Πως το food waste μπορεί να μειωθεί μέσω της επαναδιοχέτευσης των βιοδραστικών ενώσεων των υποπροϊόντων του στην αλυσίδα παραγωγής
Μελέτη-ανασκόπηση από το Ιόνιο Πανεπιστήμιο αναλύει την έννοια των «βιώσιμων λειτουργικών ενώσεων», δίνοντας έμφαση σε ορισμένες κύριες βιοδραστικές ενώσεις τροφίμων που θα μπορούσαν να ανακτηθούν ή να παραχθούν βιοτεχνολογικά από ανανεώσιμες πηγές.
Ο αντίκτυπος του food waste στο περιβάλλον είναι τεράστιος καθώς περίπου το 8-10% των εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου αποδίδεται σε τρόφιμα που δεν καταναλώθηκαν. Σύμφωνα με την Υπηρεσία Προστασίας Περιβάλλοντος των ΗΠΑ, το 2020 η εκτιμώμενη κατά κεφαλήν σπατάλη τροφίμων ανήλθε σε 139 κιλά, από τα οποία το 46% προήλθε από υπηρεσίες τροφίμων και το 42% από τα νοικοκυριά. Στην Ευρώπη, οι αριθμοί διαφέρουν σημαντικά μεταξύ των χωρών, ωστόσο, περίπου 73 κιλά τροφίμων από τα ευρωπαϊκά νοικοκυριά κατά κεφαλήν καταλήγουν στα σκουπίδια.
Μια πιθανή μείωση του food waste θα μπορούσε να επιτευχθεί εν μέρει μέσω της δυναμικής εκμετάλλευσης των υποπροϊόντων αυτών των τροφίμων που θα κατέληγαν στα σκουπίδια. Με γνώμονα αυτό, Έλληνες ερευνητές με επικεφαλής τη Δρ. Μαρία Αλεξανδρή, πραγματοποίησαν μια μελέτη-ανασκόπηση με σκοπό να αναδείξουν όλα αυτά τα υποπροϊόντα που μπορούν να αποδώσουν τρόφιμα «καθαρής ετικέτας» (clean-label), που παράγονται με βιώσιμο τρόπο. Ένα clean-label προϊόν περιέχει φυσικά συστατικά και δεν περιλαμβάνει υπερεπεξεργασμένες ενώσεις.
Τα υποπροϊόντα των τροφίμων που θα απορρίπτονταν μπορεί να περιέχουν λειτουργικές ή βιοδραστικές ενώσεις όπως αντιοξειδωτικά (φαινολικές ενώσεις και καροτενοειδή) καθώς και πολυσακχαρίτες, πρωτεΐνες, ίνες και λίπη, τα οποία μπορούν να διοχετευθούν πίσω στην αλυσίδα παραγωγής για την ανάπτυξη νέων, πιο υγιεινών και πιο βιώσιμων τροφίμων. Για παράδειγμα, η συμπερίληψη του λιναρόσπορου στη διατροφή των πουλερικών έχει οδηγήσει στην παραγωγή αυγών πλούσιων σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα.
Με βάση τη μελέτη-ανασκόπηση, αυτές οι βιοδραστικές ενώσεις μπορούν να απομονωθούν μέσω μιας πληθώρας νέων πράσινων τεχνικών, όπως τα παλμικά ηλεκτρικά πεδία (PEF), η εξαγωγή με υποβοήθηση μικροκυμάτων (MAE), η εξαγωγή με υπερήχους (ΗΑΕ) και τα ιοντικά υγρά (IL), μεταξύ άλλων. Η βιοτεχνολογική παραγωγή βιοδραστικών ενώσεων είναι μια άλλη εναλλακτική όπου μικροοργανισμοί χρησιμοποιούνται για να συνθέσουν τους μεταβολίτες που μας ενδιαφέρουν, δηλ. εκείνους που παρουσιάζουν ειδική βιοδραστικότητα.
Βιοδραστικές ενώσεις από υποπροϊόντα φρούτων, λαχανικών και ψαριών
Οι φλούδες από τα ακτινίδια αποτελούν πηγή βιοδραστικών συστατικών όπως φαινολικές ενώσεις, ένζυμα (ακτινιδίνη) και πηκτίνες που έχουν χρησιμοποιηθεί αποτελεσματικά ως φυσικά συντηρητικά σε προϊόντα διατροφής. Επιπλέον, τα πλούσια σε πολυφαινολικά εκχυλίσματα υποπροϊόντα φρούτων και λαχανικών συντελούν στην πρόληψη της οξείδωσης των λιπιδίων και των πρωτεϊνών των προϊόντων κρέατος ενώ ταυτόχρονα αναστέλλουν τη μικροβιακή τους αλλοίωση. Για παράδειγμα, σε μία μελέτη των Tamkute et al., αξιολογήθηκαν οι προστατευτικές επιδράσεις των εκχυλισμάτων που προέρχονται από τον πυρήνα των κράνμπερι έναντι των τροφιμογενών παθογόνων που βρίσκουμε στο μπιφτέκι, το ζαμπόν και το χοιρινό κρέας. Το εκχύλισμα των κράνμπερι ανέστειλε με επιτυχία την ανάπτυξη της Listeria monocytogenes καθώς και το σχηματισμό προϊόντων οξείδωσης, που υποδηλώνει την ιδιότητά του ως φυσικό συντηρητικό τροφίμων.
Σε άλλη μελέτη, η προσθήκη εκχυλίσματος φλούδας αβοκάντο σε μπιφτέκια βόειου κρέατος και σόγιας αποδείχθηκε ότι αποτρέπει ή μειώνει τις οξειδωτικές τους επιδράσεις και την παραγωγή τοξικών ενώσεων στο μαγείρεμα. Τα καροτενοειδή που βρίσκουμε στα φρούτα και τα λαχανικά επίσης παρέχουν πολλαπλά οφέλη για την υγεία. Οι Šeregelj et al. ενσωμάτωσαν εκχυλίσματα από υπολείμματα καρότου, πλούσια σε καροτενοειδή, σε γιαούρτι. Η αντιοξειδωτική δράση του γιαουρτιού που προέκυψε ενισχύθηκε, ενώ δεν αλλοιώθηκαν οι φυσικοχημικές του ιδιότητες.
Τέλος, τα βιοενεργά πεπτίδια κολλαγόνου των ψαριών βρίσκουν πολλές εφαρμογές στην τεχνολογία τροφίμων. Οι Ayati et al. παρασκεύασαν ένα γιαούρτι εμπλουτισμένο με βιοενεργά πεπτίδια που ελήφθησαν από κολλαγόνο ψαριών. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ενισχυμένου γιαουρτιού δεν αλλοιώθηκαν. Παράλληλα, η αντιοξειδωτική δράση του ενισχύθηκε ενώ παρουσίασε αντιδιαβητικές ιδιότητες.
Η μελέτη-ανασκόπηση δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods και μπορείτε να τη διαβάσετε όλη εδώ.
Ακολουθήστε το Cibum 
