Μελέτη σε 71 καταναλωτές δείχνει ότι κιτρικό, μηλικό, γαλακτικό, φουμαρικό και τρυγικό οξύ διαφέρουν στην ένταση οξύτητας και στην αίσθηση στυφάδας ακόμη και στην ίδια συγκέντρωση
Η γεύση ενός ξινού πράσινου μήλου διαφέρει αισθητά από την οξύτητα ενός λεμονιού ή από την εμπειρία κατανάλωσης αλλοιωμένου γάλακτος. Πίσω από αυτές τις διαφορές βρίσκονται οργανικά οξέα που χρησιμοποιούνται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων για να προσδώσουν οξύτητα, αλλά και για συντήρηση, ρύθμιση pH και σταθεροποίηση προϊόντων. Νέα έρευνα του Penn State University δείχνει ότι τα διαφορετικά οξέα δεν γίνονται αντιληπτά ως εξίσου ξινά ακόμη και όταν βρίσκονται στην ίδια συγκέντρωση.
Η μελέτη δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Food Quality and Preference και βασίστηκε σε δοκιμές με 71 ενήλικες καταναλωτές, χωρίς ειδική εκπαίδευση στη γευσιγνωσία, οι οποίοι δήλωσαν ότι καταναλώνουν ξινά τρόφιμα ή ποτά τουλάχιστον μία φορά τον μήνα. Οι συμμετέχοντες δοκίμασαν υδατικά διαλύματα πέντε οργανικών οξέων σε ίσες μοριακές συγκεντρώσεις και σε τέσσερα διαδοχικά επίπεδα έντασης.
Τα οξέα που εξετάστηκαν ήταν το γαλακτικό οξύ, που απαντάται σε τρόφιμα όπως το ξινολάχανο και τα τουρσιά, το μηλικό οξύ που υπάρχει στα πράσινα μήλα, το φουμαρικό οξύ που συναντάται σε φρούτα όπως η παπάγια και τα αχλάδια, το τρυγικό οξύ που βρίσκεται στα σταφύλια και το κιτρικό οξύ που χαρακτηρίζει τα εσπεριδοειδή. Οι συμμετέχοντες αξιολόγησαν την ένταση της ξινής γεύσης, την αίσθηση «τραβήγματος» στο στόμα, την ξηρότητα και τη συνολική ευχαρίστηση.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι το κιτρικό οξύ προκάλεσε τη μεγαλύτερη αίσθηση οξύτητας και «στυφάδας», ενώ το γαλακτικό οξύ τη μικρότερη. Με βάση τα στατιστικά μοντέλα, σε σύγκριση με το γαλακτικό οξύ, η ένταση της ξινής γεύσης αυξανόταν περισσότερο με το φουμαρικό και το μηλικό οξύ, ακολουθούμενα από το τρυγικό και το κιτρικό. Οι διαφορές δεν περιορίστηκαν στη γεύση, αλλά επεκτάθηκαν και στις αισθήσεις ξηρότητας και σύσπασης στο στόμα.
Η ανάλυση των απαντήσεων ανέδειξε τρεις διακριτές ομάδες καταναλωτών. Η πρώτη ομάδα παρουσίασε έντονη μείωση της ευχαρίστησης όσο αυξανόταν η συγκέντρωση των οξέων. Η δεύτερη εμφάνισε πιο ήπια μείωση. Η τρίτη ομάδα δήλωσε μεγαλύτερη ευχαρίστηση όσο ενισχυόταν η οξύτητα. Τα άτομα που ανήκαν στην πρώτη κατηγορία αξιολόγησαν την ξινή γεύση, τη στυφάδα και την ξηρότητα ως πιο έντονες, ιδίως στις υψηλές συγκεντρώσεις και κυρίως στα οξέα εκτός του κιτρικού. Αντίθετα, όσοι ανήκαν στην ομάδα που απολάμβανε την έντονη οξύτητα ανέφεραν συχνότερη κατανάλωση εσπεριδοειδών, ξινών φρούτων και χυμών.
Οι ερευνητές εξέτασαν επίσης εάν η προτίμηση στη ξινή γεύση σχετίζεται με χαρακτηριστικά προσωπικότητας, όπως έχει βρεθεί σε άλλες μελέτες για την κατανάλωση πικάντικων ή πικρών τροφίμων. Δεν διαπιστώθηκε συσχέτιση μεταξύ προτίμησης για έντονα ξινές γεύσεις και συγκεκριμένων γνωρισμάτων προσωπικότητας. Η προτίμηση φαίνεται να συνδέεται περισσότερο με τη διατροφική έκθεση και τις συνήθειες κατανάλωσης παρά με σταθερά ψυχολογικά χαρακτηριστικά. Οι συγγραφείς επισημαίνουν ότι τα ευρήματα έχουν πρακτική σημασία για τη διαμόρφωση συνταγών στη βιομηχανία τροφίμων. Η επιλογή οξέος δεν επηρεάζει μόνο το επίπεδο της ξινής γεύσης αλλά και την υφή και την αίσθηση στο στόμα, ενώ οι καταναλωτές δεν αντιδρούν όλοι με τον ίδιο τρόπο στην ίδια ένταση οξύτητας.
