Queso de Acehúche: Το νέο τυρί ΠΟΠ από την Ισπανία

Με τον νέο Εκτελεστικό Κανονισμό (ΕΕ) 2022/1106, καταχωρίστηκε η ονομασία Queso de Acehúche στο μητρώο προστατευόμενων ονομασιών προέλευσης.

Το «Queso de Acehúche» είναι ένα τυρί που παρασκευάζεται αποκλειστικά από νωπό γάλα το οποίο λαμβάνεται από αίγες των φυλών Murciana-Granadina, Florida, Malagueña, Retinta και Verata ή από διασταυρώσεις αυτών των φυλών, σε εκμεταλλεύσεις που βρίσκονται εντός της γεωγραφικής περιοχής που ορίζεται στο σημείο 4. Λαμβάνεται με ενζυμική πήξη και ωριμάζει για τουλάχιστον 40 ημέρες.

Τα απαιτούμενα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του προϊόντος είναι:

Ειδικοί κανόνες συσκευασίας – επισήμανσης

Η επιλογή της συσκευασίας είναι ελεύθερη, υπό την προϋπόθεση ότι διαφυλάσσει την ακεραιότητα και την τελική ποιότητα του προϊόντος.

Τα τυριά μπορούν να τεμαχίζονται σε μερίδες του μισού ή του ενός τετάρτου από τις επιχειρήσεις για αποστολή, και κάθε μερίδα πρέπει να φέρει ετικέτα πιστοποίησης, ώστε να διασφαλίζεται η πλήρης αναγνώριση και η ιχνηλασιμότητά της.

Το «Queso de Acehúche» μπορεί να τεμαχίζεται σε μερίδες οποιουδήποτε μεγέθους σε καταστήματα λιανικής πώλησης, υπό την προϋπόθεση ότι ο τεμαχισμός πραγματοποιείται ενώπιον του καταναλωτή κατά τον χρόνο της πώλησης.

Η τελική επισήμανση του «Queso de Acehúche» πρέπει να αποτελείται από την εμπορική ετικέτα της επιχείρησης και την ετικέτα πιστοποίησης, οι οποίες πρέπει να τοποθετούνται κατά τρόπο ώστε να μην μπορούν να αποσπαστούν και να είναι ανεξίτηλες σε κάθε πιστοποιημένο τυρί ή μερίδα τυριού. Η πιστοποιημένη επιχείρηση φέρει την τελική ευθύνη για την ορθή χρήση των εν λόγω ετικετών.

Η ετικέτα πιστοποίησης σε κάθε ολόκληρο κεφάλι ή τεμάχιο τυριού πρέπει να φέρει έναν αντίστοιχο αλφαριθμητικό κωδικό και μοναδικό για κάθε προϊόν, την ένδειξη «Denominación de Origen Protegida Queso de Acehúche» (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης «Queso de Acehúche»), τη λέξη «sobao», εάν χρησιμοποιήθηκε η εν λόγω τεχνική, καθώς και το ακόλουθο λογότυπο του προϊόντος:

Η τελική επισήμανση σε κάθε ολόκληρο κεφάλι ή τεμάχιο τυριού πρέπει επίσης να περιλαμβάνει όλες τις άλλες ενδείξεις που προβλέπονται στη σχετική νομοθεσία.

Ιδιοτυπία του προϊόντος

Τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που διακρίνουν το «Queso de Acehúche» από τα άλλα κατσικίσια τυριά οφείλονται στην παραγωγή του αποκλειστικά από νωπό γάλα, σε συνδυασμό με τον χαμηλό βαθμό στράγγισής του, λόγω των οποίων παράγεται μια μάζα με απαλή και ενίοτε βουτυρώδη υφή, καθώς και η κρούστα με επίχρισμα, η οποία ορισμένες φορές είναι εξογκωμένη και προσδίδει μια ελαφριά οσμή σάπιου. Η τεχνική «sobao» συνδέεται επίσης ειδικά με το τυρί αυτό.

Ο παραδοσιακός τρόπος παραγωγής του «Queso de Acehúche» βασίζεται επίσης στον ανθρώπινο παράγοντα. Το τυρί που παράγεται από τους τοπικούς παραγωγούς έχει υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία, καθώς ύστερα από την κοπή του τυροπήγματος στραγγίζεται λιγότερος ορός γάλακτος, το οποίο έχει ως αποτέλεσμα μικρή εξόγκωση των πλευρών και προσδίδει στο τυρί απαλή υφή στο στόμα. Η τεχνική παραγωγής που χρησιμοποιείται δημιουργεί επίχρισμα στην κρούστα κατά τη διάρκεια της ωρίμασης, η οποία προσδίδει στο τυρί μια ελαφριά οσμή σάπιου. Η χρήση της τεχνικής «sobao» στα τυριά κατά τη διαδικασία της ωρίμασης αποτελεί επίσης παραδοσιακή πρακτική που συνδέεται με τους τοπικούς παραγωγούς και συνίσταται στη χρήση βρεγμένων με νερό χεριών για την έκπλυση του επάνω μέρους, του κάτω μέρους και των πλευρών κάθε τυριού όταν η κρούστα έχει ήδη αρχίσει να σχηματίζεται. Αυτό γίνεται για να διασφαλιστεί ότι η κρούστα είναι λεία και ομοιόμορφη, με στρογγυλεμένες ακμές.

Κατά συνέπεια, η βαθιά ριζωμένη και μακρόχρονη παράδοση εκτροφής αιγών στη γεωγραφική περιοχή —στο πλαίσιο της οποίας χρησιμοποιείται μεγάλη ποικιλία αυτόχθονων φυτικών ειδών που αναπτύσσονται σε διαφορετικές εποχές του έτους και παράγουν ένα μοναδικό γάλα— συνδυάζεται με τον τρόπο παρασκευής του τυριού —ο οποίος δεν περιλαμβάνει θερμική επεξεργασία και εφαρμόζεται από τοπικούς παραγωγούς που χρησιμοποιούν παραδοσιακές δεξιότητες και τεχνικές— για την παραγωγή των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών του «Queso de Acehúche» ως προς το σχήμα, την υφή, το άρωμα και τη γεύση, τα οποία το κάνουν να ξεχωρίζει.