Επιστήμονες σε συνεργασία με «δυνατούς» chef χρησιμοποιούν την σύγχρονη τεχνολογία και την τεχνητή νοημοσύνη, για να ανακαλύψουν νέους συνδυασμούς συστατικών προκειμένου να δημιουργήσουν νέες συνταγές και γεύσεις. Αρχικά ασχολήθηκαν με την «απογείωση» μιας μπριζόλας…
Οι επιστήμονες της AgResearch χρησιμοποιούν τις δεξιότητές τους για να κατανοήσουν πώς να …μαγειρεύουν την τέλεια μπριζόλα, ενώ αξιοποιούν τη δύναμη της Τεχνητής Νοημοσύνης (AI) αλλά και για να βρουν νέους συνδυασμούς τροφίμων και συνταγές.
Σε συνεργασία με τον παγκοσμίου κλάσης σεφ Dale Bowie, οι επιστήμονες αναλύουν τις βιοχημικές αλλαγές που υφίσταται μία μοσχαρίσια μπριζόλα την στιγμή που ψήνεται.
Όταν η μπριζόλα ψήνεται απελευθερώνει ενώσεις που εκπέμπονται ως αέρια και ονομάζονται πτητικές ουσίες. Αυτές μπορούν να συλλεχθούν και να αναλυθούν και, μαζί με την υφή και το χρώμα, να βοηθήσουν στον προσδιορισμό της διατροφικής ποιότητας της μπριζόλας.
Ο Dale Bowie δηλώνει, ότι αυτού του είδους η επιστήμη είναι ανεκτίμητη και για τους σεφ αλλά και για τη βιομηχανία τροφίμων.
“Η κατανόηση της επιστήμης των αντιδράσεων της γεύσης και των πρωτεϊνών σε μοριακό επίπεδο, επιτρέπει στους σεφ να αναδείξουν τις πλήρεις δυνατότητες του κρέατος.”
Οι επιστήμονες Santanu Deb-Choudhury και Arvind Subbaraj μελέτησαν τις πτητικές ουσίες που παράγονται σε μια σειρά διαφορετικών θερμοκρασιών στον πυρήνα από το μαγείρεμα της μπριζόλας χρησιμοποιώντας μια τεχνολογία που ονομάζεται Άμεση Ανάλυση Σε Πραγματικό Χρόνο – Φασματομετρία Μάζας (DART-MS).
“Τα αποτελέσματα φαίνονται ελπιδοφόρα. Υπάρχει σαφής διαφορά στο πτητικό προφίλ σε διαφορετικές θερμοκρασίες. Αυτές οι πληροφορίες μπορούν να βοηθήσουν να εντοπιστεί το «ιδανικό σημείο» της θερμοκρασίας, παρέχοντας έτσι μια καλύτερη διατροφική εμπειρία.
Τα… «ύποπτα» ζευγαράκια γεύσης…
” Η Τεχνητή Νοημοσύνη δημιουργεί ορισμένα ζεύγη συστατικών με βάση τη χημική σύνθεση, αλλά στη συνέχεια χρειαζόμαστε την επικύρωση από τους σεφ για να δούμε αν έχει πραγματικά καλή γεύση», λέει ο Deb-Choudhury στο Food Technology και προσθέτει ότι αυτή η τεχνολογία θα χρησιμοποιηθεί και για άλλους σκοπούς.
“Έχουμε αρχίσει να δημιουργούμε έναν τεράστιο αριθμό συνταγών στη βάση δεδομένων – πάνω από 50.000 – με τα συστατικά που ταιριάζουν καλύτερα σε αυτές. Η τεχνολογία εξετάζει τη σύνθεση των συστατικών. Μόλις ανακαλύψουμε τη σύνθεση των συστατικών και, αυτών με τα οποία συνδυάζονται σε μια συνταγή, αυτό μας βοηθά να καταλάβουμε πώς μπορούν να χρησιμοποιηθούν αυτά τα «ζεύγη γεύσης». Για παράδειγμα, αν δεν έχουμε σκεφτεί ορισμένα συστατικά που μπορούν να συνεργαστούν καλά σε μια συνταγή στο παρελθόν, τώρα έχουμε την τεχνολογία να καταλάβουμε αν είναι συμβατά.”
Η Τεχνητή Νοημοσύνη μπορεί όχι μόνο να χρησιμοποιηθεί για τρόφιμα που σερβίρονται απευθείας σε έναν καταναλωτή, σε ένα εστιατόρια για παράδειγμα, αλλά και στη βιομηχανία.
Αυτό το καινοτόμο έργο ακολουθεί η διερεύνηση νέων χρήσεων για τα διάφορα συστατικά.
“Νέα είδη τροφίμων κατασκευάζονται με βάση τις πληροφορίες που συλλέγουμε από την Τεχνητή Νοημοσύνη “.
“Εξακολουθούμε να χτίζουμε τη βάση δεδομένων γεύσης αυτού του συστήματος με τη βοήθεια της Τεχνητής Νοημοσύνης, αυξάνοντας την και ενσωματώνοντας τη γεύση από νέα συστατικά. Προσπαθούμε να δούμε αν τα συστατικά αυτά μπορούν να χρησιμοποιηθούν με μοναδικούς τρόπους σε συνδυασμό με πιο παραδοσιακά συστατικά.
“Εξετάζουμε επίσης τα στοιχεία για τα εντόσθια αρκετά προσεκτικά, καθώς αυτά δεν είναι δημοφιλή σε πολλούς καταναλωτές. Εάν μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε την Τεχνητή Νοημοσύνη για να κατανοήσουμε το συνδυασμό των εντοσθίων με άλλα συστατικά για να παρέχουμε ωραίους γευστικούς συνδυασμούς, τότε αυτό θα μπορούσε να αυξήσει την χρήση τους στη βιομηχανία κρέατος. Θα σήμαινε επίσης ότι χρησιμοποιούμε το σφάγιο με τον καλύτερο δυνατό τρόπο και μειώνουμε τη σπατάλη.”
Ο Deb-Choudhury λέει ότι η ομάδα προσπαθεί επίσης να προσθέσει ορισμένους περιορισμούς στο σύστημα, ώστε οι χρήστες να μπορούν να εξαιρεθούν από ορισμένα τρόφιμα, όπως τα γαλακτοκομικά προϊόντα.
“Η Τεχνητή Νοημοσύνη, θα τους παρέχει συνδυασμούς ή ιδέες συνταγών χωρίς τα συστατικά που έχουν καθορίσει οι ίδιοι ότι δεν θέλουν να συμπεριλάβουν στη διατροφή τους.”
Ακολουθήστε το Cibum 
