Τα αυγά είναι ευέλικτα δημοφιλή προϊόντα που διατίθενται στην αγορά σε ξηρή και υγρή μορφή όπως ολόκληρα αυγά, ασπράδια αυγών και κρόκοι αυγών. Εκτός από τη λειτουργικότητά τους, τα αυγά παρουσιάζουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον από διατροφική άποψη, καθώς περιέχουν πρωτεΐνες, βιταμίνες, μέταλλα, απαραίτητα λιπαρά οξέα και άλλα μικροθρεπτικά συστατικά.
Παρά τη θρεπτική αξία και τη λειτουργικότητα των αυγών ως συστατικού τροφής, η υψηλή κατανάλωση αναφέρθηκε ότι σχετίζεται με χρόνιες εκφυλιστικές ασθένειες που μπορεί να προκαλέσουν καρδιαγγειακές παθήσεις και θνησιμότητα λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε χοληστερόλη. Η μέτρια κατανάλωση αυγών (έως ένα αυγό την ημέρα) βρέθηκε ότι δεν σχετίζεται με κίνδυνο καρδιαγγειακής νόσου. Συνολικά, έχει προταθεί ο περιορισμός της πρόσληψης χοληστερόλης και η αντικατάσταση ολόκληρων αυγών με ασπράδια αυγού/υποκατάστατα για διευκόλυνση της καρδιαγγειακής υγείας και της μακροπρόθεσμης επιβίωσης. Σε χώρες χαμηλού και μεσαίου εισοδήματος, λόγω της αύξησης της τιμής του κρέατος, υπήρξε επίσης μια στροφή προς την αυξημένη κατανάλωση αυγών ως απάντηση στη διατήρηση της κατανάλωσης ζωικής πρωτεΐνης στη διατροφή. Από την άλλη πλευρά, οι καταναλωτές στρέφονται προς τα υποκατάστατα τροφίμων φυτικής προέλευσης ως απάντηση στις αυξανόμενες ανησυχίες για την ασφάλεια των τροφίμων που σχετίζονται με τα αυγά, μεταξύ άλλων ηθικών ανησυχιών σε ευρωπαϊκές χώρες όπως η Γερμανία, η Γαλλία και η Ιταλία. Οι ζωονοσογόνες ασθένειες που σχετίζονται με τα πουλερικά και τα αυγά, όπως η φυματίωση των πτηνών, ο ερυσίπελας και η σαλμονέλωση και η γρίπη, είναι ένας από τους κύριους παράγοντες που τροφοδοτούν την ανάπτυξη της αγοράς των vegan αυγών. Τα τελευταία χρόνια, η αυξημένη ευαισθητοποίηση του κοινού σχετικά με πολυάριθμες τροφιμογενείς ασθένειες που μεταδίδονται μέσω της κατανάλωσης αυγών είναι όλο και πιο ανησυχητική για τους καταναλωτές και επηρεάζει αρνητικά την κατανάλωση αυγών πουλερικών. Αρκετά σκάνδαλα ασφάλειας έχουν επηρεάσει σε μεγάλο βαθμό τη βιομηχανία αυγών, όπως το fipronil στα αυγά στην Ευρώπη (2017) και ένα ξέσπασμα σαλμονέλας στα πουλερικά στις ΗΠΑ (2015) και στο Ηνωμένο Βασίλειο (2018). Επιπλέον η χρήση αντιβιοτικών και ορμονών σε προϊόντα πουλερικών για την εξασφάλιση ταχείας ανάπτυξης είναι ένα άλλο επίμαχο ζήτημα στη βιομηχανία πουλερικών. Ωστόσο, η συσσώρευση αυτών των υπολειμμάτων φαρμάκων στα αυγά μπορεί να προκαλέσει σημαντικές ανησυχίες για την υγεία προκαλώντας αλλεργικές αντιδράσεις και μεταδίδοντας μικροβιακές λοιμώξεις ανθεκτικές στα αντιβιοτικά.
Αξιοσημείωτες είναι και οι αλλεργίες στα αυγά οι οποίες είναι μια από τις πιο κοινές τροφικές αλλεργίες στα μικρά παιδιά και τείνει να επιμένει και στην ενήλικη ζωή και μπορεί να προκαλέσει σοβαρές δερματικές αντιδράσεις, ρινική συμφόρηση και γαστρεντερικά και αναπνευστικά συμπτώματα.
Τα παραπάνω ζητήματα έχουν αυξήσει την ανησυχία των καταναλωτών για την κατανάλωση αυγών για λόγους υγείας, ασφάλειας ή περιβάλλοντος και έχουν δώσει χώρο σε μια νέα ποικιλία εναλλακτικών προϊόντων, όπως τα υποκατάστατα αυγών.
Η παγκόσμια αγορά vegan αυγών κινείται ανοδικά και αντιπροσώπευε 1,32 δισ. ευρώ το 2021 ενώ αναμένεται να σημειώσει υψηλό σύνθετο ετήσιο ρυθμό ανάπτυξης 8,3% έως το 2031.
Η δημιουργία υποκατάστατων αυγών για να αντικαταστήσει τη λειτουργικότητα και τις θρεπτικές ιδιότητες των αυγών είναι μια πρόκληση λόγω της πολυλειτουργικότητας των αυγών που επηρεάζουν τη γεύση, την υφή και την πτυχή των προϊόντων διατροφής. Οι πρώτες μελέτες για τα υποκατάστατα αυγών χρονολογούνται από τη δεκαετία του ’70, όπου αποδόθηκε ιδιαίτερη έμφαση στην αντικατάσταση των αυγών σε προϊόντα αρτοποιίας. Αρχικά, χρησιμοποιήθηκαν κυρίως ζωικές πρωτεΐνες, όπως γάλα σε σκόνη, καζεΐνη, ορός γάλακτος και πρωτεΐνη πλάσματος βοοειδών. Αυτό οφείλεται στις εξαιρετικές λειτουργικές τους ιδιότητες, όπως η διαλυτότητα, η γαλακτωματοποίηση, ο αφρισμός και οι ιδιότητες ζελατινοποίησης που προκαλούνται από τη θερμότητα.
Όμως πλέον τα φυτικά τρόφιμα κερδίζουν δημοτικότητα σε όλο τον κόσμο λόγω των πλεονεκτημάτων τους για την υγεία, της περιβαλλοντικής βιωσιμότητας και της ηθικής αξίας τους. Το ξέσπασμα του κορωνοϊού (COVID-19) εδραίωσε αυτή τη μετάβαση λόγω αλλαγών στις διατροφικές συνήθειες των καταναλωτών, συσχετίζοντας τις φυτικές δίαιτες ως πιο υγιεινές εναλλακτικές. Ο COVID-19 προκάλεσε επίσης μείωση της ζήτησης για κοτόπουλα και αυγά, με αποτέλεσμα τις διακυμάνσεις των τιμών λόγω των περιορισμών του lockdown που περιορίζουν τις επιχειρηματικές ευκαιρίες και τα εισοδήματα των πελατών. Μάλιστα υπήρξαν και ψευδείς φήμες που υποδηλώνουν ζωονοσογόνο προέλευση του COVID-19 ή προϊόντα πουλερικών που συμβάλλουν στην εξάπλωση του COVID-19.
Για να καλύψουν την αναπτυσσόμενη αγορά vegan και ευαισθητοποιημένη για την υγεία, οι κατασκευαστές δημιούργησαν αυγά vegan χρησιμοποιώντας διαφορετικούς τύπους φυτικών συστατικών (π.χ. πρωτεΐνες, υδροκολλοειδή πολυσακχαρίτες ή γαλακτωματοποιητές), μόνα τους ή συνδυαστικά, για να αντικαταστήσουν τα κανονικά αυγά σε προϊόντα διατροφής. Αυτά τα συστατικά ενδέχεται να παρουσιάζουν διατροφικά οφέλη, όπως χαμηλή αλλεργιογένεση, μειωμένη τιμή και υψηλούς όγκους παραγωγής. Ωστόσο, οι λειτουργικές ιδιότητες ποικίλλουν πολύ μεταξύ των διαφορετικών συστατικών όσον αφορά τη σύνθεση, την καθαρότητα και την πηγή. Η αγορά των vegan αυγών συνεχίζει να αυξάνεται για να προσφέρει διαφορετικά προϊόντα με διαφορετικές ιδιότητες για να ταιριάζουν σε ένα ευρύ φάσμα εφαρμογών. Στο πλαίσιο αυτό, αυτή η μελέτη επιστημόνων από πανεπιστήμια της Ισπανίας και της Ιρλανδίας είχε στόχο, για πρώτη φορά, να:
(i) επιτρέψει μια επισκόπηση σχετικά με το τρέχον τοπίο της αγοράς των vegan αυγών, με έμφαση στους οδηγούς και τα εμπόδια.
(ii) να εξετάσει τα κύρια συστατικά που χρησιμοποιούνται στη σύνθεση αυγών vegan
(iii) να ερευνήσει τις θρεπτικές τους ιδιότητες σε σύγκριση με τα συμβατικά προϊόντα αυγών και
(iv) να αποτυπώσει τον αντίκτυπό τους στα τρόφιμα, με έμφαση στη μαγιονέζα και τα προϊόντα αρτοποιίας ως παραδείγματα μεταξύ άλλων πιθανών προϊόντων.
Συμπεράσματα της μελέτης
Η αγορά των vegan αυγών αυξάνεται σταθερά ως πιο υγιεινές, πιο βιώσιμες και ηθικές εναλλακτικές λύσεις σε σχέση με τα κανονικά αυγά, όμως απαιτούνται οικονομικά και διαθέσιμα συστατικά για την ανάπτυξη οικονομικά αποδοτικών αυγών vegan. Αν και υπάρχουν πολλά συστατικά που μπορούν να μιμηθούν τη λειτουργικότητα των αυγών, η θρεπτική αξία των vegan αυγών πρέπει να ληφθεί προσεκτικά υπόψη. Πλούσια σε πρωτεΐνες συστατικά και ενίσχυση βιταμινών/μεταλλικών στοιχείων απαιτούνται για την αποφυγή διατροφικών ελλείψεων, ειδικά στην περίπτωση των vegan καταναλωτών. Τα φυσικά και καθαρά συστατικά της ετικέτας γίνονται υποχρεωτικά από τους καταναλωτές που προσέχουν την υγεία τους. Δεν υπάρχει vegan αυγό που να ταιριάζει σε όλες τις συνθέσεις τροφίμων. Επομένως, η επιλογή των υποκατάστατων αυγών πρέπει να γίνεται με βάση τη λειτουργικότητα που απαιτείται για κάθε προϊόν διατροφής. Προς το παρόν, η αγορά για τα vegan αυγά εξακολουθεί να είναι ένα νέο εμπόρευμα όπου απαιτείται σαφής ρύθμιση για την οργάνωση του κλάδου. Επιπλέον, απαιτούνται σε βάθος μελέτες αγοράς για να αποτυπωθούν οι προκλήσεις και οι ευκαιρίες αυτής της αναδυόμενης αγοράς. Οι ποιοτικές και ποσοτικές έρευνες που εξετάζουν διαφορετικές χώρες, ηπείρους, το φύλο, την ηλικία, το επίπεδο εκπαίδευσης και το εισόδημα είναι για το ενδιαφέρον για την κατανόηση της συμπεριφοράς των καταναλωτών σε μια τέτοια νέα αγορά. Απαιτούνται μελέτες καταναλωτών για την αξιολόγηση των αισθητηριακών ιδιοτήτων των vegan αυγών (διαφορετικά σκευάσματα) σε σύγκριση με τα κανονικά αυγά για να δοθεί μια περαιτέρω κατανόηση των προτιμήσεων και της αποδοχής των καταναλωτών.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ
Πηγή: mdpi.com
Ακολουθήστε το Cibum 
