Οι κακές βαθμολογίες επιθεώρησης, η φτωχότερη βαθμολογία υγιεινής των χώρων και ο εντοπισμός συγκεκριμένων παραβιάσεων έχουν συσχετιστεί με αυξημένο κίνδυνο τροφιμογενών εστιών σε εστιατόρια.
Η μελέτη αυτή συνέκρινε τα αποτελέσματα των τακτικών επιθεωρήσεων των εγκαταστάσεων που συνδέθηκαν με εστίες, για να διερευνήσει κατά πόσον ορισμένα αποτελέσματα των επιθεωρήσεων συσχετίστηκαν με την εμφάνιση αυτών των τροφιμογενών εστιών.
Για την επαλήθευση της συμμόρφωσης με τις απαιτήσεις που ορίζονται στη νομοθεσία για τα τρόφιμα, διενεργούνται επίσημοι έλεγχοι, και οι συσχετίσεις μεταξύ των αποτελεσμάτων της συνήθους επιθεώρησης και της εμφάνισης τροφιμογενών εστιών έχουν μελετηθεί σε μερικές μελέτες με μικτά αποτελέσματα. Οι κακές βαθμολογίες επιθεώρησης, η φτωχότερη βαθμολογία υγιεινής των τροφίμων των χώρων και ο εντοπισμός συγκεκριμένων παραβιάσεων έχουν συσχετιστεί με αυξημένο κίνδυνο τροφιμογενών εστιών σε εστιατόρια, ενώ σε άλλες μελέτες η συνολική βαθμολογία ή οι μέσες βαθμολογίες δεν προέβλεπαν εστίες. Η προγνωστική αξία των αποτελεσμάτων των τακτικών επιθεωρήσεων στις αλυσίδες εστιατορίων που πλήττονται από μεμονωμένες εστίες ποικίλλει επίσης.
Στη Φινλανδία, οι δημοτικές αρχές ελέγχου τροφίμων φροντίζουν για τον έλεγχο των τροφίμων στα εστιατόρια και σε άλλες υπηρεσίες τροφίμων με βάση τα ετήσια σχέδια ελέγχου τους. Στο φινλανδικό σύστημα ταξινόμησης της ασφάλειας των τροφίμων Oiva, οι επιθεωρητές τροφίμων χρησιμοποιούν έντυπα επιθεώρησης που περιλαμβάνουν αντικείμενα που πρόκειται να επιθεωρηθούν βάσει της νομοθεσίας για τα τρόφιμα. Η αξιολόγηση κάθε στοιχείου βασίζεται σε νομικές απαιτήσεις και πραγματοποιείται με τη χρήση κατευθυντήριων γραμμών αξιολόγησης. Όλα τα είδη επιθεωρούνται τουλάχιστον μία φορά κατά τη διάρκεια περιόδου 3 ετών.
Κάθε είδος προς επιθεώρηση βαθμολογείται με κλίμακα 4 σημείων της κλίμακας «Excellent-Άριστο», «Good-Καλό», «To be corrected-Προς διόρθωσηʻ και «Poor-Φτωχό. Η υψηλότερη κατάταξη «Excellent» δείχνει ότι το επιθεωρούμενο είδος συμμορφώνεται με τους κανονισμούς για την ασφάλεια των τροφίμων. Ο βαθμός «Good» υποδεικνύει μικρές μη συμμορφώσεις που δεν βλάπτουν την ασφάλεια των τροφίμων ή παραπλανούν τον καταναλωτή. Ο βαθμός «To be corrected» σημαίνει ότι ο επιθεωρητής έχει εντοπίσει μια μη συμμόρφωση που βλάπτει την ασφάλεια των τροφίμων ή παραπλανά τον καταναλωτή. Οι καταναλωτές μπορούν να παραπλανηθούν, για παράδειγμα, λόγω εσφαλμένων πληροφοριών που παρέχονται για τα τρόφιμα. Ο χαμηλότερος βαθμός «Poor» σημαίνει ότι ο επιθεωρητής εντόπισε ένα ζήτημα που θέτει σε κίνδυνο την ασφάλεια των τροφίμων ή παραπλανά σημαντικά τον καταναλωτή.
Οι βαθμολογίες μπορούν να μειωθούν περαιτέρω εάν δεν έχουν διορθωθεί οι μη συμμορφώσεις που εντοπίστηκαν προηγουμένως. Το τελικό αποτέλεσμα μιας επιθεώρησης καθορίζεται σύμφωνα με τον χειρότερο ειδικό βαθμό μεταξύ των επιθεωρούμένων ειδών. Η δημοσιοποίηση των αποτελεσμάτων της επιθεώρησης εστιατορίων στη Φινλανδία έχει αποδειχθεί ότι επηρεάζει τις αντιλήψεις κινδύνου και τις προθέσεις συμπεριφοράς των καταναλωτών.
Με βάση το Εθνικό Μητρώο Τροφιμογενών Εστιών, συνολικά καταγράφηκαν 467 τροφιμογενείς εστίες στη Φινλανδία την κατά την την ίδια την 2010-2019. Ο συνηθέστερα αναγνωρισμένος τόπος έκθεσης σε επιβεβαιωμένες τροφιμογενείς εστίες ήταν η υπηρεσίες τροφίμων. Την περίοδο 2010-2019, ο τόπος έκθεσης καταχωρήθηκε ως “Εστιατόριο, καφέ, παμπ, μπαρ, ξενοδοχείο ή υπηρεσίες τροφοδοσίας” ή “Καντίνα / catering” στον χώρο εργασίας στο 62% (n = 290) των επιβεβαιωμένων κρουσμάτων.
Στόχος αυτής της νέας μελέτης αυτής ήταν να διερευνηθεί κατά πόσον ορισμένα αποτελέσματα των τακτικών επιθεωρήσεων συνδέονται με την εμφάνιση τροφιμογενών εστιών σε εστιατόρια και επιχειρήσεις εστίασης ιδρυμάτων. Η αρχική υπόθεση ήταν ότι τα φτωχότερα αποτελέσματα των επιθεωρήσεων σε συγκεκριμένα είδη, θα συσχετιστούν με αυξημένο κίνδυνο τροφιμογενών εστιών.
Αποτελέσματα των επιθεωρήσεων
Στις υπηρεσίες τροφοδοσίας των ιδρυμάτων, παρατηρήθηκαν σημαντικές διαφορές κατά την επιθεώρηση της τάξης και της καθαριότητας των εγκαταστάσεων, των επιφανειών και του εξοπλισμού. Παρατηρήθηκαν επίσης διαφορές σε στοιχεία που αφορούν την επάρκεια και τη συντήρηση εγκαταστάσεων και εξοπλισμού. Τα ευρήματα αυτά υποδηλώνουν ότι ένα καλά διατηρημένο και καθαρό περιβάλλον χειρισμού τροφίμων είναι απαραίτητο για την πρόληψη των τροφιμογενών ασθενειών. Οι διαφορές στα είδη που σχετίζονται με εγκαταστάσεις και εξοπλισμό οφείλονταν κυρίως σε μικρές μη συμμορφώσεις που δεν θεωρούνταν επικίνδυνες για την ασφάλεια των τροφίμων, γεγονός που δείχνει ότι ακόμη και μικρές μη συμμορφώσεις σε αυτά τα αντικείμενα θα μπορούσαν να προδιαθέσουν την εμφάνιση τροφιμογενών ασθενειών.
Τα αποτελέσματα των επιθεωρήσεων της τροφοδοσίας ιδρυμάτων ήταν επίσης φτωχότερα στις εγκαταστάσεις που συνδέθηκαν με εστίες. Οι παραβιάσεις που παρατηρήθηκαν σε δύο εστίες, σχετίζονται με την επαλήθευση της ύπαρξης πιστοποιητικών επάρκειας υγιεινής του προσωπικού. Οι μη συμμορφώσεις που σχετίζονται με την τήρηση αρχείων σε ένα είδος, μπορεί να υποδηλώνουν αυξημένο κίνδυνο αποτυχίας στη διαχείριση των εργασιών στην εγκατάσταση γενικότερα, με περαιτέρω κίνδυνο τροφιμογενών ασθενειών.
Οι διαφορές μεταξύ των αποτελεσμάτων των επιθεωρήσεων των εγκαταστάσεων που συνδέθηκαν με εστίες και των εγκαταστάσεων ελέγχου παρατηρήθηκαν στην τροφοδοσία ιδρυμάτων, αλλά στα εστιατόρια οι διαφορές ήταν λιγότερες. Τα αποτελέσματα των επιθεωρήσεων που αφορούσαν τη δειγματοληψία σύμφωνα με το σχέδιο ελέγχου, ήταν φτωχότερα σε εστιατόρια με κρούσματα από εκείνα των εστιατορίων ελέγχου.
Στην τροφοδοσία ιδρυμάτων, η νοοτροπία λειτουργίας μπορεί επίσης να είναι πιο σταθερή από ό,τι στα εστιατόρια και, ως εκ τούτου, οι συνθήκες της πιο πρόσφατης επιθεώρησης πριν από την έξαρση μπορεί να αντικατοπτρίζουν καλύτερα τις συνθήκες υπό τις οποίες εμφανίστηκε η εστία.
Οι παράγοντες που προδιαθέτουν την εμφάνιση τροφιμογενών εστιών μπορεί να διαδραματίσουν διαφορετικούς ρόλους σε εστιατόρια ή εγκαταστάσεις εστίασης με διαφορετικούς τύπους πράξεων. Οι παράγοντες που αυξάνουν τον κίνδυνο εκδήλωσης εστίας σε τρόφιμα μπορεί επίσης να διαφέρουν μεταξύ διαφορετικών αιτιολογικών παραγόντων, οχημάτων τροφίμων και οδών μετάδοσης. Όταν το όχημα τροφίμων είναι ένα έτοιμο προς κατανάλωση προϊόν μολυσμένο σε πρώιμο στάδιο της αλυσίδας παραγωγής, μπορεί να εμφανιστεί εστία παρά την πλήρη συμμόρφωση με τους κανονισμούς για την ασφάλεια των τροφίμων στην εγκατάσταση υπηρεσιών τροφίμων. Ως αποτέλεσμα, τα αποτελέσματα των τακτικών επιθεωρήσεων μπορεί να έχουν περιορισμένη ικανότητα πρόβλεψης των τροφιμογενών εστιών.
Έχει μελετηθεί σε αλυσίδες εστιατορίων που έχουν προσβληθεί από μεμονωμένες εστίες Salmonella, ο κίνδυνος τροφιμογενών εστιών που συνδέονται με συγκεκριμένο όχημα τροφίμων και αιτιολογικό παράγοντα. Οι σχέσεις παρατηρήθηκαν μεταξύ παραβιάσεων σε τακτικές επιθεωρήσεις και περιπτώσεων που σχετίζονται με την εστία όταν η κύρια πηγή της μόλυνσης ήταν μολυσμένη πρώτη ύλη που είχε σερβιριστεί μαγειρεμένη ή μολυσμένα νωπά προϊόντα.
Η πλειοψηφία των κρουσμάτων με έναν μόνο εντοπισμένο αιτιολογικό παράγοντα στη μελέτη προκλήθηκε από νοροϊό. Οι καταγεγραμμένες τροφιμογενείς εστίες μπορούν να θεωρηθούν δείγμα όλων των τροφιμογενών εστιών που έχουν εμφανιστεί και το δείγμα αυτό δεν μπορεί να θεωρηθεί πλήρως αντιπροσωπευτικό. Οι εστίες με διαφορετικά χαρακτηριστικά και οι ενώσεις με διαφορετικούς τύπους εστιατορίων ή εγκαταστάσεων εστίασης ενδέχεται να έχουν διαφορετικές πιθανότητες να εντοπιστούν και να επιθεωρηθούν. Η ικανότητα μιας ομάδας διερεύνησης εστίας να συλλέγει δεδομένα και να επιτυγχάνει επαρκή επιδημιολογικά στοιχεία επηρεάζεται επίσης από τις συνθήκες υπό τις οποίες εμφανίζεται η εστία και η επακόλουθη έρευνα. Επιπλέον, τα στοιχεία της έρευνας για την εστία δεν καλύπτουν τις σποραδικές περιπτώσεις τροφιμογενών ασθενειών.
Εν κατακλείδι, η μελέτη έδειξε διαφορές στα αποτελέσματα των τακτικών επιθεωρήσεων μεταξύ των εγκαταστάσεων, κυρίως στον τομέα της τροφοδοσίας ιδρυμάτων. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων πρέπει να δώσουν προσοχή στην καθαριότητα του περιβάλλοντος και του εξοπλισμού χειρισμού τροφίμων και ο επίσημος έλεγχος να επιβάλλει αποτελεσματικά τη συμμόρφωση σχετικά με αυτά τα ζητήματα, ώστε να διασφαλιστεί υψηλό επίπεδο ασφάλειας των καταναλωτών στην υπηρεσία τροφίμων.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη, πατήστε εδώ
Ακολουθήστε το Cibum 
