Γιατί το παγωτό δεν είναι απλή υπόθεση…
Ειδικά τους καλοκαιρινούς μήνες, σίγουρα θα έχετε δοκιμάσει κάποιοι από εσάς να καταψύξετε ένα επιδόρπιο με λίγες θερμίδες όπως το γιαούρτι προκείμενο να πάρετε μια πιο παγωμένη εκδοχή του, που θα προσομοιάζει σε παγωτό, πρακτική που έχω δοκιμάσει. Και με λύπη μου αργότερα συνειδητοποίησα πως όχι απλώς δεν μοιάζει με παγωτό, αλλά είχε κρυσταλλώσει τόσο πολύ που δεν μπορούσα ούτε το κουτάλι να περάσω από μέσα. Προκύπτει λοιπόν το συμπέρασμα πως το παγωτό δεν το καθορίζει μόνο η θερμοκρασία.
Ο Nathan Kilah, Χημικός και Ανώτερος Λέκτορας Χημείας του Πανεπιστημίου της Τασμανίας, αναλύει στο TheConversation, αυτό ακριβώς το φαινόμενο. Γιατί δηλαδή δεν μπορεί κάθε παγωμένο έδεσμα να είναι παγωτό. Αυτό λοιπόν σύμφωνα με τον ίδιο, έγκειται στην επεξεργασία και στην προσεκτική αλληλεπίδραση χημείας και τριών καταστάσεων ύλης: στερεό, υγρό και αέριο.
Το παγωτό του εμπορίου περιλαμβάνει πολλά συστατικά: αέρα, νερό, κρέμα γάλακτος, τα λεγόμενα στερεά γάλακτος (κυρίως πρωτεΐνες γάλακτος και λακτόζη), γλυκαντικά, σταθεροποιητές, γαλακτωματοποιητές και αρώματα. Τα συστατικά αναμειγνύονται και παστεριώνονται για την ασφάλεια των τροφίμων. Τα σπιτικά παγωτά από την άλλη, τείνουν να χρησιμοποιούν γάλα, κρέμα, ζάχαρη και αρώματα, όπως φρούτα, μούρα ή σοκολάτα. Οι ακριβείς ποσότητες ποικίλλουν ανάλογα με τη συνταγή, αλλά τα βήματα επεξεργασίας είναι παρόμοια.
Όσον αφορά τους κρυστάλλους, ο ίδιος τονίζει πως ευθύνονται για την κρεμώδη υφή του παγωτού, και όσο πιο μικροί είναι, τόσο πιο απαλή είναι η αίσθηση. Αυτό επιτυγχάνεται μέσω της ανάδευσης που εξασφαλίζουν οι παγωτομηχανές. Αυτό διατηρεί τα μόρια του νερού σε κίνηση και εμποδίζει τους κρυστάλλους να μεγαλώσουν. Η διαδικασία ανάμειξης ενσωματώνει επίσης αέρα, που είναι το μυστικό συστατικό για να δώσει στο παγωτό πιο ελαφριά υφή. Χωρίς ανάμειξη κατά τη διαδικασία κατάψυξης, οι παγοκρύσταλλοι στο γάλα ή την κρέμα θα είναι πολύ μεγάλοι για να δώσουν την υφή που ορίζει το παγωτό.
Έπειτα το λίπος παίζει σημαντικό ρόλο στη σύσταση του παγωτού. Σε θερμοκρασία δωματίου είναι ημιστερεό (όπως το βούτυρο) και είναι περίπου τα δύο τρίτα στερεά όταν βρίσκονται στους 0 ℃. Μια διαδικασία που ονομάζεται ομογενοποίηση αναγκάζει το γάλα να περάσει από ένα μικρό άνοιγμα υπό πολύ υψηλή πίεση, σπάζοντας τα μεγάλα σφαιρίδια λίπους σε μικρότερα. Αυτή η διαδικασία δημιουργεί πολλά μικρά σφαιρίδια λίπους, όσο ένα τρισεκατομμύριο ανά λίτρο. Το ομογενοποιημένο γάλα διασφαλίζει ότι το μείγμα θα παγώσει ομοιόμορφα και τα διαχωρισμένα λίπη δεν θα κολλήσουν στο μηχάνημα ανάμειξης.
Η ζάχαρη και άλλα διαλυμένα συστατικά στο γάλα είναι επίσης απαραίτητα για την τελική υφή του παγωτού. Η παρουσία σακχάρων στο νερό μειώνει τη θερμοκρασία κατάψυξης του μείγματος κάτω από τους 0℃. Καθώς αρχίζουν να σχηματίζονται παγοκρύσταλλοι, η συγκέντρωση των σακχάρων και άλλων διαλυμένων υλικών στο μη παγωμένο υγρό αυξάνεται, γεγονός που μειώνει περαιτέρω το σημείο πήξης του.
Συνεπώς δεν μπορούν όλα τα εδέσματα όπως το γιαούρτι να γίνουν παγωτό αν απλώς τα καταψύξουμε. Εάν όμως επιμένετε η διαδικασία κατάψυξης του γιαουρτιού είναι απλή. Ξεκινήστε ρίχνοντας την επιθυμητή ποσότητα γιαουρτιού σε ένα αεροστεγές δοχείο. Στη συνέχεια, τοποθετήστε το δοχείο στην κατάψυξη και περιμένετε μέχρι το γιαούρτι να παγώσει. Μόλις παγώσει, βγάζετε το γιαούρτι από την κατάψυξη και το αφήνετε να ξεπαγώσει για λίγα λεπτά πριν το φάτε.
Ωστόσο αν θέλετε να φτιάξετε ένα παγωτό, που θα διασφαλίσει την καλύτερη δυνατή σύσταση και απόλαυση, προσθέστε φρέσκα φρούτα, ή περισσότερα λιπαρά στοιχεία όπως το φυστικοβούτυρο, ή γλυκά του κουταλιού.
Το CarmelaPop, παραθέτει μια απλή συνταγή:
- Χρόνος προετοιμασίας 10 λεπτά
- Χρόνος κατάψυξης 4 ώρες
- Μερίδες 6
Συστατικά
- 1 φλιτζάνι γιαούρτι
- 1/2 φλιτζάνι μαρμελάδα βατόμουρο
- 1/4 φλιτζάνι κατεψυγμένα σμέουρα
- 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
- 3 κουταλιές της σούπας μέλι προαιρετικά
Οδηγίες
- Σε ένα μπολ συνδυάστε το γιαούρτι με το μέλι και το εκχύλισμα βανίλιας
- Αφήστε το στην άκρη.
- Μοιράστε τη μαρμελάδα βατόμουρο σε 6 φορμάκια για φρυγανιές. Ρίχξτε από πάνω το μείγμα γιαουρτιού και τελειώνουμε με τα κατεψυγμένα βατόμουρα.
- Τοποθετήστε το ξυλάκι στη μέση και το βάλτε στην κατάψυξη για 4 ώρες ή μέχρι να δέσει.
Ακολουθήστε το Cibum 
