Μέχρι πόσες μέρες είναι ασφαλές να τρώτε τα περισσεύματα από το Χριστουγεννιάτικο τραπέζι.
Για πολλούς, η περίοδος των διακοπών σημαίνει μεγάλα γεύματα με φίλους και συγγενείς που συγκεντρώνονται για να γιορτάσουν. Αλλά μόλις τελειώσει το δείπνο, η προσοχή στρέφεται στο μάζεμα των υπολειμμάτων.
Κάθε χρόνο, ένας στους οκτώ Καναδούς -περίπου τέσσερα εκατομμύρια- προσβάλλεται από ασθένεια που προκαλείται από τρόφιμα. Από αυτούς, υπάρχουν 11.600 νοσηλείες και περισσότεροι από 230 θάνατοι, εκτιμά η Υπηρεσία Δημόσιας Υγείας του Καναδά.
Η προοπτική των περισσευμάτων μπορεί να προκαλέσει συζητήσεις: Πόσο διαρκεί το μαγειρεμένο φαγητό; Θα σας σκοτώσουν πραγματικά τα παλιά ζυμαρικά; Και πρέπει πραγματικά να πετάξετε το σκληρό τυρί που έχει αρχίσει να αναπτύσσεται μούχλα ή είναι εντάξει να κόψετε αυτά τα κομμάτια και να φάτε το υπόλοιπο;
Ο Lawrence Goodridge, καθηγητής ασφάλειας τροφίμων στο Πανεπιστήμιο του Guelph, δήλωσε ότι δεν είναι καλή ιδέα να αφήνετε τα τρόφιμα σε θερμοκρασία δωματίου. «Υπάρχει αυτό που ονομάζεται επικίνδυνη ζώνη, η οποία είναι μεταξύ 4°C και 60°C», δήλωσε σε συνέντευξή του. «Εκεί τα βακτήρια αναπτύσσονται πολύ εύκολα».
Η συμβουλή της κουζίνας να «κρατάτε τα ζεστά τρόφιμα ζεστά και τα κρύα τρόφιμα κρύα» βασίζεται σε αυτό το εύρος θερμοκρασίας.
Oι μικροβιολόγοι υποδεικνύουν ένα βακτηριακό είδος που ονομάζεται Bacillus cereus, το οποίο μπορεί να παράγει σπόρια που επιβιώνουν από το μαγείρεμα. Η Jennifer Ronholm, αναπληρώτρια καθηγήτρια στο Πανεπιστήμιο McGill, δήλωσε ότι το εν λόγω βακτήριο παράγει μια θερμοσταθερή τοξίνη που ονομάζεται cereulide και μπορεί να προκαλέσει σοβαρή ασθένεια.
«Εάν καταπιείτε μικρές ποσότητες cereulide, μπορεί να έχετε εμετό, ηπατική ανεπάρκεια, αναπνευστική δυσχέρεια ή ακόμη και κατεστραμμένους μυϊκούς ιστούς που απελευθερώνουν πρωτεΐνες και ηλεκτρολύτες στο αίμα σας και αυτά μπορούν να βλάψουν την καρδιά και τα νεφρά σας», δήλωσε η Ronholm, η οποία κατέχει επίσης την έδρα έρευνας του Καναδά στη γεωργική μικροβιολογία.
Οι θάνατοι από εγκεφαλίτιδα είναι εξαιρετικά σπάνιοι, δήλωσε η Ronholm. Ωστόσο, επεσήμανε την αναφορά ενός θανατηφόρου περιστατικού του 2011 σε έναν 20χρονο άνδρα στις Βρυξέλλες του Βελγίου, που σχετίζεται με την κατανάλωση ζυμαρικών μολυσμένων με Bacillus cereus.
Τα ζυμαρικά είχαν παρασκευαστεί πέντε ημέρες πριν και είχαν παραμείνει στην κουζίνα σε θερμοκρασία δωματίου όλο αυτό το διάστημα, είπαν οι ερευνητές. Πριν από τον θάνατό του, είχαν αναφερθεί τέσσερα θανατηφόρα κρούσματα που αποδίδονταν σε cereulide, είπαν.
Έλεγχος της θερμοκρασίας
Οτιδήποτε μπορείτε να κάνετε για να βγάλετε ένα σκεύος με φαγητό από την επικίνδυνη ζώνη όσο πιο γρήγορα μπορείτε με ασφάλεια, είναι σημαντικό, δήλωσε ο Ronholm, προτείνοντας να κρατήσετε το σκεύος στον πάγκο μέχρι να μην βλέπετε πλέον ατμό και στη συνέχεια να το βάλετε στο ψυγείο.
Αν ένα σκεύος με φαγητό είναι πολύ ζεστό όταν τοποθετείται στο ψυγείο, μπορεί να προκαλέσει την άνοδο της θερμοκρασίας του ψυγείου σε αυτή την επικίνδυνη ζώνη και την παραγωγή συμπύκνωσης, η οποία μπορεί να επιτρέψει την ανάπτυξη μικροβίων από παθογόνους μικροοργανισμούς όπως η Listeria. Ωστόσο, τα σύγχρονα ψυγεία είναι πιο αποτελεσματικά στη διατήρηση της θερμοκρασίας και στη μείωση της συμπύκνωσης
Πόσο διαρκούν τα περισσεύματα;
Θα πρέπει πάντα να πετάτε τα τρόφιμα που έχουν παραμείνει σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερο από δύο ώρες, δήλωσε η Ronholm. Γι’ αυτό είναι καλύτερο να μοιράζετε τα πράγματα σε μερίδες, είπε ο Goodridge, όπως το να βάζετε τα περισσεύματα στο ψυγείο ή στην κατάψυξη.
Μια σειρά από ανακλήσεις προϊόντων, συμπεριλαμβανομένων ορισμένων που αφορούν E. coli, λιστέρια και σαλμονέλα, έχει προκαλέσει ανησυχίες σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων. Ο Goodridge εξηγεί ότι τα στοιχεία δεν δείχνουν αύξηση των ανακλήσεων, αλλά προσθέτει ότι η πανδημία προκάλεσε κάποιες διαταραχές στην ασφάλεια των τροφίμων.
Ένας γενικός κανόνας είναι ότι τα αποφάγια πρέπει να καταναλώνονται εντός πέντε ημερών από το μαγείρεμα. Τα τρόφιμα μιας εβδομάδας μπορεί να φαίνονται και να μυρίζουν εντάξει, αλλά ορισμένα παθογόνα, όπως η Listeria monocytogenes και το Clostridium botulinum, μπορούν να αναπτυχθούν σε θερμοκρασίες ψύξης και να αποτελέσουν κίνδυνο.
Ακολουθήστε το Cibum 
