Επιστημονική μελέτη για τη χρήση γάλακτος φοράδας για την παραγωγή παγωτού γιαούρτι με προβιοτικά.
Τα τελευταία χρόνια παρατηρείται αυξανόμενο ενδιαφέρον για τη χρήση του γάλακτος φοράδας στην παραγωγή τροφίμων. Αντικείμενο της μελέτης που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό PLOS ONE, ήταν η αξιολόγηση του γάλακτος φοράδας για την παραγωγή παγωτού γιαουρτιού και συνβιοτικού παγωτού.
Σύμφωνα με τη μελέτη, η σύνθεση του γάλακτος φοράδας μοιάζει περισσότεριο με το μητρικό γάλα από το αγελαδινό, ιδιαίτερα λόγω της χαμηλής αναλογίας πρωτεΐνης καζεΐνης προς ορό γάλακτος, της χαμηλής περιεκτικότητας σε μέταλλα, της υψηλής περιεκτικότητας σε λακτόζη και της υψηλής περιεκτικότητας σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Επιπλέον, το γάλα της φοράδας είναι πηγή βιοδραστικών ουσιών. Περιέχει υψηλή αναλογία φωσφολιπιδίων και PUFA n-3 λιπαρών οξέων, ιδιαίτερα λινολενικού οξέος και είναι πηγή λακτοφερρίνης και λυσοζύμης. Χάρη στη μοναδική αυτή σύνθεση, το γάλα φοράδας έχει αποδειχθεί ότι έχει θεραπευτικά αποτελέσματα. Μπορεί να είναι χρήσιμο για τη θεραπεία ή την πρόληψη διαταραχών του γαστρεντερικού συστήματος και του αναπνευστικού συστήματος. Επιπλέον, παρουσιάζει ανοσοτροποποιητικές ιδιότητες και επηρεάζει τη σύνθεση της εντερικής μικροχλωρίδας με την αναστολή της παθογόνου δράσης και τη διέγερση της ανάπτυξης των bifidobacteria. Τα παραπάνω επιβεβαιώνουν, ότι το γάλα φοράδας είναι κατάλληλο για την ανάπτυξη υψηλής ποιότητας λειτουργικής τροφής.
Επί του παρόντος, μπορεί να παρατηρηθεί ότι η χρήση γάλακτος φοράδας στην ανθρώπινη διατροφή αυξάνεται στην Ευρώπη. Είναι επίσης αντικείμενο μελετών τεχνολόγων τροφίμων. Εκτός από το κουμίς, ένα παραδοσιακό ρόφημα που έχει υποστεί ζύμωση από γάλα φοράδας, χρησιμοποιήθηκε ήδη για την παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων όπως: γιαούρτι, κεφίρ, προβιοτικά ζυμωμένα ποτά και παγωτό.
Το παγωτό γιαούρτι και το προβιοτικό παγωτό είναι προϊόντα που συνδυάζουν τις ιδιότητες του παγωτού και του γιαουρτιού ή του προβιοτικού ροφήματος γάλακτος. Περιέχουν ζωντανά βακτήρια γαλακτικού οξέος (LAB), τα οποία παραμένουν σταθερά σε όλη τη διάρκεια ζωής του προϊόντος. Αυτοί οι τύποι κατεψυγμένων επιδορπίων μπορούν να θεωρηθούν ως πιο υγιεινές εναλλακτικές λύσεις παγωτού.
Όμως, σύμφωνα με τους ερευνητές της παρούσας μελέτης, υπάρχει έλλειψη βιβλιογραφίας σχετικά με τη χρήση γάλακτος φοράδας στην παραγωγή παγωτού γιαουρτιού, προβιοτικών και συνβιοτικών παγωτών. Ωστόσο, αναφέρεται ότι τα προβιοτικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν με επιτυχία για την παραγωγή λειτουργικού παγωτού από πρόβειο, κατσικίσιο και γάλα καμήλας .
Οι ερευνητές ετοίμασαν 60 δείγματα παγωτού, 50 g το καθένα. Έκαναν αισθητηριακές, φυσικοχημικές και υφές αναλύσεις μια μέρα μετά την παραγωγή. Στο γάλα φοράδας, δοκίμασαν πρωτεΐνες, λίπος, συνολική περιεκτικότητα σε στερεά και τιτλοδοτήσιμη οξύτητα που εκφράζεται ως ποσοστό γαλακτικού οξέος.
Το γάλα της φοράδας περιείχε 0,5% λιπαρά, 2,4% πρωτεΐνη και 8,2% ολικά στερεά, με 6,7 pH, 1,0 g/cm πυκνότητα και 0,1% οξύτητα.
Τα παγωτά δεν διέφεραν σημαντικά στη συνολική περιεκτικότητα τους σε στερεά, λιπαρά και πρωτεΐνες (25% έως 27%, 7,3% έως 7,6% και 1,9 έως 2,0%, αντίστοιχα) αλλά διέφεραν ως προς την οξύτητα. Ομοίως, η συνολική αισθητηριακή ποιότητα των δειγμάτων ήταν παρόμοια, κυμαινόμενη από 17 έως 18 βαθμούς.
Συμπερασματικά, σύμφωνα με τους ερευνητές, το γάλα φοράδας μπορεί να θεωρηθεί ως εφικτή πρώτη ύλη για την παραγωγή παγωτού γιαουρτιού και συνβιωτικής παραγωγής παγωτού. Τα παγωτά δεν διέφεραν ως προς τα αισθητηριακά χαρακτηριστικά και όλα έχουν υψηλή συνολική αισθητηριακή ποιότητα.
Τα προϊόντα που λαμβάνονται φαίνεται να είναι καλοί υποψήφιοι για να εισαγάγουν το γάλα φοράδας στη διατροφή των δυτικών καταναλωτών, οι οποίοι δεν είναι εξοικειωμένοι με αυτόν τον τύπο γάλακτος, ενώ τα νέα γαλακτοκομικά προϊόντα φοράδας μπορούν να συμβάλουν στην αύξηση της παραγωγής και της επεξεργασίας αυτού του τύπου γάλακτος.
Αναφορά: Katarzyna Szkolnicka, Anna Mituniewicz-Małek, Izabela Dmytrów και Elżbieta Bogusławska-Wąs. (2024) Η χρήση γάλακτος φοράδας για παραγωγή παγωτού γιαουρτιού και συνβιωτικής παραγωγής παγωτού. PLoS ONE , doi : https://doi.org/10.1371/journal.pone.0304692 . https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0304692
Ακολουθήστε το Cibum 
