Οι επιστήμονες τροφίμων έχουν πολύπλευρο ρόλο στη βιωσιμότητα και στο πώς αυτή θα αποτυπωθεί πρώτα στο σχεδιασμό του προϊόντος και έπειτα στο πώς θα επικοινωνηθεί στον καταναλωτή.
Το περιβάλλον βαδίζει όλο και περισσότερο προς το να γίνει αφιλόξενο τόσο για τον άνθρωπο όσο και για τις επόμενες γενιές. Για αυτόν ακριβώς το λόγο ακούμε και διαβάζουμε πια συχνά για τη λέξη βιωσιμότητα. Ειδικά στη βιομηχανία των τροφίμων, η οποία ευθύνεται για περίπου 17 δις μετρικούς τόνους διοξειδίου του άνθρακα ετησίως, δεν υπάρχει καιρός για χάσιμο. Πρέπει να γίνουν πιο φιλικές προς το περιβάλλον άμεσα. Και σε αυτή την προσπάθεια, η βιομηχανία τροφίμων έχει ανάγκη την επιστήμη.
Σε αυτό το σημείο θα αναρωτηθεί κανείς «Πώς μπορεί η επιστήμη να συμβάλλει στην αειφορία;». Σίγουρα, η βιωσιμότητα της βιομηχανίας τροφίμων εξαρτάται από 3 παράγοντες: εταιρείες, κράτος, καταναλωτές. Αλλά ποιος ο ρόλος του επιστήμονα τροφίμων σε όλο αυτό; Αρχικά, σύμφωνα με τη Louise Wicker, επίκουρη καθηγήτρια στη Σχολή Διατροφής και Επιστημών Τροφίμων, Πολιτειακό Πανεπιστήμιο της Λουιζιάνα, οι επιστήμονες πρέπει να κατασταλλάξουν σε έναν κοινό ορισμό της έννοιας «βιωσιμότητα», ούτως ώστε όποια τυχόν σύγχυση υπάρχει στους καταναλωτές σχετικά με το τι συνιστά αυτή η λέξη να εξαλειφθεί. Κατ’ αυτόν τον τρόπο, η βιωσιμότητα ίσως αποκτήσει τη βαρύτητα που της αρμόζει.
Η γεύση εξακολουθεί να είναι ο βασιλιάς
Στο καταναλωτικό κοινό συναντά κανείς ένα παράδοξο. Ενώ τα φυτικά προϊόντα αποκτούν ολοένα και μεγαλύτερη δημοτικότητα, το κρέας εξακολουθεί για τους περισσότερους να έχει καλύτερη γεύση. Σύμφωνα με αρκετές καταναλωτικές έρευνες, η βιωσιμότητα των επιλογών τροφίμων κατατάσσεται πολύ πιο κάτω από τη γεύση, η οποία συνεχίζει να είναι το Α και το Ω στα κριτήρια με τα οποία κάποιος θα επιλέξει ένα τρόφιμο. Σύμφωνα με τον Robin Dando, αναπληρωτή καθηγητή Επιστήμης Τροφίμων στο Πανεπιστήμιο Cornell, αφού η αισθητητριακή εμπειρία είναι το παν, οι εταιρείες, συνεργαζόμενοι με τους επιστήμονες τροφίμων, πρέπει να βρουν ποιο είναι το μέγιστο ποσοστό βιωσιμότητας που μπορούν να επιτύχουν, συνδυάζοντας παράλληλα την βέλτιστη δυνατή γεύση. Ένα καλό παράδειγμα σε αυτό αποτελούν τα φυτικά κρέατα, όπως για παράδειγμα οι φυτικές κοτομπουκιές.
Καλύτερη επικοινωνία των οφελών ενός βιώσιμου προϊόντος στους καταναλωτές
Όσον αφορά στις καταναλωτικές αντιλήψεις, αλλά αυτή τη φορά στο κομμάτι της συσκευασίας, οι καταναλωτές δεν είναι καλά ενημερωμένοι. Αυτό οφείλεται είτε στο γεγονός ότι οι καταναλωτές δεν διαθέτουν το γνωστικό υπόβαθρο να κατανοήσουν σε τι εξυπηρετεί μια βιώσιμη συσκευασία είτε επειδή η ίδια η συσκευασία δεν παρέχει επαρκείς πληροφορίες αναφορικά με τον σκοπό που επιτελεί. Εδώ, λοιπόν, οι εταιρείες πρέπει να αξιοποιήσουν τις επιστημονικές πληροφορίες που αφορούν στη βιωσιμότητα με έναν τρόπο ελκυστικό και κατανοητό στο μέσο καταναλωτή, προκειμένου να κάνει μια συνειδητή αγορά βασισμένη στα περιβαλλοντικά πλεονεκτήματα του προϊόντος. Αυτή ακριβώς η στρατηγική άπτεται και στα ίδια τα τρόφιμα (βιώσιμα).
Ο νομοθετικός ρόλος της κυβέρνησης
Όπως προαναφέρθηκε, βέβαια, τίποτα δεν μπορεί να γίνει χωρίς τη συνέργεια όλων των παραγόντων και αυτό αφορά και το κράτος. Γιατί η βιωσιμότητα μπορεί να είναι απαραίτητη σε αυτά τα επίπεδα, αλλά κοστίζει, γεγονός που η ακρίβεια και ο πληθωρισμός επηρεάζουν αποθαρρυντικά. Υπάρχει, λοιπόν, τρόπος με τον οποίο η εκάστοτε κυβέρνηση μπορεί να λειτουργήσει ενθαρρυντικά ως προς τη βιωσιμότητα; Για αρχή, θα μπορούσαν να εκσυγχρονιστούν οι νόμοι που αφορούν στην ασφάλεια τροφίμων, αυτή τη φορά με άξονα και το περιβάλλον. Έτσι, η δουλειά των τεχνολόγων τροφίμων και των εταιρειών θα γίνει κατά ένα σκαλοπάτι ευκολότερη ως προς το σχεδιασμό ενός προϊόντος ή μιας συσκευασίας με βάση το περιβαλλοντικό αποτύπωμα. Ταυτόχρονα και οι ίδιοι οι τεχνολόγοι τροφίμων πρέπει να ασκούν πιέσεις στην κυβέρνηση για την αρωγή τους. Άλλωστε, ο επιμένων νικά.
Οι τεχνολόγοι τροφίμων έχουν την ευθύνη να μεταδίδουν τις τεχνικές τους γνώσεις με κατανοητούς τρόπους, να προτρέπουν τους καταναλωτές να δώσουν μεγαλύτερη προτεραιότητα στη βιωσιμότητα, ενώ συνεργάζονται με τη βιομηχανία για να βοηθήσουν στην εξεύρεση πιο οικολογικών, αλλά παράλληλα ελκυστικών λύσεων.
Για αυτό το σκοπό αφήσαμε για το τέλος ένα ακόμη σημαντικό καθήκον του τεχνολόγου τροφίμων, τόσο απέναντι στον καταναλωτή, όσο και στο περιβάλλον και το ίδιο το προϊόν που πρεσβεύει: διαφάνεια. Μόνο με διαφανείς και ειλικρινείς προθέσεις και σκοπούς θα κερδίσουν την εμπιστοσύνη των καταναλωτών στον «αγώνα» για ένα καλύτερο και πιο υγειές οικοσύστημα.
*Το κείμενο αποτελεί μια περίληψη των συμπερασμάτων συζήτησης που δημοσιεύτηκε στο IFT.
Ακολουθήστε το Cibum 
