Ο κίνδυνος από μολυσμένα παγάκια συχνά παραβλέπεται – Αιτίες μόλυνσης και πως μπορούν να αποτραπούν
Χθες το Cibum, δημοσίευσε ένα quiz στους αναγνώστες τους οποίους κάλεσε να βρουν την πιθανή σύνδεση εικόνων με κρύα ροφήματα και συμπτωμάτων τροφικής δηλητηρίασης. Ο κοινός παρονομαστής είναι ο πάγος ο οποίος εάν δεν διαχειρίζεται σωστά, μπορεί να αποτελέσει εστία μόλυνσης και σοβαρής ασθένειας. Μετά από το Quiz o Δρ. Φραγκίσκος Γαΐτης* αναλύει τον υπαρκτό κίνδυνο και πως μπορεί να προληφθεί, τόσο από τους απλούς καταναλωτές όσο και από χειριστές τροφίμων.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα: Ο ΕΦΕΤ κατέσχεσε 3,4 τόνους εμφιαλωμένα νερά!
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πατέρας και ο 17χρονος γιος του εξαπάτησαν 100 εστιατόρια! Ο απίστευτος τρόπος που κατάφερναν να τρώνε τσάμπα για 3 χρόνια
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μανιτάρια: Το μεγαλύτερο λάθος που κάνουμε στην αποθήκευση και συντήρηση – Χρήσιμες συμβουλές από τον Γεωπόνο Ε. Λαχουβάρη
Παγάκια και τροφιμογενείς ασθένειες- Του Δρ. Φραγκίσκου Γαΐτη* -Βιολόγος – Μικροβιολόγος τροφίμων
Πολλά αλκοολούχα ποτά, αναψυκτικά και χυμοί προσφέρονται με προσθήκη πάγου, ενώ οι καφέδες, ιδιαιτέρως τους καλοκαιρινούς μήνες, έχουν την τιμητική τους. Οι επιχειρήσεις που τα προσφέρουν διαθέτουν μηχανές παρασκευής παγοκύβων ή θρυμματισμένου πάγου ή αγοράζουν έτοιμα συσκευασμένα παγάκια τα οποία και συντηρούν σε καταψύκτες.
Η μόλυνση του πάγου είναι ένας σημαντικός κίνδυνος για την υγεία, ο οποίος συχνά παραβλέπεται. Επειδή η χρήση πάγου είναι σχεδόν καθημερινή τείνουμε να βλέπουμε τον πάγο με τον ίδιο τρόπο που βλέπουμε το νερό, υποθέτοντας ότι ο πάγος είναι απλώς μια… “προέκταση” της βρύσης.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | 10 τόνοι λουκάνικα αποσύρονται από τα ράφια – Αγώνας δρόμου για γρήγορη ανάκληση και ενημέρωση των καταναλωτών
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πρόστιμο €3.000 σε μεγάλο κρεοπωλείο από την Περιφέρεια Αττικής, για παραπλάνηση των πελατών
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Θα μας τρελάνουν! Εκτός από πέτρες, βρέθηκαν και μεταλλικά κομμάτια σε σοκολάτες γνωστής εταιρείας – Ανακαλεί και σοκολατένια αυγά
Υπο συνθήκες, ο πάγος μπορεί να αποτελέσει όχημα για επιβλαβή βακτήρια και ιούς (αλλά και χημικούς επιμολυντές), οδηγώντας σε τροφιμογενείς ασθένειες. Παρόλο που η θερμοκρασία του πάγου είναι εντός της «ζώνης ασφαλείας», οι παγομηχανές είναι επιρρεπείς σε μικροβιακή μόλυνση. Ακόμη και το καθαρό, πόσιμο νερό μπορεί να μετατραπεί σε μολυσμένο πάγο με τρόπους που μπορεί να μην είναι άμεσα εμφανείς. Η χρήση μιας κλασικής προσέγγισης Ανάλυσης Κινδύνου των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου για την αξιολόγηση της χρήσης πάγου στη μέση επιχείρηση λιανικής πώλησης τροφίμων, αποκαλύπτει ότι η παραγωγή, αποθήκευση, διανομή και ο χειρισμός του πάγου είναι διαδικασίες αρκετά περίπλοκες που μπορούν να οδηγήσουν σε πολλαπλές ακατάλληλες πρακτικές χειρισμού.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Περισσότερες από 6.000 συσκευασίες με μπισκότα, ανακαλούνται λόγω μόλυνσης από πλαστικά κομμάτια
Οι συνήθεις μικροοργανισμοί που μπορούν να ανιχνευθούν στον πάγο είναι:
- βακτήρια όπως Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa
- ιοί όπως Νοροϊός και Ηπατίτιδα Α
- ζύμες και μύκητες
Αιτίες μόλυνσης του πάγου
- Μολυσμένο νερό: Εάν το νερό που χρησιμοποιείται για την παραγωγή πάγου είναι μολυσμένο, το ίδιο προφανώς θα είναι και ο πάγος. Δεν είναι μόνο το νερό δικτύου που θα μπορούσε να είναι μολυσμένο αλλά και οι εσωτερικές σωληνώσεις της εγκατάστασης θα μπορούσαν να συνεισφέρουν στη μόλυνση.
- Βρώμικες μηχανές πάγου: μούχλες, βακτήρια και βιοφίλμ μπορεί να συσσωρευτούν σε κακοσυντηρημένες παγομηχανές. Τα βιοφίλμ σχηματίζονται όταν οι μικροοργανισμοί προσκολλώνται σε υγρές επιφάνειες και αρχίζουν να εκκρίνουν μία γλοιώδη, κολλώδη ουσία. Μετά το σχηματισμό της αρχικής αποικίας, το βιοφίλμ αναπτύσσεται μέσω ενός συνδυασμού κυτταρικής διαίρεσης και συγκέντρωσης νέων βακτηρίων, δημιουργώντας συνθήκες προστασίας για τα βακτήρια που φιλοξενεί, από τις περιβαλλοντικές πιέσεις και καθιστώντας τα πιο ανθεκτικά στις προσπάθειες καθαρισμού και απολύμανσης. Στις παγομηχανές, βιοφίλμ μπορούν να αναπτυχθούν σε οποιαδήποτε επιφάνεια έρχεται σε επαφή με το νερό, είναι δύσκολο να εξαλειφθούν και ενδέχεται να φιλοξενούν μια ποικιλία παθογόνων μικροοργανισμών τους οποίους και απελευθερώνουν συνεχώς στον πάγο.
- Λανθασμένοι χειρισμοί όπως επαφή με γυμνά βρώμικα χέρια και ακάθαρτες σέσουλες, αποθήκευση πάγου κοντά σε ωμά τρόφιμα ή ανθυγιεινές συνθήκες και έκθεση σε ακάθαρτες επιφάνειες, μπορεί να οδηγήσουν σε διασταυρούμενη επιμόλυνση με επιβλαβή παθογόνα.
Πώς μπορεί να αποτραπεί η μόλυνση του πάγου
Εκτός από την τήρηση των συστάσεων των κατασκευαστών για τον καθαρισμό και τη συντήρηση των παγομηχανών, την προφανή χρήση καθαρού νερού (εν ανάγκη φιλτραρισμένου ή κατάλληλα επεξεργασμένου, αν απαιτείται από την ποιότητα του νερού της περιοχής) για την παρασκευή πάγου και την υποχρεωτική κατάρτιση των χειριστών τροφίμων είτε με τα προγράμματα εκπαίδευσης που έχει εκπονήσει ο ΕΦΕΤ (που διενεργούνται από εγκεκριμένους φορείς υλοποίησης), είτε με άλλα κατάλληλα προγράμματα εκπαίδευσης για επιχειρήσεις με πλήρη ανάπτυξη HACCP, ειδικά για το χειρισμό του πάγου, μερικές κοινές οδηγίες για τους εργαζόμενους είναι:
- πλύσιμο των χεριών πριν το χειρισμό
- μη χειρισμό του πάγου με γυμνά χέρια
- κράτημα της σέσουλας πάγου μόνο από τη λαβή χωρίς άγγιγμα άλλων μερών της
- μη επιστροφή του αχρησιμοποίητου πάγου στο δοχείο αποθήκευσης πάγου ή στην παγομηχανή
- μη αποθήκευση μπουκαλιών και κουτιών μπύρας και αναψυκτικών και άλλων αντικειμένων στο δοχείο αποθήκευσης πάγου
- αποφυγή εργασίας με πάγο εάν ο εργαζόμενος παρουσιάζει διάρροια, έμετο, ναυτία ή πυρετό.
Όσον αφορά στον εξοπλισμό, οι παρακάτω πρακτικές θα πρέπει να αποτελούν μέρος των λειτουργιών της επιχείρησης:
- ο παραγόμενος πάγος πρέπει να αποθηκεύεται σε ένα καθαρό, ειδικό δοχείο.
- τα πορτάκια/καπάκια πρόσβασης στα δοχεία αποθήκευσης πάγου και στις παγομηχανές πρέπει να είναι κλειστά και να ανοίγουν μόνο κατά την αφαίρεση πάγου.
- οι σέσουλες πάγου πρέπει να είναι λείες και να είναι προστατευμένες από την επαφή με μολυσμένες επιφάνειες πχ δάπεδα, καρότσια, επιφάνειες μη κατάλληλες για επαφή με τρόφιμα κλπ.
- οι σέσουλες πρέπει να φυλάσσονται σε δίσκο (π.χ. από ανοξείδωτο χάλυβα) όταν δεν χρησιμοποιούνται. Ο δίσκος και οι σέσουλες πρέπει να πλένονται καθημερινά επισταμένως.
- τα δοχεία αποθήκευσης πάγου πρέπει να καθαρίζονται κατά προτίμηση σε εβδομαδιαία βάση.
- οι επιφάνειες επαφής με πάγο αλλά και ο παραγόμενος πάγος πρέπει να αναλύονται μικροβιολογικά σε τακτική βάση.
- οι παγομηχανές πρέπει να υπόκεινται σε τακτικό καθαρισμό και απολύμανση.
* Ο Δρ. Φραγκίσκος Γαΐτης εργάζεται στον ΕΦΕΤ και στο παρόν κείμενο εκφράζει προσωπικές απόψεις.
