Επιστημονικό πείραμα για την επίδραση του εκχυλίσματος σουπιάς στην ποιότητα κονσέρβας τσιπούρας.
Επιστημονική μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods του Mdpi, είχε στόχο να αξιολογήσει ένα από τα υποπροϊόντα της επεξεργασίας σουπιάς ως συντηρητικό στην κονσερβοποίηση θαλασσινών. Οι σάκοι του μελανιού της σουπιάς γενικά απορρίπτονται και πετιούνται χωρίς κατάλληλη διαχείριση. Ωστόσο, πρόσφατες μελέτες που πραγματοποιήθηκαν σε αυτό το υποπροϊόν έχουν δείξει αρκετές ευεργετικές ιδιότητες όσον αφορά την ανθρώπινη υγεία, καλλυντικούς σκοπούς και περιβαλλοντική βιωσιμότητα. Όσον αφορά τη συντήρηση των θαλασσινών, προηγούμενες έρευνες έχουν δείξει σχετικές αντιμικροβιακές, και αντιοξειδωτικές ιδιότητες των εκχυλισμάτων μελανιού κεφαλόποδων όταν χρησιμοποιούνται στην παρασκευή θαλασσινών.
Η κονσερβοποίηση θεωρείται μια παραδοσιακή διαδικασία που χρησιμοποιείται ευρέως και είναι σε θέση να αδρανοποιεί τα ένζυμα και να καταστρέφει παθογόνους μικροοργανισμούς και να αλλοιώνει. Ωστόσο, η υψηλή θερμοκρασία που εμπλέκεται μπορεί να προκαλέσει την καταστροφή πρωτεϊνών, βιταμινών και ακόρεστων λιπαρών οξέων (FAs) και να οδηγήσει σε μείωση της θρεπτικής και γευστικής αξίας. Ως εκ τούτου, η αναζήτηση βελτιστοποιημένων συνθηκών για τη διαδικασία κονσερβοποίησης και η χρήση τεχνολογιών προστασίας θεωρείται σήμερα επιβεβλημένη.
Στη συγκεκριμένη μελέτη αξιολογήθηκε ένα εκχύλισμα μελανιού σουπιάς (CI) στη διαδικασία κονσερβοποίησης της εκτρεφόμενης χρυσής τσιπούρας ( Sparus aurata ). Αυτό το είδος ψαριού επιλέχθηκε με βάση τη μεγάλη παραγωγή του και το ενδιαφέρον για την εισαγωγή των εκτρεφόμενων ειδών ως πρώτη ύλη για κονσερβοποίηση. Σε αυτή τη μελέτη, διαφορετικές συγκεντρώσεις CI προστέθηκαν, αντίστοιχα, στο μέσο πλήρωσης.
Το πρώτο συμπέρασμα των επιστημόνων στο πείραμα ήταν πως ο βαθμός επίδρασης του CI στην ποιοτική βελτίωση των κονσερβοποιημένων ψαριών επηρεάζεται σημαντικά από τη ποσότητα μελανιού που χρησιμοποιείται. Η παρουσία στο μέσο πλήρωσης μιας σχετικά χαμηλής συγκέντρωσης CI οδήγησε σε χαμηλότερη ανάπτυξη λιπιδικής οξείδωσης, χαμηλότερες αλλαγές στις χρωματικές παραμέτρους και χαμηλότερες τιμές τριμεθυλαμίνης στις κονσέρβες ψαριών σε σύγκριση με δείγματα κονσερβοποιημένων ψαριών χωρίς μελάνι σουπιάς. Επιπλέον, οι δύο χαμηλότερες συγκεντρώσεις CI που δοκιμάστηκαν οδήγησαν σε υψηλότερες μέσες τιμές αναλογιών C22:6ω3, ω3/ω6 και δείκτη πολυενίου. Αντίθετα, η χρήση του πιο συμπυκνωμένου εκχυλίσματος CI (συνθήκη CI-4) οδήγησε σε προοξειδωτική δράση.
Σε συμφωνία με τις απαιτήσεις περιβαλλοντικής βιωσιμότητας και κυκλικής οικονομίας, η μελέτη μπορεί να θεωρηθεί ως η πρώτη προσέγγιση σε μια νέα και πολύτιμη χρήση αυτού του θαλάσσιου υποπροϊόντος για τη βελτίωση της ποιότητας των κονσερβοποιημένων ψαριών.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
