Τα οφέλη της κατανάλωσης αγελαδινού γάλακτος είναι πολλά για τον ανθρώπινο οργανισμό. Μια νέα μελέτη από Κινέζους ερευνητές, αποσαφηνίζει ποια οργανοληπτικά χαρακτηριστικά καθορίζουν τις επιλογές των καταναλωτών στο γάλα UHT, με στόχο τη βελτίωση της οργανοληπτικής ποιότητας και την αποδοχή των γαλακτοκομικών προϊόντων της κατηγορίας.
Το γάλα βοοειδών θεωρείται εδώ και πολύ καιρό σημαντικό στοιχείο μιας υγιεινής και ισορροπημένης διατροφής και αξιόπιστη πηγή διατροφής για παιδιά και ενήλικες. Το πλήρες γάλα βοοειδών περιέχει θρεπτικά συστατικά κατάλληλα για τον άνθρωπο σε φυσική μορφή, όπως πρωτεΐνες, πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (FAs), βιταμίνες και μέταλλα, καθιστώντας το ένα από τα υγιέστερα πλήρη τρόφιμα και τις πιθανές κατηγορίες πόρων για την παροχή λειτουργικών τροφίμων.
Το γάλα εξαιρετικά υψηλής θερμοκρασίας (Ultra High Temperature – UHT) είναι ένα εμπορικό γαλακτοκομικό προϊόν που αποστειρώνεται σε θερμοκρασία ≥135 °C για λίγα δευτερόλεπτα.
Σε σύγκριση με την παραδοσιακή παστερίωση, η διαδικασία αυτή μπορεί να δώσει ένα προϊόν με παρατεταμένη διάρκεια ζωής αρκετών μηνών σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Εν τω μεταξύ, το γάλα UHT διατηρεί τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά και βιταμίνες, καθιστώντας το απαραίτητο για την κατανάλωση από τον άνθρωπο και είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους οδηγεί την παγκόσμια αγορά γαλακτοκομικών προϊόντων. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα UHT αντιπροσωπεύουν σήμερα τη μεγαλύτερη κατηγορία στην κινεζική αγορά γαλακτοκομικών προϊόντων.
Όσον αφορά την περιεκτικότητα σε λιπαρά, τα γαλακτοκομικά προϊόντα UHT χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες, συμπεριλαμβανομένου του πλήρους γάλακτος (περιεκτικότητα σε λιπαρά > 3%), του γάλακτος χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά (1,0~2,0%), και του αποβουτυρωμένου γάλακτος (περιεκτικότητα σε λιπαρά < 0,5%). Τα τελευταία χρόνια, ένας αυξανόμενος αριθμός καταναλωτών επιλέγει γαλακτοκομικά προϊόντα χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, καθώς και αποβουτυρωμένα, για τα πλεονεκτήματα που προσφέρουν στην υγεία τους, όπως σε άτομα με καρδιαγγειακές παθήσεις ή διαταραχές που σχετίζονται με την παχυσαρκία. Ως εκ τούτου, το γάλα χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά και το αποβουτυρωμένο γάλα προτιμώνται συχνά από τους καταναλωτές λόγω των μειωμένων λιπαρών.
Σε μια έρευνα για την κατανάλωση γάλακτος και τη στάση των καταναλωτών προς αυτό, το 82% των γυναικών επέλεξε το αποβουτυρωμένο ή με μειωμένο λίπος γάλα, ως αυτό που κατανάλωναν συχνότερα, αν και στην πραγματικότητα προτιμούσαν το πλήρες γάλα που έχει τις επιθυμητές οργανοληπτικές ιδιότητες.
Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά είναι ζωτικής σημασίας για την ποιότητα των τροφίμων, διαδραματίζουν καίριο ρόλο στην προσδοκία των προϊόντων, καθώς και στην επιλογή, την αγορά, την προτίμηση και την αποδοχή από αυτούς. Συνεπώς, είναι απαραίτητο να γίνει κατανοητή η σημασία της οργανοληπτικής αξιολόγησης για να βοηθηθεί ο ποιοτικός έλεγχος των πρώτων υλών γάλακτος και η κατανάλωση ποικίλων κατηγοριών γαλακτοκομικών προϊόντων.
Τα κύρια συστατικά των γαλακτοκομικών προϊόντων είναι αυτά που καθορίζουν το αισθητηριακό προφίλ. Για παράδειγμα, ο ρόλος του λίπους γάλακτος έχει περιγραφεί επιστημονικά και διαδραματίζει ζωτικό ρόλο στα τυπικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (γεύση, άρωμα και υφή) των γαλακτοκομικών προϊόντων. Το γάλα περιέχει πολυάριθμα λιπίδια, όπως τριγλυκερίδια, διγλυκερίδια, κορεσμένα/πολυακόρεστα λιπαρά οξέα και φωσφολιπίδια, και η απώλεια λίπους θα μπορούσε να οδηγήσει στην κακή γεύση των γαλακτοκομικών προϊόντων.
Σε σύγκριση με το πλήρες γάλα UHT, το αποβουτυρωμένο γάλα UHT είχε ασθενέστερες εντάσεις ως προς τις αρωματικές ιδιότητές του και χαμηλότερο περιεχόμενο των λιπιδιακών οξειδωμένων αρωματικών ενώσεων. Προηγούμενες δημοσιεύσεις έδειξαν την επίδραση της περιεκτικότητας σε λιπαρά γάλακτος στην απελευθέρωση γεύσης στο γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα και ανέφεραν ότι η περιεκτικότητα σε λιπαρά στο γάλα συσχετίστηκε θετικά με τη σταθερότητα ολόκληρου του συστήματος και την προτίμηση του προϊόντος.
Επί του παρόντος, οι περισσότερες μελέτες που αφορούν τα κύρια συστατικά των γαλακτοκομικών προϊόντων έχουν επικεντρωθεί στην αλλαγή των πτητικών ουσιών, στη σταθερότητα του προϊόντος κατά τη διάρκεια της διάρκειας ζωής ή στην τεχνολογία βελτίωσης της γεύσης του αοοκορυφωμένου γάλακτος. Λίγες αναφορές είναι διαθέσιμες που περιλαμβάνουν οργανοληπτική αξιολόγηση και ηδονική δοκιμή ποικίλων κατηγοριών γάλακτος και αξιολόγηση της σχέσης μεταξύ των χαρακτηριστικών αυτών και των σκορ προτιμήσεων.
Μια νέα μελέτη από Κινέζους επιστήμονες, επικεντρώθηκε:
- στον καθορισμό των αισθητηριακών προφίλ 14 τύπων γαλακτοκομικών προϊόντων UHT,
- στον προσδιορισμό των διαφορών προτίμησης των καταναλωτών αυτών των γαλακτοκομικών προϊόντων και
- στη διερεύνηση της σχέσης μεταξύ της έντασης των αισθητηριακών χαρακτηριστικών και των βαθμολογιών προτίμησης των καταναλωτών.
Προσδιόρισε περαιτέρω τις βασικές αισθητηριακές ιδιότητες του γάλακτος βοοειδών UHT που συμβάλλουν στις βαθμολογίες προτίμησης.
Σχετικά με την Ηδονική αντίληψη των καταναλωτών
Δεδομένου ότι οι ηδονικές δοκιμές των καταναλωτών στη μελέτη αυτή διενεργήθηκαν σε ελεγχόμενες περιοχές, οι προσλήψεις καταναλωτών πραγματοποιήθηκαν σύμφωνα με το πρότυπο ISO 11136. Εδώ, επιλέχθηκαν 61 ενήλικες καταναλωτές, οι οποίοι έπρεπε να καταναλώνουν γάλα τουλάχιστον δύο φορές την εβδομάδα. Στη συνέχεια, η αποδοχή των καταναλωτών προς τα δείγματα γάλακτος UHT αξιολογήθηκε χρησιμοποιώντας μια ηδονική κλίμακα 9 σημείων (1 = εξαιρετική αντιπάθεια , 2 = πάρα πολλή αντιπάθεια, 3 = αντιπάθεια, 4 = ελαφρά αντιπάθεια, 5 = ούτε μου αρέσει ούτε το αντιπαθώ, 6 = μου αρέσει ελαφρώς, 7 = μου αρέσει, 8 = μου αρέσει πάρα πολύ, 9 = μου αρέσει εξαιρετικά).
Χρησιμοποιήθηκε ειδικό λογισμικό για τη διεξαγωγή της δοκιμής και τη συλλογή των απαντήσεων των καταναλωτών. Δεκατέσσερα δείγματα γάλακτος δοκιμάστηκαν σε 3 συνεδρίες και παρουσιάστηκαν ένα προς ένα και με τυχαία σειρά.
Οι 15 αισθητικοί περιγραφείς που χρησιμοποιήθηκαν για τα δείγματα γάλακτος UHT, παρουσιάζονται στο πιο κάτω σχήμα, συμπεριλαμβανομένων δύο περιγραφέων γεύσης, δηλαδή του γλυκού (SW) και του αλμυρού (SA), πέντε περιγραφέων γεύσης, δηλαδή του πρωτεϊνούχου (PRO), του κρεμώδους (CR), του ορού γάλακτος (WH), του βουτύρου (BU) και του στυπτικού (AS), ενός περιγραφέα αρώματος, δηλαδή ενός γαλακτώδους αρώματος (MA), τριών περιγραφέων υφής, δηλαδή παχύ (TH), ώριμο (ME) και λιπαρό (OIL), δύο περιγραφείς aftertaste – το γαλακτώδες άρωμα (ΑΜΑ) και τη στυπτικότητα (AAS) – και δύο περιγραφείς off-flavor, δηλαδή του μαγειρεμένου (CO) και του αγελαδινού (COW).
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι υπήρξαν σημαντικές διαφορές στην ένταση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών και στις βαθμολογίες προτίμησης μεταξύ του βιολογικού πλήρους γάλακτος, του συνηθισμένου πλήρους γάλακτος, του γάλακτος χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά και του αποβουτυρωμενου γάλακτος.
Τα δείγματα αποβουτυρωμένου γάλακτος είχαν τις χαμηλότερες βαθμολογίες τυπικού αρώματος γάλακτος, γεύσης και ιδιοτήτων υφής, καθώς και τις χαμηλότερες συνολικές βαθμολογίες προτίμησης. Δεν παρατηρήθηκαν σημαντικές διαφορές στη συνολική βαθμολογία προτίμησης μεταξύ του βιολογικού πλήρους γάλακτος, των περισσοτέρων δειγμάτων μη βιολογικού πλήρους γάλακτος και του γάλακτος χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά. Επιπλέον, διαφορετικά δείγματα γάλακτος στην ίδια κατηγορία, είχαν διαφορετικές εντάσεις οργανοληπτικών χαρακτηριστικών και βαθμολογίες προτίμησης, συμπεριλαμβανομένου του συνόλου του γάλακτος και των αποβουτυρωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων, κάτι που εικάζεται ότι σχετίζεται με την ποικίλη περιεκτικότητα των κύριων συστατικών στο γάλα, όπως το λίπος, οι πρωτεΐνες κ.λπ.
Η σχέση μεταξύ του οργανοληπτικού χαρακτηριστικού και της συνολικής συμπάθειας αποδείχθηκε σύμφωνα με την ανάλυση συσχέτισης και την ανάλυση PLSR. Συνολικά, η προτίμηση αυξήθηκε σημαντικά με την αύξηση της αίσθησης του γλυκού, το άρωμα γάλακτος στο after taste, το πρωτεϊνούχο, το ώριμο και το παχύ, ενώ μειώθηκε σημαντικά με την ενίσχυση του αγελαδινού, του μαγειρεμένου και του ορού γάλακτος.
Τα ευρήματα αυτά παρουσίασαν μια πιθανή στρατηγική για τον προσδιορισμό των βασικών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών που είναι υπεύθυνα για τις διαφορές βαθμολογίας μεταξύ των διαφόρων ειδών γαλακτοκομικών προϊόντων και τη βελτίωση της αισθητηριακής ποιότητας και της αποδοχής των γαλακτοκομικών προϊόντων UHT.
Για να διαβάζετε ολόκληρη τη μελέτη, πατήστε εδώ
Ακολουθήστε το Cibum 
