Ανάλογα με την πηγή πρόσληψης, η πρωτεΐνη μπορεί να χωριστεί σε ζωική και φυτική πρωτεΐνη. Η ζωική πρωτεΐνη είναι πλούσια σε πολλά απαραίτητα αμινοξέα, αλλά η υπερβολική πρόσληψη της, δεν ευνοεί την ανθρώπινη υγεία. Λόγω της βελτίωσης του βιοτικού επιπέδου των ανθρώπων και της σταδιακής αύξησης της πρόσληψης πρωτεΐνης, η προσφορά ζωικής πρωτεΐνης δεν επαρκεί για να καλύψει την αυξανόμενη ζήτηση των ανθρώπων. Από την άλλη πλευρά η φυτική πρωτεΐνη έχει τα πλεονεκτήματα των άφθονων πόρων, είναι φθηνή και εύκολη στην απόκτηση, χωρίς χοληστερόλη και μπορεί να αποτρέψει πολλές ασθένειες. Είναι μια πράσινη και ασφαλής πρώτη ύλη τροφίμων, η οποία μπορεί να αναπληρώσει την ανεπαρκή παροχή ζωικής πρωτεΐνης.
Τα τελευταία χρόνια έχουν εμφανιστεί στην αγορά ποικιλία γαλακτοκομικών προϊόντων διπλής πρωτεΐνης. Πρόκειται για ένα γαλακτοκομικό προϊόν που παρασκευάζεται με την αντικατάσταση μερών ζωικής πρωτεΐνης με φυτική πρωτεΐνη και στη συνέχεια ακολουθούνται συγκεκριμένες μέθοδοι παραγωγής. Πρωτοεμφανίστηκαν το 2006, με τη λεγόμενη «Διακήρυξη της Σαγκάης» και ήταν η Κίνα που πρότεινε την έννοια της «διπλής πρωτεΐνης» δίνοντας έμφαση στον συνδυασμό πρωτεΐνης σόγιας και πρωτεΐνης γάλακτος για την κάλυψη των υγειονομικών αναγκών του ολοκληρωμένου συμπληρώματος πρωτεΐνης.
Επιστήμονες από τρία Πανεπιστήμια της Κίνας έκαναν ανασκόπηση για τη λειτουργικότητα και τις εφαρμογές των φυτικών πρωτεϊνών σε γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως γιαούρτι, ροφήματα με/από γάλα, τυρί, και παγωτό.
Για παράδειγμα στο παγωτό ένα δημοφιλές γαλακτοκομικό προϊόν επιστήμονες χρησιμοποίησαν άλευρο λιναρόσπορου ως πρώτη ύλη, εκχυλίστηκε πρωτεΐνη λιναριού με ενζυμικό παρασκεύασμα, πρόσθετη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη λιναριού 3%, περιεκτικότητα αποβουτυρωμένου γάλακτος σε σκόνη 13%, περιεκτικότητα σε κρέμα γάλακτος 15% και περιεκτικότητα σε σακχαρόζη 16%. Το τελικό προϊόν ήταν ανοιχτό καφέ, με καθαρό άρωμα και λεπτή υφή. Μπορεί να φανεί ότι η προσθήκη πρωτεΐνης λιναριού μπορεί να βελτιώσει την ποιότητα του παγωτού ενώ μιά άλλη μέθοδος περιλαμβάνει χρήση USPI-PLW για να αντικαταστήσει μέρος της σκόνης γάλακτος. Σε σύγκριση με το συνηθισμένο παγωτό χαμηλών λιπαρών, ο ρυθμός διόγκωσης του παγωτού αυξήθηκε κατά 94,84%, ο ρυθμός τήξης του παγωτού μειώθηκε κατά 26,86%. Το προϊόν ήταν σε σταθερή κατάσταση, με καλή εμφάνιση και απαλή γεύση, γεγονός που έκανε τη γεύση του πιο δημοφιλή.
Για ορισμένες χώρες με περιορισμένους πόρους γάλακτος, ανεπαρκή πρόσληψη πρωτεϊνών και χαμηλό εισόδημα, τα γαλακτοκομικά προϊόντα διπλής πρωτεΐνης έχουν λαμπρό μέλλον. Όλο και περισσότερες μελέτες έχουν βρει ότι τα γαλακτοκομικά προϊόντα διπλής πρωτεΐνης έχουν συνδυαστικά αποτελέσματα που μπορούν να ανακουφίσουν τις σχετικά κακές λειτουργικές ιδιότητες (στην παρασκευή) της φυτικής πρωτεΐνης, συμπεριλαμβανομένης της διαλυτότητας, του αφρισμού, της γαλακτωματοποίησης και της πήξης. Επιπλέον, η γεύση της φυτικής πρωτεΐνης έχει βελτιωθεί. Αυτή η ανασκόπηση εστιάζει στην τρέχουσα κατάσταση της έρευνας για τα γαλακτοκομικά προϊόντα διπλής πρωτεΐνης. Καλύπτει ορισμένα κύρια χαρακτηριστικά στην επιστήμη και την τεχνολογία των φυτικών πρωτεϊνών και προτείνει στρατηγικές για τη βελτίωση της χρήσης τους σε διάφορες εφαρμογές τροφίμων. Ταυτόχρονα, αναμένεται ότι οι μέθοδοι ζύμωσης που χρησιμοποιούνται για αυτά τα παραδοσιακά γαλακτοκομικά προϊόντα καθώς και άλλες τεχνολογίες επεξεργασίας θα μπορούσαν να εφαρμοστούν για την παραγωγή καινοτόμων τροφίμων με βάση τις φυτικές πρωτεΐνες.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ
Ακολουθήστε το Cibum 
