Καθώς αυξάνεται η ζήτηση για πιο αποτελεσματικές και βιώσιμες μεθόδους παραγωγής τροφίμων, η πιο πρόσφατη βιομηχανική τεχνολογία μαγειρέματος έχει τη δυνατότητα να μεταμορφώσει τη μαζική παραγωγή ψημένων, παναρισμένων και καπνιστών προϊόντων. Η αναδυόμενη γενιά βιομηχανικής τεχνολογίας μαγειρέματος δίνει τη δυνατότητα στους επεξεργαστές τροφίμων να προσθέτουν υψηλό βαθμό ευελιξίας στις γραμμές παραγωγής τους. καθώς και τη δυνατότητας να ελέγχουν τις διακριτές παραμέτρους ανάλογα με τη μεταβαλλόμενη ζήτηση των καταναλωτών, παρέχοντας παράλληλα υψηλή παραγωγικότητα, βιωσιμότητα, αξιοπιστία και απόλυτη ασφάλεια του αποτελέσματος.
Το υπερβολικό μαγείρεμα που προκαλείται από τη διακύμανση της θερμοκρασίας είναι μια πρόκληση για τους κατασκευαστές τροφίμων λόγω των επιζήμιων επιπτώσεών του στην απόδοση και την ποιότητα του προϊόντος. Είναι ένα σημαντικό μειονέκτημα των φούρνων καθώς ο αέρας πηγαίνει μόνο προς μία κατεύθυνση. Οι κατασκευαστές τροφίμων θέλουν να δημιουργήσουν ένα προϊόν της ίδιας ποιότητας με μια συμβατική περιστροφική σούβλα, αλλά σε πολύ μεγαλύτερη κλίμακα, ώστε ο καταναλωτής να απολαύσει ένας καλομαγειρεμένο κρέας ή πουλερικά που θα βρει σουπερμάρκετ.
Σύμφωνα με το Food Engineering Οι σπειροειδείς φούρνοι με βελτιωμένη ροή αέρα που πηγαίνει από πάνω προς τα κάτω και από αριστερά προς τα δεξιά έχει αλλάξει το παιχνίδι όσον αφορά την ποιότητα, την αποτελεσματικότητα και την απόδοση. Για περαιτέρω βελτιστοποίηση της χωρητικότητας, έχει αναπτυχθεί τεχνολογία τριών φάσεων με ακόμη πιο ακριβή έλεγχο της διαδικασίας. Οι τριφασικοί σπειροειδείς φούρνοι μπορούν να χρησιμοποιηθούν για το ψήσιμο κρεάτων, το μαγείρεμα τραγανών μη τηγανητών προϊόντων με επικάλυψη, όπως φτερούγες κοτόπουλου, διαμορφωμένα προϊόντα χωρίς επικάλυψη, μαριναρισμένα προϊόντα, προϊόντα στον ατμό και αποξηραμένα ή καπνιστά κρέατα και ψάρια.
Αυτή η νέα γενιά φούρνων παρέχει μια εξαιρετικά ακριβή λύση υψηλής απόδοσης που ωθεί την τέχνη της μαγειρικής να παράγει ακόμα περισσότερα από αυτά που θέλει η βιομηχανία τροφίμων—αυξημένη απόδοση και βελτιωμένη βιωσιμότητα, καθώς και προϊόντα υψηλής ποιότητας.
Η βελτιστοποιημένη ροή αέρα είναι το κλειδί. Ο συνδυασμός οριζόντιας και κάθετης ροής αέρα σημαίνει μέγιστη ακρίβεια και ευελιξία στον έλεγχο των συνθηκών μαγειρέματος ώστε να ταιριάζουν καλύτερα στην εφαρμογή. Η θερμότητα κατανέμεται πιο ομοιόμορφα σε όλο το πλάτος και το μήκος της ζώνης παρέχοντας ομοιόμορφο μαγείρεμα ενώ προσφέρει και υψηλό επίπεδο ελέγχου.
Η νέα τεχνολογία ψησίματος σε γραμμή παραγωγής μειώνει τη σπατάλη, οι συνταγές είναι ελεγχόμενες, όπως και η θερμοκρασία, ενώ παρέχει υψηλότερο όγκο αέρα και μικρότερη κατανάλωση ενέργειας. Οι αποδόσεις μπορούν επίσης να βελτιωθούν για επικαλυμμένα προϊόντα, καθώς η βελτιωμένη ροή αέρα επιτρέπει μια πιο τραγανή επίστρωση χωρίς να στεγνώνει ο ζουμερός πυρήνας του προϊόντος. Η δημιουργία πρόσθετης ικανότητας θέρμανσης μεταφράζεται σε δυνατότητα αυξημένης απόδοσης.
Μαγείρεμα τριών φάσεων
Η πρώτη φάση χρησιμοποιεί τη λανθάνουσα θερμότητα μέσω ατμού για να ψηθεί γρήγορα και απαλά, διατηρώντας το κρέας χυμώδες αποτρέποντας την απώλεια υγρασίας. Στη συνέχεια, η ζώνη πρόσκρουσης εκτοξεύει στο προϊόν ζεστό, ξηρό αέρα για να αφαιρέσει την υπερβολική υγρασία και να προετοιμάσει την επιφάνεια για χρωματισμό ή ψήσιμο χωρίς να στεγνώσει ο πυρήνας. Στην τελική φάση αναπτύσσεται ο χρωματισμός για να ολοκληρωθεί η διαδικασία, μαγειρεύοντας τα προϊόντα στην τελειότητα.
Ο τριφασικός εξοπλισμός μαγειρέματος δεν είναι δύσκολος όμως η εκπαίδευση είναι σημαντική ώστε οι χειριστές να αξιοποιούν στο έπακρο τον εξοπλισμό για να συλλάβουν τις αυθεντικές γεύσεις του κάθε προϊόντος.
Οι τελευταίοι φούρνοι τριών ζωνών διαθέτουν πλέον έξυπνα συστήματα κλιματισμού και εξάτμισης που επιτρέπουν αυξημένη ευελιξία και βιωσιμότητα.
Τα έξυπνα συστήματα εξάτμισης παρακολουθούν συνεχώς το περιβάλλον μέσα στο φούρνο, προσαρμόζοντας τον όγκο του αέρα εξαγωγής όπως απαιτείται για να διατηρηθούν οι ακριβείς ατμοσφαιρικές συνθήκες που απαιτούνται για το βέλτιστο μαγείρεμα. Χρησιμοποιώντας μόνο την ενέργεια ακριβώς όπως και όταν χρειάζεται, αυτή η τεχνολογία μπορεί επίσης να μειώσει τις απώλειες θερμότητας και ατμού, συμβάλλοντας στη μείωση της κατανάλωσης ενέργειας.
Παράδειγμα τριφασικού φούρνου μαγειρέματος είναι ο CookStar της GEA για τον οποίο εκκρεμεί δίπλωμα ευρεσιτεχνίας για τη μοναδική επιλογή SuperHeatSmoke για προϊόντα μαγειρέματος και καπνίσματος και που σύμφωνα με την εταιρεία η νέα τεχνολογία μαγειρέματος επιτρέπει να εξισορροπεί αποτελεσματικά τα κρίσιμα στοιχεία του χρόνου, της θερμοκρασίας, της υγρασίας και της κυκλοφορίας του αέρα για να παρέχει αποτελεσματικό μαγείρεμα για ένα ευρύ φάσμα εφαρμογών.
