Γνωρίζοντας σε βάθος την ανερχόμενη βιομηχανία των εναλλακτικών πρωτεϊνών

Ποιες είναι οι εναλλακτικές πηγές πρωτεΐνης και γιατί θεωρούνται το μέλλον της βιομηχανίας τροφίμων;

Τα γαλακτοκομικά και το κρέας αποτελούν την κυρία πηγή πρωτεΐνης για τον άνθρωπο. Όσον αφορά τα ελληνικά δεδομένα, η δημοφιλία του κρέατος είναι μεγάλη, με τα στοιχεία να δείχνουν πως 7 στους 10 Έλληνες τρώνε περίπου 3,5 κιλά κόκκινο κρέας το μήνα.

Ωστόσο, σύμφωνα με στοιχεία που αναλύει το Θέμα, ένας στους δυο επιθυμεί να αλλάξει αυτήν του τη διατροφική συνήθεια. Τα στοιχεία αυτά κουμπώνουν και με τα αποτελέσματα της έρευνας που πραγματοποιήθηκε από το HSG FoodTech Lab στο Πανεπιστήμιο του St. Gallen, που δείχνει πως ένας στους δυο καταναλωτές επιθυμεί να αντικαταστήσει το κρέας με άλλες πηγές πρωτεΐνης.

Στοιχεία πρόσφατης ανάλυσης που παραθέτει το IFT, το υψηλότερο ποσοστό εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου ανά 100 g πρωτεΐνης σχετίζεται με την παραγωγή ζωικού κρέατος. H μετάβαση σε εναλλακτικές πηγές πρωτεΐνης μπορεί να εξοικονομήσει έως και 8 GT CO2 το χρόνο, δηλαδή 8 δισεκατομμύρια τόνους διοξειδίου του άνθρακα σύμφωνα με έκθεση του πανεπιστημίου της Οξφόρδης. Οι επιστήμονες του Πανεπιστημίου Wageningen, τονίζουν όμως πως για να υιοθετηθεί μαζικά από τον κόσμο, μια εναλλακτική πηγή πρωτεϊνών, θα πρέπει να συνδυάζει γεύση, διατροφική αξία καθώς και βιωσιμότητα για το περιβάλλον.

Υπάρχει μια αυξημένη κινητοποίηση της επιστήμης και της τεχνολογίας τροφίμων για την εύρεση εναλλακτικών πηγών πρωτεΐνης που θα ανταποκρίνονται στις ανάγκες των καταναλωτών αλλά και της βιομηχανίας τροφίμων.

Εκείνοι που υποστηρίζουν την χορτοφαγική διατροφή, κατά βάση δημιουργούν υποκατάστατα του κρέατος, χρησιμοποιώντας τροφές φυτικής προέλευσης όπως η σόγια, η βρώμη, η φακές και τα φασόλια. Οι τεχνολογίες υγρής και ξηρής κλασματοποίησης, για παράδειγμα, είναι μια υβριδική προσέγγιση εξαγωγής πρωτεϊνών.

H διαδικασία υψηλής πίεσης είναι η εναλλακτική προσέγγιση για την ανάκτηση πρωτεϊνών, που έχει ερευνηθεί περισσότερο. Επιπλέον, η Gavan Technologies που έχει αναπτύξει μια μέθοδο εξαγωγής πρωτεϊνών που χρησιμοποιεί όλα τα μέρη των φυτών, είναι μια απ’ τις τεχνολογίες που επικεντρώνονται στην βιωσιμότητα της διαδικασίας με προσέγγιση μηδενικών αποβλήτων.

Στο κατώφλι της έγκρισης της Ευρωπαϊκής Επιτροπής για την εντομοφαγία, είναι ασφαλές να πούμε πως μια βιώσιμη πρωτεΐνη υψηλής ποιότητας βρίσκεται στα έντομα. Γρύλοι, σκαθάρια, ακρίδες κ.α, διαθέτουν πρωτεΐνη που αγγίζει τα 75% σε περιεκτικότητα. Η εξαγωγή πρωτεΐνης από ήδη εγκεκριμένα βρώσιμα έντομα, μπορεί να πραγματοποιηθεί μεταξύ άλλων, με αλκαλικές και όξινες επεξεργασίες ή με ξηρή κλασμάτωση ή ενζυματική υδρόλυση για παραγωγή πεπτιδίων, σύμφωνα με το IFT.

Ωστόσο, παρά την ποιότητα της συγκεκριμένης πρωτεΐνης, το αυξημένο κόστος της διαδικασίας και η δύσπιστη αντιμετώπιση του κόσμου, καθιστούν τη τεχνολογία αυτή να μην είναι οικονομικά αποδοτική, τουλάχιστον όχι ακόμα.

Άλλη τεχνική για την εξαγωγή εναλλακτικής πηγής πρωτεϊνών είναι μέσω της ζύμωσης μικροβίων, βακτηρίων και μούχλας. Οι τεχνικές παραγωγής πρωτεϊνών περιλαμβάνουν μεθόδους ζύμωσης μικροβίων, βιομάζας και η ζύμωση ακριβείας. Η πρώτη χρησιμοποιείται ήδη στην παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων, ενώ η δεύτερη χρησιμοποιείται για τον πολλαπλασιασμό των ίδιων των μικροοργανισμών σε προϊόντα υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη. Η ζύμωση ακρίβειας ωστόσο, που χρησιμοποιείται για την παραγωγή γαλακτοκομικών πρωτεϊνών υψηλής απόδοσης και έχει αυξημένα οφέλη για την υγεία, απαιτεί μια ρυθμιστική έγκριση για την εμπορική χρήση της.

Το καλλιεργημένο κρέας είναι μια εναλλακτική πηγή πρωτεΐνης που προκύπτει στο εργαστήριο και έχει ήδη λανσάρει στην αγορά η Σιγκαπούρη, που αποτελεί ναυαρχίδα της κυτταρικής γεωργίας. Επί του παρόντος η παραγωγή επικεντρώνεται στην ανάπτυξη βοείου κρέατος, χοιρινού, πουλερικών και ψαριού. Αλλάα τα μέσα παραγωγής στην συγκεκριμένη τεχνολογία είναι ένα ζήτημα που πρέπει να διερευνηθεί προκειμένου να αναπτυχθεί ο συγκεκριμένος κλάδος.

Η μαζική αποδοχή από τον κόσμο των εναλλακτικών πηγών πρωτεΐνης, είναι κινητήριος δύναμη της ανάπτυξης τους. Θεωρητικά, μπορεί ο κόσμος να θέλει να βελτιώσει τις διατροφικές του συνήθειες για να γίνουν πιο βιώσιμες για αυτόν και το περιβάλλον, ωστόσο φαίνεται πρακτικά να έχει χαμηλά επίπεδα αποδοχής των εναλλακτικών πηγών πρωτεΐνης, σύμφωνα με την έρευνα του Πανεπιστημίου Wageningen. Καθοριστικός παράγοντας για την αποδοχή του κόσμου, συμφώνα με μελέτη της Deloitte που διεξήχθη στις ΗΠΑ με 2.000 καταναλωτές περίπου, φαίνεται να είναι η τελική τιμή των προϊόντων.

Παρόλα αυτά, αν ξεπεραστούν τα εμπόδια που έχουν τεθεί ως τώρα, η ανερχόμενη βιομηχανία στην παραγωγή βιώσιμων για το περιβάλλον, μορφών πρωτεΐνης, παρουσιάζεται ως πολλά υποσχόμενη για τον πλανήτη, την υγεία, αλλά και την οικονομία.