Η ανακάλυψη ενός δοχείου γάλακτος 100 ετών και τα διδάγματα που προσφέρει στη σύγχρονη επιστήμη.
Την Πρωτοχρονιά του 1908, η Βρετανική Ανταρκτική Αποστολή του Ernest Shackleton, με το πλοίο Nimrod, απέπλευσε από το Lyttelton της Νέας Ζηλανδίας με στόχο να φτάσει πρώτη στον Νότιο Πόλο. Ενώ το πλήθος στην αποβάθρα ευχόταν καλή επιτυχία, το πλοίο ήταν γεμάτο με εφόδια, ανάμεσά τους 1.000 κιλά αποξηραμένο γάλα σε σκόνη, 192 κιλά βούτυρο και δύο κιβώτια τυρί.
Παρόλο που η αποστολή δεν κατάφερε να φτάσει στον Πόλο, ο Shackleton και το πλήρωμά του έφτασαν νοτιότερα από οποιονδήποτε άλλον πριν από αυτούς, σε απόσταση μόλις 100 ναυτικών μιλίων, αφήνοντας πίσω τους τον καταυλισμό βάσης τους.
Έναν αιώνα αργότερα, κατά τη διάρκεια έργων αποκατάστασης από την ομάδα του Antarctic Heritage Trust, βρέθηκε στον καταυλισμό ένα δοχείο με γάλα σε σκόνη της μάρκας Defiance, που είχε παραμείνει παγωμένο για περισσότερο από 100 χρόνια. Η ανακάλυψη αυτή θεωρήθηκε εξαιρετικά σημαντική, καθώς προσέφερε στους επιστήμονες τη μοναδική ευκαιρία να μελετήσουν ένα δείγμα γάλακτος που παρασκευάστηκε στις απαρχές της βιομηχανικής παραγωγής γάλακτος σε σκόνη και να το συγκρίνουν με τα σύγχρονα προϊόντα.
Ο επικεφαλής ερευνητής Δρ. Skelte G. Anema, από το Κέντρο Έρευνας και Ανάπτυξης της Fonterra στη Νέα Ζηλανδία, δήλωσε πως το συγκεκριμένο δείγμα αποτελεί «το καλύτερα διατηρημένο δείγμα αποξηραμένου γάλακτος της πρωτοποριακής εποχής της βιομηχανικής παραγωγής», δίνοντας την ευκαιρία να εξεταστούν οι ομοιότητες και οι διαφορές μεταξύ του γάλακτος που παρασκευάστηκε με ξήρανση σε κυλίνδρους πριν από 100 χρόνια και των σύγχρονων γαλάτων που παρασκευάζονται με τη μέθοδο της ξήρανσης με ψεκασμό.
Η διαδικασία παραγωγής γάλακτος σε σκόνη στις αρχές του 20ού αιώνα ήταν διαφορετική από τη σημερινή. Χρησιμοποιούσαν την τεχνική ξήρανσης με κυλίνδρους όπου ζεστό γάλα εκχυνόταν ανάμεσα σε δύο περιστρεφόμενους κυλίνδρους που θερμαίνονταν με ατμό. Το νερό εξατμιζόταν, αφήνοντας ένα λεπτό, ξηρό φύλλο γάλακτος, το οποίο αλεθόταν και κοσκινιζόταν. Αντίθετα, οι σύγχρονες σκόνες γάλακτος παράγονται με ξήρανση με ψεκασμό όπου το γάλα ψεκάζεται σε ρεύμα ζεστού αέρα, μετατρέποντας το υγρό σε λεπτά σωματίδια σκόνης.
Με τη συνεργασία του Antarctic Heritage Trust, ο Dr. Anema και η ομάδα του μελέτησαν το δείγμα γάλακτος από την αποστολή του Shackleton, συγκρίνοντάς το με δύο σύγχρονα δείγματα πλήρους γάλακτος σε σκόνη της Fonterra. Η ανάλυση περιλάμβανε τη σύγκριση της σύστασης πρωτεϊνών, λιπαρών οξέων, φωσφολιπιδίων, ανόργανων στοιχείων, μικροδομικών χαρακτηριστικών, καθώς και του χρώματος και των πτητικών αρωματικών ενώσεων.
Τα αποτελέσματα ήταν εντυπωσιακά. Παρά την παρέλευση ενός αιώνα, η βασική θρεπτική σύνθεση του γάλακτος παρέμενε σχεδόν αναλλοίωτη. Οι πρωτεΐνες, τόσο οι καζεΐνες όσο και εκείνες του ορού γάλακτος, παρουσίαζαν ελάχιστες διαφορές. Η σύνθεση των λιπαρών οξέων, των φωσφολιπιδίων και των ανόργανων συστατικών ήταν εντυπωσιακά παρόμοια με τα σύγχρονα δείγματα.
Ωστόσο, υπήρχαν και αξιοσημείωτες διαφορές. Το γάλα του Shackleton εμφάνιζε αυξημένα επίπεδα μολύβδου, κασσίτερου και σιδήρου, γεγονός που αποδόθηκε στο μεταλλικό δοχείο αποθήκευσης, καθώς και στον εξοπλισμό παραγωγής της εποχής. Η χρήση κασσιτέρου και άλλων υλικών χωρίς την απαραίτητη προστασία οδηγούσε σε μόλυνση του προϊόντος. Όπως εξήγησε ο Dr.. Anema, «τέτοια προβλήματα έχουν πλέον εξαλειφθεί χάρη στη χρήση ανοξείδωτου χάλυβα και την αυστηρή παρακολούθηση της ποιότητας του νερού».
Μια ακόμη αξιοσημείωτη διαφορά ήταν η παρουσία πτητικών αρωματικών ενώσεων, που σχετίζονται με την οξείδωση. Παρόλο που το δοχείο παρέμενε παγωμένο για δεκαετίες, η αποθήκευση σε μεταλλικό δοχείο, το οποίο είχε εκτεθεί σε αέρα, οδήγησε σε χημικές αντιδράσεις που αλλοίωσαν ελαφρώς το άρωμα και τη γεύση. Αυτές οι πτητικές ενώσεις είναι απόδειξη ότι, ακόμη και σε συνθήκες κατάψυξης, οι διαδικασίες οξείδωσης δεν σταματούν πλήρως όταν η συσκευασία δεν είναι αεροστεγής.
Επιπλέον, η σύσταση και η υφή του γάλακτος σε σκόνη από την αποστολή του Shackleton δεν μπορούσε να συγκριθεί με την ομοιογενή, λεπτόκοκκη μορφή των σύγχρονων δειγμάτων. Η σκόνη του 1908 διαλυόταν δύσκολα στο νερό, αφήνοντας υπολείμματα. Αντίθετα, τα σύγχρονα προϊόντα, χάρη στη βελτιωμένη τεχνολογία, διαλύονται πιο εύκολα, διατηρώντας καλύτερη γεύση και υφή.
Η ανακάλυψη αυτού του γαλακτοκομικού «απολιθώματος» αποδεικνύει ότι, παρά την εξέλιξη της τεχνολογίας τροφίμων, οι θεμελιώδεις θρεπτικές ιδιότητες του γάλακτος παραμένουν αμετάβλητες. Οι βελτιώσεις που έχουν γίνει αφορούν κυρίως τη διαδικασία παραγωγής, την ποιότητα, την ασφάλεια και την ευκολία χρήσης.
https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0022030224005071
Ακολουθήστε το Cibum 
