Πως η ζάχαρη καθόρισε τη συνταγή στο πέρασμα των χρόνων.
Αναμφισβήτητα πρόκειται για ένα χριστουγεννιάτικο βρετανικό φαγητό που έχει διχάσει, ωστόσο παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο στις σύγχρονες γιορτινές συγκεντρώσεις. Για εκατοντάδες χρόνια η κιμαδόπιτα, [(που μοιάζει πιο πολύ με τάρτα με κιμά (mincemeat pies) απολαμβανόταν ως κυρίως πιάτο, ενώ τώρα σερβίρεται ως επιδόρπιο και ενίοτε ως κέρασμα. Ο ζεστός, πικάντικος κιμάς και η τραγανή κρούστα ζαχαροπλαστικής αλληλοσυμπληρώνονται και σε συνδυασμό με μια ή δύο κουταλιές σαντιγί ή μια κρύα μπάλα παγωτό βανίλια. Ο πιο συχνά χρησιμοποιούμενος κιμάς είναι προβατίνα, βοδινό, κουνέλι, χοιρινό ή κυνήγι.
Οι κιμαδόπιτες σερβίρονταν για πρώτη φορά στον πρώιμο μεσαίωνα και οι πίτες ήταν αρκετά μεγάλες, γεμάτες με ένα μείγμα από ψιλοκομμένο κρέας, ψιλοκομμένα φρούτα και ένα υγρό συντήρησης. Ο κιμάς εμφανίστηκε αρχικά ως ένας καλός τρόπος συντήρησης του κρέατος, χωρίς αλάτισμα, ωρίμανση, κάπνισμα ή ξήρανση. Το 1413, ο βασιλιάς Ερρίκος Ε’ σέρβιρε μια πίτα με κιμά στη στέψη του. Ο Ερρίκος ο Ζ’ αγαπούσε την χριστουγεννιάτικη πίτα ως κυρίως πιάτο, γεμάτη με κιμά και φρούτα.
Οι σημερινές κιμαδόπιτες μοιάζουν ελάχιστα με τις πρώιμες εκδόσεις, αλλά καθώς οι συνταγές, οι μέθοδοι και τα διαθέσιμα υλικά έχουν αναπτυχθεί με την πάροδο των ετών, φτιαγμένα με τον ίδιο τρόπο που γινόταν εδώ και χρόνια, αλλά αρκετά μεγάλη διαφορά από τις αρχικές συνταγές που οδηγούνται περισσότερο από ανάγκη παρά από απόλαυση.
Η αλλαγή στο πέρασμα των χρόνων και η καθοριστική προσθήκη της ζάχαρης
Αρχικά πριν από τη σύγχρονη ψύξη, το νόημα βρισκόταν στη συντήρηση, ωστόσο η μέθοδος συντήρησης διέφερε ανάλογα με το ποιος την πραγματοποιεί. Μια πίτα με κιμά θα έπρεπε συνήθως να χρησιμοποιεί πολλαπλές τακτικές. «Η σταθεροποίηση του κρέατος δεν είναι εύκολη», λέει στην Inverse ο Steve Lindemann, αναπληρωτής καθηγητής επιστήμης τροφίμων και επιστήμης διατροφής στο Πανεπιστήμιο Purdue.
Ένα βασικό συστατικό σε πολλές παλιές συνταγές πίτας με κιμά ήταν το suet. Πρόκειται το σκληρό λίπος που περιβάλλει την οσφυϊκή χώρα και τα νεφρά των κατσικιών, των προβάτων και των αγελάδων. Αν δεν στραγγιστεί (redered fat= διαδικασία κατά την οποία αφαιρείται η υγρασία), αυτό το λίπος δεν θα είχε δυνατότητα διατήρησης. Το νερό είναι ένα από τα συστατικά που χρειάζονται τα βακτήρια για να επιβιώσουν και να πολλαπλασιαστούν, επομένως αφαιρώντας το νερό, κάνουμε ασφαλέστερη την αποθήκευσή του. «Είναι όλα σχετικά με τη δραστηριότητα του νερού. Τα μικρόβια χρειάζονται νερό για να μεταβολιστούν», εξηγεί ο Lindemann. Όταν θερμαίνετε το suet, το λίπος διαχωρίζεται από τους μυς και τον συνδετικό ιστό, που και οι δύο περιέχουν νερό. Όταν μαγειρευτεί, το νερό εξατμίζεται. Η μάζα λίπους που προκύπτει μπορεί να διαρκέσει πολύ περισσότερο, αυτός είναι ο λόγος που μπορείτε να έχετε ένα μπουκάλι ελαιόλαδο στο ράφι σας για χρόνια χωρίς να ταγγίζει (όταν οξειδώνεται το λίπος).
Όταν ενσωματώνεται σε πίτες, το λίπος που έχει μείνει δημιουργεί ένα στρώμα ανάμεσα στη γέμιση του κιμά και την κρούστα της πίτας που ουσιαστικά σφραγίζει το μείγμα. Αυτό παρατείνει τη διάρκεια ζωής εμποδίζοντας τον αέρα να έρθει σε επαφή με τη γέμιση της πίτας. Όταν έρχεται σε επαφή με τα τρόφιμα, ο αέρας πυροδοτεί μια χημική διαδικασία που ονομάζεται οξείδωση.
Αλλά το suet δεν μπορεί να δράσει μόνο του. Η δημιουργία ενός όξινου περιβάλλοντος αποτρέπει επίσης ανεπιθύμητα παθογόνα. Την εποχή που αναπτύχθηκαν οι συνταγές πίτας με κιμά, οι άνθρωποι δημιουργούσαν ένα όξινο περιβάλλον με έναν από τους δύο τρόπους: Είτε προσθέτοντας ξύδι, είτε προσθέτοντας αιθανόλη. Οι προγονικές εκδόσεις χρησιμοποιούσαν συχνά και τα δύο. «Είναι διπλό χτύπημα», λέει ο Lindemann. «Το ξύδι το τραβάει σε ένα ασφαλέστερο εύρος pH και ο συνδυασμός αυτού του χαμηλού pH με την αιθανόλη στο κρασί ή το κονιάκ θα το κάνει ακόμα πιο αφιλόξενο για τα παθογόνα».
Αν και δεν είναι γλυκό, το κρέας έχει σημαντική ποσότητα ζάχαρης. Η γλυκόζη που αποθηκεύεται στον μυϊκό ιστό μπορεί να ζυμωθεί πάρα πολύ εάν αφεθεί ανεξέλεγκτη, αλλά η προσθήκη ξυδιού ή αλκοόλης μπορεί να μειώσει το pH του μείγματος αρκετά ώστε να κάνει το ράφι του ιστού σταθερό. Αν και δεν είναι η πιο συνηθισμένη μέθοδος, ορισμένες συνταγές ζυμώνουν σκόπιμα το κρέας σε πίτες με κιμά χρησιμοποιώντας ξύδι. «Αν ξεκινήσετε μια ζύμωση με σημαντική ποσότητα ξιδιού, ήδη ξεκινάτε και τη ρυθμίζετε για μια ασφαλέστερη ζύμωση», εξηγεί ο Lindemann.
Οι ειδικοί υποστηρίζουν πως οι άνθρωποι έλκονται φυσικά από τον συνδυασμό αλμυρού και γλυκού. «Η αλμυρή γεύση κάνει άλλες γευστικές ιδιότητες πιο εμφανείς», λέει ο Xiaodong Li, βιολόγος γεύσης και Διευθύνων Σύμβουλος της Ixora Taste Sciences Inc. Το μεγαλύτερο μέρος της γλυκιάς γεύσης που αντιλαμβάνονται οι άνθρωποι οφείλεται στους υποδοχείς ορισμένων γευστικών καλύκων, στου ςοποιους μπορεί να διαδραματίζει κάποιο ρόλο και ένας από τους μεταφορείς γλυκόζης του σώματος. Το SGLT1 παρέχει γλυκόζη στα κύτταρα μόνο όταν υπάρχει αλάτι. Αυτό θα μπορούσε να εξηγήσει γιατί η γλυκύτητα φαίνεται να ενισχύεται από το αλάτι. Εκτός από αυτό όμως, η προσθήκη αλατιού ή ζάχαρης στο κρέας συντηρεί το πιάτο με τον ίδιο τροπο όπως το suet, το ξύδι και την αιθανόλη, μειώνοντας την ποσότητα του νερού και καθιστώντας πολύ δύσκολη την ανάπτυξη των μικροβίων.
Την εποχή που αναπτύχθηκε η πίτα, η ζάχαρη χρησιμοποιήθηκε περισσότερο σαν μπαχαρικό με μεγάλο μέρος αυτής να προερχόταν από φρούτα, καθώς ήταν ένα ακριβό αγαθό, γεγονός το οποίο περιόριζε τη χρήση του. Όταν η τιμή της ζάχαρης άρχισε να πέφτει στα μέσα του 19ου αιώνα, το mincemeat εξελίχθηκε στο επιδόρπιο που είναι σήμερα.
Παραδόσεις, Λαογραφία και δεισιδαιμονίες
Όπως συμβαίνει με πολλές παραδοσιακές συνταγές, ειδικά αυτές που φτιάχνουμε και απολαμβάνουμε σε μεγάλες γιορτές, και η συγκεκριμένη περιβάλλεται από ορισμένες δεισιδαιμονίες, όπως το ανακάτεμα του κιμά. Η αγγλική παράδοση υπαγορεύει ότι πρέπει να ανακατεύεται μόνο δεξιόστροφα, καθώς το αντίθετο θα οδηγούσε σε κακή τύχη για το νέο χρόνο. Για να μεταδοθεί η χαρά, ήταν παράδοση στην Αγγλία θέλει κάθε μέλος της οικογένειας να ανακατεύει το μείγμα, κάνοντας παράλληλα μια ευχή. Και όποιος ήθελε να εξασφαλίσει καλή υγεία και ευτυχία τον επόμενο χρόνο, θα έτρωγε μια πίτα κάθε μέρα για το Δωδεκαήμερο των Χριστουγέννων, από την παραμονή των Χριστουγέννων έως τις 5 Ιανουαρίου.
Όσον αφορά τα υλικά, υπήρχε και εκεί ένας συμβολισμός. Το τρίο των χρησιμοποιούμενων μπαχαρικών, μοσχοκάρυδο, γαρύφαλλο και κανέλα, λέγεται ότι συμβολίζει τα δώρα που δόθηκαν στο Μωρό Ιησού από τους τρεις σοφούς στη Βηθλεέμ. Αρχικά, οι κιμαδόπιτες φτιάχνονταν συχνά σε οβάλ σχήμα, που θύμιζε την κούνια της φάτνης όπου γεννήθηκε ο Χριστός, ενώ η κορυφή αντιπροσώπευε το ύφασμα μέσα στο οποίο ήταν στρωμένος.
Πως να φτιάξετε Βρετανικά χριστουγεννιάτικα κιμαδοπιτάκια.
Μια σύγχρονη συνταγή της πίτας με κιμά, σύμφωνα με το BBC, έχει ως εξής:
Συστατικά
Για τη γέμιση:
- 600 γρ. κιμά
- 2 μανταρίνια ψιλοκομμένα
- 1 μήλο, ψιλοκομμένο
- ξύσμα από 1 λεμόνι
- λίγη ζάχαρη άχνη, για το πασπάλισμα
Για τη ζύμη:
- 375 γρ αλεύρι απλό
- 260 γρ βούτυρο ανάλατο μαλακό
- 125 γρ ζάχαρη άχνη, συν επιπλέον για πασπάλισμα
- 1 μεγάλο αυγό, συν 1 χτυπημένο αυγό για γλασάρισμα
Μέθοδος
ΒΗΜΑ 1
Τοποθετήστε το αλεύρι και το βούτυρο σε ένα μπολ και τρίψτε τα μεταξύ τους ώστε να γίνουν σαν ζύμη.
ΒΗΜΑ 2
Προσθέστε τη ζάχαρη και το αυγό και ανακατέψτε.
ΒΗΜΑ 3
Απλώστε σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και διπλώστε μέχρι να ενωθεί η ζύμη, προσέχοντας να μην ανακατευτεί υπερβολικά.
ΒΗΜΑ 4
Τυλίξτε τη ζύμη σε μεμβράνη και αφήστε να κρυώσει για 10 λεπτά.
ΒΗΜΑ 5
Ρίξτε τον κιμά σε ένα μπολ και προσθέστε τα ψιλοκομμένα φρούτα και το ξύσμα.
ΒΗΜΑ 6
Προθερμάνετε το φούρνο στους 220C/200C στον αέρα.
ΒΗΜΑ 7
Ανοίξτε τη ζύμη σε πάχος 3 χιλιοστών.
ΒΗΜΑ 8
Χρησιμοποιώντας ένα στρογγυλό κόφτη (περίπου 10 εκ.), κόψτε 16 βάσεις και βάλτε τις σε δίσκους για μάφιν. Ρίξτε 1½ κουταλιά της σούπας μείγμα κιμά στο καθένα. Αλείψτε την άκρη κάθε πίτας με λίγο χτυπημένο αυγό.
ΒΗΜΑ 9
Ανοίξτε ξανά τη ζύμη για να κόψετε καπάκια 7 εκ. και πιέστε τα από πάνω για να σφραγιστούν τα πιτάκια. Πασπαλίστε με το χτυπημένο αυγό, την επιπλέον ζάχαρη και στη συνέχεια κόψτε τις κορυφές.
ΒΗΜΑ 10
Τέλος, ψήνετε τους τα πιτάκια για 15-20 λεπτά μέχρι να ροδίσουν. Μόλις κρυώσουν, βγάλτε τα από τα φορμάκια και τα πασπαλίζουμε με λίγη άχνη.
Ακολουθήστε το Cibum 
