Ο vegan μηχανισμός των πολικών ζώων που ενέπνευσε τους επιστήμονες.
Για την αποτροπή της ανάπτυξης κρυστάλλων πάγου στα τρόφιμα εντός της κατάψυξης που συχνά επηρεάζουν την υφή τους, ερευνητές του Πανεπιστήμιο του Tennessee, ανέπτυξαν μια vegan μέθοδο διασπασμένων πρωτεϊνών σόγιας, την οποία δημοσίευσαν στο περιοδικό ACS’ Γεωργικής και Χημείας Τροφίμων.
Οι ερευνητές εμπνεύστηκαν από τις αντιψυκτικές πρωτεΐνες που παράγουν ορισμένα ζώα που ζουν σε εξαιρετικά κρύα περιβάλλοντα, όπως τα ψάρια στους πολικούς ωκεανούς, ώστε να μην παγώσει το υγρό στο σώμα τους. Αυτές οι πρωτεΐνες επιβραδύνουν τον σχηματισμό και την ανάπτυξη κρυστάλλων πάγου, μια διαδικασία που έχει κεντρίσει το ενδιαφέρον και της βιομηχανίας κατεψυγμένων τροφίμων.
Πρόσφατα, οι ερευνητές ανακάλυψαν ότι ορισμένα πεπτίδια, τα οποία είναι κομμάτια διασπασμένων πρωτεϊνών, μπορούν επίσης να επιβραδύνουν την ανάπτυξη των κρυστάλλων πάγου. Ωστόσο, όλα τα εδώδιμα πεπτίδια που έχουν δοκιμαστεί μέχρι στιγμής προέρχονται από ζωικές πηγές, συμπεριλαμβανομένων των ψαριών, των χοίρων, των κοτόπουλων και των αγελάδων.
Έτσι οι ερευνητές Tong Wang, Madison Fomich και οι συνεργάτες τους, δοκίμασαν να δουν εάν η διάσπαση των φυτικών πρωτεϊνών θα μπορούσε να δημιουργήσει παρόμοιες ενώσεις με ιδιότητες αναστολής των κρυστάλλων πάγου. Η ομάδα δημιούργησε πεπτίδια από μια εμπορικά διαθέσιμη σκόνη απομόνωσης πρωτεΐνης σόγιας εκθέτοντας την σε τρία διαφορετικά ένζυμα υδρόλυσης: αλκαλάση, παγκρεατίνη και θρυψίνη. Κάθε προκύπτον μίγμα πεπτιδίων διαχωρίστηκε επίσης κατά μέγεθος σε πολλαπλά κλάσματα.
Όλα τα μείγματα επιβράδυναν την ανάπτυξη του πάγου σε δοκιμές, αλλά αυτά που παρήχθησαν από αλκαλάση και θρυψίνη ήταν καλύτεροι αναστολείς από αυτά από την παγκρεατίνη. Και για τα τρία ένζυμα, το μεγαλύτερο μέρος της δραστηριότητας προήλθε από το κλάσμα με τα μεγαλύτερα πεπτίδια. Τα κλάσματα μεγάλου μεγέθους κατέληξαν επίσης να περιλαμβάνουν μερικά μικρότερα πεπτίδια, τα οποία από μόνα τους δεν εμπόδισαν την ανάπτυξη κρυστάλλων πάγου. Ωστόσο, η ομάδα έδειξε ότι αυτές οι μικρές ενώσεις ενίσχυσαν τη δραστηριότητα.
Αυτή η μελέτη είναι ένα αρχικό βήμα προς τη χρήση πεπτιδίων που προέρχονται από σόγια ως φυσικού, αποτελεσματικού τρόπου μείωσης της ανάπτυξης πάγου που μπορεί να οδηγήσει σε αύξηση της διάρκειας ζωής των κατεψυγμένων προϊόντων, συμπεριλαμβανομένων των vegan και των χορτοφαγικών προϊόντων, λένε οι ερευνητές.
Διαβάστε ολόκληρη την έρευνα εδώ.
Ακολουθήστε το Cibum 
