Μια διαδικασία αρκετά πιο πολύπλοκη από όσο νομίζουμε.
Όταν αναφερόμαστε στο pairing και το συνδυασμό γεύσεων, είτε φαγητού με κρασί είτε συστατικών μεταξύ τους, πρόκειται για μια αρκετά πολύπλοκη διαδικασία και υπάρχει ολόκληρη επιστήμη που τη στηρίζει. Τα τελευταία χρόνια, επιστήμονες τροφίμων και σεφ έχουν αρχίσει να μελετούν τις γευστικές ενώσεις που εμφανίζονται σε ορισμένα συστατικά και να εκμεταλλεύονται τις πολύπλοκες αλληλεπιδράσεις μεταξύ ορισμένων ενώσεων που δημιουργούν τις γεύσεις.
Ιστότοποι όπως το Foodpairing.com προσφέρουν ακόμη και υπηρεσίες τεχνητής νοημοσύνης επί πληρωμή σε σεφ που αναζητούν νέους συνδυασμούς, καθώς και σε πελάτες που θέλουν να κατανοήσουν καλύτερα τον ουρανίσκο τους. Τα αποτελέσματα δείχνουν για παράδειγμα πως, η σοκολάτα και το μπλε τυρί μοιράζονται περισσότερες από 70 γευστικές ενώσεις. Άλλοι συνδυασμοί είναι ίσως πιο προβλέψιμοι: το λευκό κρασί και το τυρί παρμεζάνα, για παράδειγμα, μοιράζονται έναν τεράστιο αριθμό ενώσεων, στην πραγματικότητα, τα γαλακτοκομικά προϊόντα γενικά και τα φρούτα έχουν χημικά παρόμοια γεύση με τα αλκοολούχα ποτά.
Ουσιαστικά όσον αφορά τις γεύσεις, κατηγοριοποιούνται σε πρωτεύουσες, δευτερεύουσες και τριτογενείς, η κατανόηση των οποίων βοηθά τους σεφ να δημιουργήσουν ισορροπημένα προφίλ. Οι κύριες γεύσεις περιλαμβάνουν γλυκό, ξινό, αλμυρό και πικρό, ενώ οι δευτερεύουσες γεύσεις περιλαμβάνουν umami, λιπαρές και στυφές νότες. Οι τριτογενείς γεύσεις εμβαθύνουν ακόμη περισσότερο, περιλαμβάνοντας συγκεκριμένες αρωματικές ενώσεις που βρίσκονται σε διάφορα συστατικά. Ουσιαστικά το τέλειο pairing αναφέρεται σε γεύσεις διαφορετικών προφίλ που συμπληρώνει η μία την άλλη δημιουργώντας μια ισορροπημένη γεύση. Για παράδειγμα, ο συνδυασμός ενός αλμυρού συστατικού όπως το σαλάμι με ένα γλυκό φρούτο, εκμεταλλεύεται την αντίθεση ανάμεσα στην αλμύρα και τη γλυκύτητα για μια ολοκληρωμένη γευστική εμπειρία.
Οι γευστικές ενώσεις είναι τα δομικά στοιχεία της γεύσης και του αρώματος. Αυτές οι ενώσεις είναι υπεύθυνες για το ποικίλο φάσμα των γεύσεων που συναντάμε στα τρόφιμα. Η κατανόηση των ενώσεων που μοιράζονται μεταξύ των συστατικών είναι το κλειδί για τον επιτυχημένο συνδυασμό γεύσεων.
Ο συνδυασμός γεύσεων συχνά περιστρέφεται γύρω από την έννοια της αντίθεσης και της αρμονίας. Ορισμένα ζευγάρια λειτουργούν επειδή αντιπαραβάλλουν τις γεύσεις, δημιουργώντας “ενθουσιασμό και ίντριγκα”. Άλλα εναρμονίζονται, δημιουργώντας μια ισορροπημένη γευστική εμπειρία. Σκεφτείτε την κλασική αντίθεση ανάμεσα στο γλυκό και το ξινό σε πιάτα όπως το γλυκόξινο κοτόπουλο. Η γλυκύτητα της σάλτσας έρχεται σε αντίθεση με την πικρία του ξυδιού, με αποτέλεσμα έναν αρμονικό αλλά συναρπαστικό συνδυασμό. Από την άλλη πλευρά, ένα αρμονικό ζευγάρωμα μπορεί να περιλαμβάνει συμπληρωματικές γεύσεις που συγχωνεύονται άψογα. Σκεφτείτε τον κλασικό συνδυασμό ντομάτας και βασιλικού σε μια σαλάτα Caprese. Οι γήινες, ποώδεις νότες του βασιλικού εναρμονίζονται υπέροχα με τη ζουμερή γλύκα της ώριμης ντομάτας.
Αλμυρό και Γλυκό
Αυτός ο κλασικός συνδυασμός έχει να κάνει με την ισορροπία. Η αλμύρα ενισχύει τη γλυκύτητα σε πιάτα όπως αλατισμένη καραμέλα και κουλούρια καλυμμένα με σοκολάτα. Η αντίθεση είναι αυτό που το κάνει τόσο απολαυστικό. Όταν πρόκειται για αλμυρά πιάτα, η προσθήκη μιας πινελιάς αλατιού μπορεί να ανεβάσει τη συνολική γεύση. Σκεφτείτε πώς μια πρέζα αλάτι μπορεί να ενισχύσει τη γλυκύτητα των ψημένων λαχανικών ή μιας τέλειας ψημένης μπριζόλας.
Οξύ και Λίπος
Οι όξυνες γεύσεις και συστατικά όπως το ξύδι ή το λεμόνι “σπάνε” τις πλούσιες σε λιπαρότητα γεύσεις, δημιουργώντας ισορροπία στην παλέτα. Σκεφτείτε ένα βουτυρένιο και ουμάμι κόκκινο κρέας που βρίσκει ισορροπία σε ένα κόκκινο κρασί υψηλής οξύτητας.
Καυτερό και δροσερό
Ο συνδυασμός πικάντικων και δροσερών στοιχείων μπορεί να δημιουργήσει μια δυναμική και αξέχαστη γευστική εμπειρία. Για παράδειγμα, μια καυτερή σάλτσα σε συνδυασμό με ένα κρεμώδες ντιπ γιαουρτιού προσφέρει μια ευχάριστη αντίθεση θερμοκρασίας και αίσθησης. Η δροσιά του γιαουρτιού καταπραΰνει την ένταση του καψίματος, δημιουργώντας ένα ισορροπημένο και συναρπαστικό γευστικό προφίλ.
Αλμυρό και γλυκό
Οι πλούσιες σε umami αλμυρές νότες συστατικών όπως το μπέικον, το προσούτο ή το σαλαμι μπορούν να συμπληρώσουν υπέροχα τη γλυκύτητα των φρούτων, όπως φαίνεται σε πιάτα όπως τα πλατό αλλαντικών που συχνά συνδυάζονται με μαρμελάδες και αποξηραμένα φρούτα. Τα αλμυρά στοιχεία δημιουργούν μια τέλεια αντίθεση στη φυσική γλυκύτητα του φρούτου.
Βότανα και Εσπεριδοειδή
Οι φρέσκες, αρωματικές ιδιότητες των βοτάνων όπως ο βασιλικός, ο κόλιανδρος ή η μέντα ενισχύονται όταν συνδυάζονται με τη ζωηρή οξύτητα των εσπεριδοειδών. Ο συνδυασμός φρέσκων βοτάνων και εσπεριδοειδών μπορεί να προσθέσει ολοκληρωμένη γεύση σε σαλάτες, μαρινάδες και κοκτέιλ. Για παράδειγμα συναντάμε αρκετές φορές σορμπέ παγωτό όπως το λεμόνι με μυρωδικά όπως ο βασιλικός ή η μέντα.
Ο πειραματισμός με γεύσεις, τεχνικές και συνδυασμούς, κλασικούς και νέους, και η εξοικείωση με μια σειρά τεχνικών θα βελτιώσει τις δεξιότητες οποιουδήποτε ασχολείται με τις γεύσεις και το φαγητό. Επομένως θα μπορούν τα εστιατόρια να αναβαθμίσουν τη γευστική εμπειρία την επισκεπτών.
Ακολουθήστε το Cibum 
