cibum team
Οι περισσότεροι άνθρωποι καταναλώνουν πολύ αλάτι. Οι ενήλικες συνήθως τρώνε δύο φορές την ημερήσια ποσότητα που συνιστάται από τις διατροφικές συμβουλές. Το ψωμί μπορεί να μην φαίνεται ως προφανής ένοχος. Ωστόσο, λόγω της υψηλής κατανάλωσης και της σχετικά υψηλής περιεκτικότητας σε αλάτι, τα αρτοσκευάσματα αποτελούν σημαντική πηγή νατρίου στη διατροφή. Μια νέα μελέτη από το University of Illinois College of Agricultural, Consumer and Environmental Sciences, διερευνά τρόπους για να μειωθεί το νάτριο στο ψωμί χωρίς να θυσιάζεται η γεύση και η ικανότητα ζύμωσης.
“Το ψωμί είναι ένα από τα βασικά τρόφιμα στη διατροφή πολλών ανθρώπων και οι άνθρωποι γενικά δεν μένουν μόνο σε μια μερίδα ψωμί”, λέει ο Aubrey Dunteman, μεταπτυχιακός φοιτητής στο Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Ανθρώπινης Διατροφής στο U of I, και επικεφαλής της έρευνας.
“Περίπου το 70% του νατρίου στην τροφή των ΗΠΑ προέρχεται από συσκευασμένα και επεξεργασμένα τρόφιμα. Και η κορυφαία πηγή είναι τα αρτοσκευάσματα, οπότε η μείωση του αλατιού στη συγκεκριμένη κατηγορία θα βοηθήσει στη μείωση της κατανάλωσης νατρίου εξαιρετικά”, προσθέτει ο συν-συγγραφέας της μελέτης Soo- Yeun Lee, καθηγητής επιστήμης τροφίμων στο U of I.
Δεν μπορούμε να εξαλείψουμε εντελώς το αλάτι από τη διατροφή μας, αλλά μπορούμε να το μειώσουμε σε πιο υγιεινό επίπεδο.
“Το αλάτι είναι ένα βασικό θρεπτικό συστατικό και γι ‘αυτό το επιθυμούμε. Ωστόσο, καταναλώνουμε περισσότερο από ό, τι πρέπει, όπως συμβαίνει με τη ζάχαρη, αλλά και με τα λιπαρά. Το αλάτι σχετίζεται με υπέρταση και άλλες καρδιαγγειακές παθήσεις, αλλά το πρόβλημα είναι η ποσότητα και όχι το ίδιο το αλάτι », σημειώνει ο Lee.
Το αλάτι είναι επίσης απαραίτητο συστατικό στην παρασκευή ψωμιού. Καθώς συμβάλλει στη δομή και τη γεύση του, ενώ είναι απαραίτητο για να λειτουργήσει σωστά η μαγιά.
Οι Dunteman και Lee πραγματοποίησαν μια εκτενή ανασκόπηση της ακαδημαϊκής βιβλιογραφίας σχετικά με τη μείωση του νατρίου στο ψωμί. Προσδιόρισαν τέσσερις κύριες κατηγορίες: Μείωση αλατιού, φυσική τροποποίηση, αντικατάσταση νατρίου και ενισχυτικά γεύσης και αναλύουν καθεμία από αυτές τις μεθόδους στη μελέτη τους που δημοσιεύτηκε στο International Journal of Food Science and Technology .
- μείωση της ποσότητας αλατιού
“Η πιο βασική μέθοδος είναι απλώς η μείωση της ποσότητας αλατιού στο προϊόν”, λέει ο Dunteman. “Αυτό μπορεί να είναι καλό ως ένα σημείο, ανάλογα με το αρχικό επίπεδο αλατιού και το ποσοστό του στη συνταγή. Πάντα θα υπάρχει μια ελάχιστη ποσότητα αλατιού που χρειάζεστε μόνο για να έχετε τη λειτουργία ψωμιού και τη μαγιά να κάνει τη δουλειά της. Έτσι είναι περιορισμένη μέθοδος, αλλά μπορεί να βοηθήσει στη μείωση των υψηλών επιπέδων πρόσληψης νατρίου ».
- άνιση κατανομή αλατιού στο προϊόν
Μια άλλη μέθοδος είναι η φυσική τροποποίηση, η οποία περιλαμβάνει άνιση κατανομή αλατιού στο προϊόν. “Η αισθητηριακή προσαρμογή συμβαίνει όταν έχετε σταθερό ερέθισμα. Εάν το αλάτι κατανέμεται ομοιόμορφα σε μια φέτα ψωμιού, καθώς τρώτε περισσότερες μπουκιές, θα έχει λιγότερο αλμυρή γεύση, επειδή έχετε ήδη προσαρμοστεί στις πρώτες μπουκιές. Αλλά αν έχουν διαφορετική κατανομή αλατιού, εναλλάσσοντας μεταξύ πυκνά και ελαφρώς αλατισμένα στρώματα, οι άνθρωποι θα το αντιληφθούν ως πιο αλμυρό. Έτσι μπορείτε να αποκτήσετε το ίδιο γευστικό αποτέλεσμα με λιγότερο αλάτι », εξηγεί ο Lee.
- αντικατάσταση του νατρίου με άλλες ουσίες
Μια τρίτη μέθοδος περιλαμβάνει την αντικατάσταση του νατρίου με άλλες ουσίες, όπως χλωριούχο μαγνήσιο, χλωριούχο ασβέστιο ή χλωριούχο κάλιο. “Αυτή είναι μια από τις πιο συχνά χρησιμοποιούμενες μεθόδους στη βιομηχανία, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο μέχρι ένα συγκεκριμένο σημείο, λίγο πριν οι ενώσεις αυτές δώσουν μεταλλική ” επισημαίνει ο Dunteman.
- τροποποίηση γεύσης με ενισχυτικά
Η τέταρτη μέθοδος περιλαμβάνει τροποποίηση γεύσης με ενισχυτές γεύσης όπως βότανα και μπαχαρικά ή ακόμη και γλουταμινικό νάτριο (MSG). Οι ερευνητές σημειώνουν ότι το ψωμί πολλαπλών σιτηρών επιτρέπει επίσης μεγαλύτερη μείωση αλατιού από το λευκό ψωμί, επειδή έχει περισσότερη γεύση από μόνο του.
Οι Dunteman και Lee καταλήγουν στο συμπέρασμα ότι η καλύτερη προσέγγιση για τη μείωση του νατρίου στο ψωμί θα είναι ο συνδυασμός αυτών των μεθόδων.
“Μία από τις τέσσερις κατηγορίες, η μείωση του αλατιού, εμπλέκεται τεχνικά σε όλες”, σημειώνει ο Dunteman. “Μια άλλη κατηγορία, η αντικατάσταση αλατιού, έχει ήδη μελετηθεί σε μεγάλο βαθμό. Σας προτείνουμε περισσότερη έρευνα σχετικά με τις φυσικές μεθόδους τροποποίησης, καθώς και τους τύπους βελτίωσης της γεύσης και πώς να συνδυάσετε καθεμία από αυτές τις μεθόδους με μείωση αλατιού.”
Τέλος, οι ερευνητές έχουν κάποιες συμβουλές για τους αρτοποιούς που θέλουν να μειώσουν το νάτριο στις δημιουργίες τους.
“Εάν ενδιαφέρεστε να χρησιμοποιήσετε λιγότερο αλάτι στο σπιτικό ψωμί σας, μπορείτε να προσπαθήσετε να μειώσετε την ποσότητα στο 50%, εάν χρησιμοποιείτε τυπικές συνταγές που είναι ευρέως διαθέσιμες”, λέει ο Lee. “Θα εκπλαγείτε όταν δείτε ότι η ζύμη και πάλι φουσκώνει, αν και το ψωμί θα είχε λίγο διαφορετική γεύση. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ενισχυτές γεύσης για να δώσετε την αλμυρή, χορταστική αίσθηση που χάνετε όταν μειώνετε το αλάτι. Αλλά αυτό δεν θα βοηθήστε με το φούσκωμα της ζύμης, οπότε δεν μπορείτε να αφαιρέσετε το αλάτι 100%».
Πηγή για επιστημονική δημοσίευση: ScienceDailyNews
Ακολουθήστε το Cibum 
