Η γεύση καθορίζει την επιλογή του γλυκαντικού από τους καταναλωτές σύμφωνα με online έρευνα στη Γερμανία
Την άποψη των καταναλωτών για το φυσικό γλυκαντικό αλλουλόζη ανέλυσαν επιστήμονες στη Γερμανία σε αναμονή της ρυθμιστικής έγκρισης της χρήσης της από την ΕΕ. Η αλλουλόζη θεωρείται σπάνιο σάκχαρο, επειδή βρίσκεται φυσικά μόνο σε μικρές ποσότητες σε φυτικά τρόφιμα όπως η μαύρη ζάχαρη, το σιρόπι σφενδάμου, το σιτάρι και τα αποξηραμένα φρούτα όπως τα σύκα και οι σταφίδες. Χρησιμοποιώντας ένζυμα, ο σπάνιος μονοσακχαρίτης αλλουλόζη μπορεί να ληφθεί από συμβατική ζάχαρη τεύτλων ή αραβόσιτο μέσω ενζυματικής μετατροπής. Διατίθεται σε κρυσταλλική σκόνη και διαλύεται εύκολα στο νερό. Η γλυκύτητα της αλλουλόζης είναι περίπου στο 70% εκείνης της σακχαρόζης, ενώ περιέχει περίπου μόνο το 10% των θερμίδων της ίδιας ποσότητας επιτραπέζιας ζάχαρης.
Παγκοσμίως, ο αριθμός των ατόμων που ζουν με διαβήτη έχει σχεδόν διπλασιαστεί μεταξύ του 1980 (4,7%) και του 2014 (8,5%) με τα περιστατικά να συνδέονται με την υπερβολική πρόσληψη ζάχαρης. Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (ΠΟΥ) δημοσίευσε μια κατευθυντήρια γραμμή που προτείνει τον περιορισμό στην πρόσληψη ζάχαρης έως και στο 5% της ημερήσιας συνολικής ενεργειακής πρόσληψης. Προς σε αυτήν την κατεύθυνση, η αλλουλόζη έχει πολλά πλεονεκτήματα για την υγεία σε σύγκριση με τη συμβατική ζάχαρη, συμπεριλαμβανομένης της μη επίδρασης στα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα (γλυκαιμικός έλεγχος). Το φυσικό γλυκαντικό έχει λάβει ήδη έγκριση κυκλοφορίας στο Μεξικό, την Ιαπωνία, τις ΗΠΑ, τη Σιγκαπούρη και τη Νότια Κορέα, ενώ είναι υπό ρυθμιστική αξιολόγηση από την ΕΕ. Πριν την επίσημη κυκλοφορία της στην Ευρώπη, νέα μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Nutrients διεξήγαγε διαδικτυακή έρευνα με πείραμα επιλογής σε 440 εθελοντές στη Γερμανία για να ανακαλύψει τις προτιμήσεις των καταναλωτών στα γλυκαντικά. Μόνο οι ερωτηθέντες που ανέφεραν ότι ακολουθούν μια υγιεινή ή πολύ υγιεινή διατροφή έλαβαν μέρος στην έρευνα.
Αρχικά, οι ερωτηθέντες έπρεπε να απαντήσουν σε ερωτήσεις σχετικά με τη δική τους διατροφή και αγοραστική συμπεριφορά, την οποία ακολούθησε ένα πείραμα επιλογής. Οι εθελοντές κλήθηκαν να επιλέξουν ανάμεσα σε 4 γλυκαντικά (αλλουλόζη, στέβια, ξυλιτόλη, ερυθριτόλη), βάσει των χαρακτηριστικών τους για τα οποία είχαν λάβει πληροφόρηση ώστε να διασφαλιστεί η συνεπής γνώση όλων των συμμετεχόντων. Μετά το πείραμα επιλογής, ερωτήθηκαν αποκλειστικά για την αλλουλόζη και έβαλαν σε σειρά σημαντικότητας τα χαρακτηριστικά εκείνα που θα τους έκαναν να αγοράσουν το προϊόν.
Τα αποτελέσματα του πειράματος επιλογής έδειξαν πως η γεύση είναι μακράν το πιο σημαντικό χαρακτηριστικό για την επιλογή των γλυκαντικών. Ακολουθεί η πρώτη ύλη στην οποία βασίζεται το γλυκαντικό κι έπειτα η επίδραση στα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα. Αναφορικά με τη γεύση, τα αποτελέσματα δείχνουν ότι η «τυπική γεύση ζάχαρης» είναι η πιο προτιμώμενη γεύση, ακολουθούμενη από τη «γλυκιά γεύση». Στο κομμάτι της πρώτης ύλης, προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι η επιλογή «εξαγόμενο από ζαχαρότευτλα» δε βρέθηκε στατιστικώς σημαντική, καθώς είναι η πρώτη ύλη από την οποία παρασκευάζεται συνήθως η ζάχαρη. Η παροχή στους καταναλωτές πληροφοριών σχετικά με τη διαδικασία παραγωγής της θα μπορούσε να αυξήσει την αποδοχή των γλυκαντικών από φυσικές πρώτες ύλες.
Όσον αφορά την «περιεκτικότητα σε θερμίδες», μόνο το επίπεδο «χωρίς θερμίδες» επηρέασε τη λήψη αποφάσεων των καταναλωτών. Αυτό είναι θετικό, καθώς η αλλουλόζη, η στέβια και η ερυθριτόλη σχεδόν δεν έχουν θερμίδες. Δεδομένου ότι η αλλουλόζη παρέχει σημαντικά λιγότερες θερμίδες από την κανονική ζάχαρη, θα βοηθούσε τους καταναλωτές στον έλεγχο των θερμίδων και στη διαχείριση του βάρους τους. Όταν οι καταναλωτές κατέταξαν τα επίπεδα ιδιοτήτων της αλλουλόζης, τα αποτελέσματα ήταν ελαφρώς διαφορετικά. Στην κατάταξη, η «καμία επίδραση στο επίπεδο γλυκόζης του αίματος» πέτυχε την υψηλότερη βαθμολογία. Επιπλέον, τα δύο επίπεδα της πρώτης ύλης και της γεύσης, που ήταν τα πιο σημαντικά στο πείραμα επιλογής, ήταν πλέον στη χαμηλότερη θέση.
Οι επιστήμονες συμπεραίνουν πως δεδομένου ότι η γεύση της αλλουλόζης είναι πολύ κοντά σε αυτή της επιτραπέζιας ζάχαρης, θα μπορούσε να τύχει ευρείας αποδοχής από τους καταναλωτές στην Ευρώπη.
Ακολουθήστε το Cibum 
