Αντικατάσταση συνθετικών πρόσθετων με υποπροϊόντα εσπεριδοειδών σε αλλαντικό Pariza.
Τα προϊόντα με βάση το κρέας είναι μεν ιδιαίτερα δημοφιλή ωστόσο είναι εξαιρετικά ευπαθή και γι αυτό οι παραγωγοί χρησιμοποιούν πρόσθετα, συνθετικούς αντιοξειδωτικούς παράγοντες που φέρουν τον αριθμό Ε, παρέχοντας προστασία από την υποβάθμιση της ποιότητας και παρατείνοντας τη διάρκεια ζωής των προϊόντων κρέατος. Ωστόσο, αυτά τα πρόσθετα, έχουν συσχετιστεί με αρκετά προβλήματα υγείας, όπως π.χ ερεθισμός δέρματος, υπερευαισθησία, αλλεργίες, άσθμα, μεταβολικό σύνδρομο, γαστρεντερικές διαταραχές, καρδιαγγειακές παθήσεις και πιθανές καρκινογόνες επιδράσεις. Γι αυτό οι φυσικές εναλλακτικές πλούσιες σε πολυφαινόλες, που διαθέτουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες, είναι συνεχώς υπό αξιολόγηση με σκοπό την αντικατάσταση ή ελαχιστοποίηση των εφαρμογών των σύνθετων πρόσθετων στη βιομηχανία κρέατος.
Έλληνες ερευνητές από το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών και το Ελληνικό Μεσογειακό Πανεπιστήμιο στην Κρήτη, δημοσίευσαν στο επιστημονικό περιοδικό Foods του Mdpi την έρευνα τους για την αντικατάσταση των πρόσθετων με φυσικά εκχυλίσματα υποπροϊόντων εσπεριδοειδών, σε αλλαντικό παριζάκι.
Το Pariza είναι ένα είδος παστεριωμένου σαλαμιού, γνωστό και ως λουκάνικο bologna, που φτιάχνεται συνήθως από χοιρινό. Θεωρείται ένα από τα πιο δημοφιλή κρέατα στην Ελλάδα και επιλέχθηκε σε αυτή τη μελέτη, λόγω της ευαισθησίας του στην οξείδωση των λιπιδίων καθώς το προϊόν περιέχει συνήθως περίπου 9-20% λίπος.
Από την άλλη τα υποπροϊόντα εσπεριδοειδών έχουν ήδη προστεθεί στα προϊόντα κρέατος (μαγειρεμένα και ξηρά λουκάνικα, μαγειρεμένο κρέας γαλοπούλας, μορταδέλα κ.λπ.) με θετικές επιπτώσεις στην ποιότητά τους και χαρακτηριστικά, όπως το pH, οι παράμετροι χρώματος και οι δείκτες οξείδωσης των λιπιδίων.
Οι ερευνητές δημιούργησαν τρεις παρτίδες παριζάκι με βάση την ίδια πρώτη ύλη και συνταγή: μια ομάδα ελέγχου χωρίς φυσικά αντιοξειδωτικά και δύο ομάδες με την προσθήκη του συμπλέγματος πολυφαινόλης στα επίπεδα των 500 και 1000 ppm. Το pH, το χρώμα, η τρυφερότητα και η οξειδωτική σταθερότητα των προϊόντων κρέατος αξιολογήθηκαν αμέσως μετά την παρασκευή του pariza (ημέρα 0) και 30 και 72 ημέρες μετά την έναρξη της αποθήκευσης στο ψυγείο. Όπως υποδεικνύεται, η οξειδωτική σταθερότητα του pariza βελτιώθηκε ως αποτέλεσμα της προσθήκης φυσικού συμπλέγματος πολυφαινόλης, καθώς οι τιμές της μηλονοδιαλδεΰδης (MDA), ενός δείκτη υπεροξείδωσης λιπιδίων, μειώθηκαν γραμμικά.
Η μελέτη κατέληξε στο συμπέρασμα πως η παρουσία αντιοξειδωτικών στα υποπροϊόντα εσπεριδοειδών επιτρέπει την εφαρμογή τους κατά την επεξεργασία τροφίμων που δίνουν υγιεινά προϊόντα και ενισχύουν την ανθρώπινη υγεία έναντι της ανάπτυξη καρκίνου και άλλων ασθενειών. Από όσο γνωρίζουν οι συγγραφείς, αυτή η έρευνα είναι η πρώτη που εξετάζει την επίδραση ενός εκχυλίσματος εσπεριδοειδών στα ποιοτικά χαρακτηριστικά και την οξειδωτική σταθερότητα της παρίζας. Όπως υποδεικνύεται από τα προκαταρκτικά αποτελέσματα, εκχυλίσματα CP οδηγούν σε βελτιωμένη οξειδωτική σταθερότητα μειώνοντας το σχηματισμό μηλονοδιαλδεΰδης και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παράταση της διάρκειας ζωής σε προϊόντα γαλακτώματος κρέατος τύπου pariza. Ωστόσο, απαιτείται περαιτέρω έρευνα πριν γίνουν οριστικές συστάσεις.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
