Η επεξεργασία με χλώριο του αλεύρου μαλακού σίτου χρησιμοποιείται ευρέως από τη δεκαετία του 1920, αλλά έχει κατηγορηθεί για διάφορους κινδύνους για την υγεία των καταναλωτών.
Ο λευκαντικός παράγοντας αλευριού είναι ο παράγοντας που προστίθεται σε φρέσκους αλεσμένους κόκκους για να λευκάνει το αλεύρι αφαιρώντας την κίτρινη χρωστική ουσία που ονομάζεται ξανθοφύλλη. Η ξανθοφύλλη λευκαίνει το αλεύρι, το οποίο χρησιμοποιείται στην αρτοποιία.
Για να παραχθεί ένα ικανοποιητικό κέικ, τα συστατικά πρέπει να είναι ισορροπημένα με ακρίβεια. Το αλεύρι που χρησιμοποιείται συμβάλλει στις ιδιότητες της ψίχας. Η επεξεργασία με χλώριο του αλεύρου μαλακού σίτου χρησιμοποιείται ευρέως από τη δεκαετία του 1920. Η λειτουργική επίδραση της χλωρίωσης είναι μερικώς αποπολυμερισμός και οξείδωση του αμύλου αλευριού. Οι κόκκοι οξειδωμένου αμύλου μπορούν να διογκωθούν πιο γρήγορα αφού το άμυλο φτάσει στη θερμοκρασία ζελατινοποίησης και το κουρκούτι θα είναι επαρκώς παχύρρευστο ώστε να υποστηρίζει τη δομή του κέικ χωρίς να καταρρέει. Η διόγκωση της ζύμης είναι ανώτερη για τα επεξεργασμένα άλευρα, ακόμη και με τον χαμηλότερο ρυθμό χλωρίωσης, από ό,τι για το μη επεξεργασμένο αλεύρι. Η επεξεργασία του αλευριού με χλώριο επιτρέπει την αύξηση των επιπέδων ζάχαρης και υγρών της συνταγής για να παρασκευαστεί το λεγόμενο κέικ υψηλής αναλογίας (δηλαδή μια συνταγή στην οποία τα επίπεδα ζάχαρης και νερού υπερβαίνουν και τα δύο το βάρος του αλευριού).
Το κύριο πλεονέκτημα της συνταγής κέικ υψηλής αναλογίας είναι ότι τα επίπεδα υγρασίας του προϊόντος μπορούν να αυξηθούν χωρίς να επηρεαστεί αρνητικά η διάρκεια ζωής του προϊόντος χωρίς μούχλα. Το υψηλότερο επίπεδο υγρασίας προσδίδει πιο τρυφερή ποιότητα φαγητού στο τελικό προϊόν. Εάν το αλεύρι δεν έχει χλωριωθεί και χρησιμοποιηθεί με συνταγή υψηλής αναλογίας, τότε η δομή του κέικ θα καταρρεύσει, με απώλεια της δομής της ψίχας, σχηματισμό πυκνών, σκουρόχρωμων ραβδώσεων και η ποιότητα φαγητού του προϊόντος γίνεται “παστώδης”. Στην παρασκευή μπισκότων, η χρήση χλωριωμένου αλευριού μειώνει το “άπλωμα” της ζύμης και παρέχει μια πιο «σφιχτή» επιφάνεια.
Οι εταιρείες άλεσης όμως, στρέφονται πλέον σε θερμικές επεξεργασίες για να αντικαταστήσουν τη χλωρίωση αλευριού, επειδή ενώ το χλωριωμένο αλεύρι – το οποίο επιτρέπει στους αρτοποιούς να κάνουν ζύμη με λιγότερο αλεύρι και περισσότερη ζάχαρη – εξακολουθεί να είναι νόμιμο στις Ηνωμένες Πολιτείες, απαγορεύεται σε πολλές χώρες λόγω ανησυχιών για την υγεία σχετικά με τις χημικές ουσίες που χρησιμοποιούνται συνήθως για χλωρίωση. O FDA των ΗΠΑ επιτρέπει την προσθήκη πολλαπλών λευκαντικών παραγόντων στο αλεύρι, συμπεριλαμβανομένου του χλωρίου, των ενώσεων χλωρίου, του υπεροξειδίου του βενζοϋλίου και του αζωδικαρβοναμιδίου.
Ενώ όλοι -και επαγγελματίες και καταναλωτές- προτιμούν τα ψωμιά που φουσκώνουν γρήγορα και τα ζωηρά cupcakes, το χλωριωμένο αλεύρι έχει πολλά μειονεκτήματα:
- Είναι λιγότερο θρεπτικό.
Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας λεύκανσης, συμβαίνει μια χημική διάσπαση που μειώνει την ποσότητα των θρεπτικών συστατικών στο αλεύρι — ιδιαίτερα τη βιταμίνη Ε. Ως αποτέλεσμα, αυτά τα θρεπτικά συστατικά πρέπει συνήθως να προστεθούν ξανά.
- Έχει μερικές φορές πικρή γεύση.
Αν και είναι πολύ λεπτό, όσοι έχουν ευαίσθητη αίσθηση γεύσης μπορεί να παρατηρήσουν μια ξεχωριστή πικρή επίγευση στο λευκασμένο αλεύρι.
- Χημικές ουσίες χρησιμοποιούνται για τη λεύκανση.
Υπάρχουν περίπου 20 διαφορετικές χημικές ουσίες που χρησιμοποιούνται από εταιρείες για τη λεύκανση του αλεύρου, αν και μόνο μερικές μπορούν να χρησιμοποιηθούν κάθε φορά. Οι περισσότερες θεωρούνται ασφαλείς και κατάλληλες για τρόφιμα, αλλά πολλοί αμφισβητούν την ασφάλεια της μακροχρόνιας κατανάλωσης σε τρόφιμα που έχουν υποστεί επεξεργασία με χλώριο. Αυτά τα συντηρητικά παραμένουν στο αλεύρι μετά τη διαδικασία λεύκανσης, και αναπόφευκτα, σε ό,τι ψηθεί με αυτά.
Xώρες, συμπεριλαμβανομένης της Κίνας, της Βραζιλίας και των μελών της Ευρωπαϊκής Ένωσης, έχουν σταθμίσει τους πιθανούς κινδύνους και αποφάσισαν να απαγορεύσουν διάφορους λευκαντικούς παράγοντες καθώς ορισμένες από αυτές τις χημικές ουσίες, που χρησιμοποιούνται ως προαιρετικά λευκαντικά, βελτιωτικά ζύμης και διογκωτικοί παράγοντες, μπορεί να είναι επιβλαβείς για την ανθρώπινη υγεία όπως το potassium bromate (βρωμιούχο κάλλιο) στα τρόφιμα. Η Ινδία το απαγόρευσε το 2016 και το Ηνωμένο Βασίλειο το έχει απαγορεύσει από το 1990. Η αζωδικαρβοναμίδη έχει απαγορευτεί για κατανάλωση από την Ευρωπαϊκή Ένωση για πάνω από μια δεκαετία.
Στις ΗΠΑ, το αλεύρι λευκαίνεται χρησιμοποιώντας πρόσθετα τροφίμων, όπως χλώριο, βρωμιούχα και υπεροξείδια, τα οποία έχουν απαγορευτεί στην Ευρώπη και σε πολλές άλλες χώρες από τις αρχές της δεκαετίας του 1990
Στις ΗΠΑ το χλωριωμένο αλεύρι επιτρέπεται αν και υπάρχουν εδώ και χρόνια έντονες αντιδράσεις. Το Centre for Science in the Public Interest ζήτησε από τον FDA να απαγορεύσει το βρωμιούχο κάλιο πριν από δύο δεκαετίες λόγω ανησυχιών για τον καρκίνο, αλλά η απάντηση του FDA, σύμφωνα με επιστολή του οργανισμού, ήταν ότι δεν μπορούσε να εξετάσει το ζήτημα λόγω «περιορισμένης διαθεσιμότητας πόρων και άλλων προτεραιοτήτων των φορέων».
Σε χώρες όπου το χλωριωμένο αλεύρι απαγορεύεται, το απλό αλεύρι στο φούρνο μικροκυμάτων παράγει παρόμοιες χημικές αλλαγές με τη διαδικασία λεύκανσης. Αυτό βελτιώνει την τελική υφή των αρτοσκευασμάτων που παρασκευάζονται με συνταγές που προορίζονται για λευκασμένα αλεύρια.
Ακολουθήστε το Cibum 
