευασίας, και σε ορισμένες περιπτώσεις, ακόμη και ανταλλακτικά για εξοπλισμό κουζίνας, είναι ελλιπή. Και, όταν πρέπει οπωσδήποτε να τα έχει τα πληρώνει “χρυσά”.
«Η μόνη μου συμβουλή αυτή τη στιγμή είναι να παραμείνω ευκίνητος και να αποδεχτώ ότι η καθημερινή προσαρμογή θα παραμείνει η φύση του παιχνιδιού — τουλάχιστον για το πρώτο τρίμηνο του έτους», λέει ο Dan Simons, συνιδιοκτήτης του Founding Farmers Restaurants στην Ουάσιγκτον, DC . Υπενθυμίζω συνεχώς στον εαυτό μου ότι είμαι τυχερός που έχω αυτές τις προκλήσεις και ότι έχω μια ομάδα για να τις αντιμετωπίσω».
Αναμένονται περισσότερα προβλήματα προσφοράς, και πληθωρισμού
Ο Hudson Riehle, της Ένωσης εστιατορίων, Ανώτερος Αντιπρόεδρος Έρευνας, λέει ότι οι διαχειριστές εστιατορίων θα πρέπει να αναμένουν ότι ο πληθωρισμός των τιμών μενού θα παραμείνει ιστορικά υψηλός καθώς οι προκλήσεις προσφοράς και το υψηλό κόστος τροφίμων συνεχίζονται και το 2022.
«Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι οι διακοπές στην αλυσίδα εφοδιασμού επηρεάζουν τις επιχειρήσεις εστιατορίων», λέει. «Στα τέλη του περασμένου έτους μια έρευνα της Ένωσης διαπίστωσε ότι το 96% των διαχειριστών παρουσίασαν καθυστερήσεις ή ελλείψεις σε βασικά είδη τροφίμων ή ποτών και ότι ο αντίκτυπος ήταν αισθητός σε όλους τους τομείς του κλάδου. Επιπλέον, άλλοι 8 στους 10 διαχειριστές δήλωσαν ότι αντιμετώπισαν καθυστερήσεις προμήθειας ή ελλείψεις εξοπλισμού ή ειδών εξυπηρέτησης».
Λόγω των ελλείψεων, πολλά εστιατόρια αναγκάστηκαν να αλλάζουν τα μενού και τις προσφορές σε τακτική βάση, λέει η Anissa Mandell, ανώτερη αντιπρόεδρος της αλυσίδας εφοδιασμού της Focus Brands με έδρα την Ατλάντα.
«Υπάρχει σίγουρα απογοήτευση εκεί έξω», λέει. «Είναι δύσκολο να σχεδιάσεις ή να προβλέψεις τη μέρα σου όταν δεν ξέρεις αν θα παραλάβεις προϊόν ή όχι. Και όταν έρθει η παραγγελία, δεν ξέρετε αν θα λάβετε το 100% όλων όσων έχετε παραγγείλει. Εάν το 5% των υλών δεν εμφανιστεί, πρέπει να προσαρμοστείτε. Μερικές φορές είναι δύσκολο να γίνει αυτό, ειδικά στον κόσμο μας όπου υπάρχουν τόσα πολλά ιδιόκτητα προϊόντα που δεν μπορείτε να τα παραλάβετε απλώς από την τοπική αγορά».
Η Mandell προσθέτει ότι η εταιρεία έχει βιώσει κάποιες προσωρινές διακοπές, με είδη όπως συσκευασίες.
“Κάθε δεδομένη μέρα, μπορεί να έχουμε μια πρόκληση με τα κύπελλα”, λέει. “Αυτός είναι ένας τομέας όπου ενεργούμε για ευκαιρίες που θα μπορούσαν να μας βοηθήσουν να αντιμετωπίσουμε τυχόν ελλείψεις που μπορεί να έχουμε.”
Εκτός από τις ελλείψεις, οι εστιάτορες λένε ότι πληρώνουν υψηλότερες τιμές για διαφορετικά είδη διατροφής, αλλά ο Founding Farmers’ Simons λέει ότι πιστεύει ότι οι τιμές θα αρχίσουν να μειώνονται μέχρι το 2ο τρίμηνο του 2022.
«Περιμένω μεγαλύτερη διακύμανση των τιμών κατά τη διάρκεια αυτού του πρώτου τριμήνου, κυρίως λόγω της αναστάτωσης που προκαλείται από τις ελλείψεις εργαζομένων, καθώς εταιρείες και οικογένειες -από το χωράφι μέχρι το πιάτο- αντιμετωπίζουν ασθένειες που σχετίζονται με τον COVID-19», λέει. Αλλά καθώς η παραλλαγή Omicron κορυφώνεται, πιστεύω ότι τα πράγματα θα αρχίσουν να ηρεμούν, αλλά αυτό μόνο εάν δεν υπάρξει μια νέα παραλλαγή.”
Ακολουθήστε το Cibum 
