Επίδραση της προσθήκης μελιού στις φυσικές ιδιότητες, την οξειδωτική σταθερότητα και την πεπτικότητα της μαργαρίνης
Η τρέχουσα τάση στη βιομηχανία τροφίμων είναι η ανάπτυξη νέων ασφαλών και υγιεινών λιπαρών τροφίμων ως απάντηση σε θέματα υγείας και διατροφής. Το λίπος παρέχει ιδιαίτερα εκτιμώμενες δομικές ιδιότητες (π.χ. ικανότητα επάλειψης και πλαστικότητα), χρώμα, γυαλάδα και γεύση στα τρόφιμα .
Επί του παρόντος, η μαργαρίνη αντιπροσωπεύει ένα αυξανόμενο μερίδιο της καθημερινής κατανάλωσης τροφίμων λόγω του χαμηλού κόστους της και της δυνατότητας μεγάλης παραγωγής. Η μαργαρίνη είναι ένα γαλάκτωμα νερό σε λάδι, που αποτελείται ουσιαστικά από μια υδατική (20%) και μια λιπαρή (80%) φάση με την προσθήκη προσθέτων όπως και συντηρητικά.
Ωστόσο, οι καταναλωτές αναζητούν όλο και περισσότερο προϊόντα «καθαρής ετικέτας», δηλαδή τρόφιμα που δεν περιέχουν πρόσθετα. Κατά συνέπεια, η μερική ή ολική αντικατάσταση των προσθέτων θεωρείται ως σημαντική πρόκληση για τη βιομηχανία μαργαρίνης. Ως αποτέλεσμα, έχουν αναπτυχθεί πρόσφατα πολλά σκευάσματα μαργαρίνης που ενσωματώνουν φυσικά συστατικά, όπως ελαιορητίνη από κόκκινο πιπέρι και χυμό κίτρινης ντομάτας, αιθέριο έλαιο εσπεριδοειδών , φυτικά έλαια από σπόρους βερίκοκου.
Ένα άλλο ισχυρό φυσικό συστατικό που χαρακτηρίζεται από ευχάριστο άρωμα και μοναδική γεύση είναι το μέλι. Το μέλι είναι ένα υπερκορεσμένο διάλυμα σακχάρων, κυρίως γλυκόζης και φρουκτόζης, με χαμηλή περιεκτικότητα σε νερό και ενδιαφέρουσες συγκεντρώσεις βιοδραστικών ουσιών, όπως φαινολικά οξέα, φλαβονοειδή, καροτενοειδή, πρωτεΐνες, ένζυμα, πεπτίδια, αμινοξέα και οργανικά οξέα, μέταλλα, κόκκους γύρης και άλλες δευτερεύουσες βιταμίνες και ενώσεις. Η παρουσία και ο πλούτος αυτών των ενώσεων, δίνουν στο μέλι αμέτρητες θρεπτικές, αντιοξειδωτικές και ιατρικές ιδιότητες και τον τίτλο του «λειτουργικού τροφίμου».
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Είναι τα φύλλα δάφνης ασφαλή για κατανάλωση;
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γιατί οι πράσινες μπανάνες είναι η υπερτροφή που αδυνατίζει;
Μελέτη επιστημόνων τροφίμων που δημοσιεύτηκε στο Food Chemistry, διερεύνησε την επίδραση της προσθήκης μελιού στις φυσικοχημικές ιδιότητες, την οξειδωτική σταθερότητα, την πέψη των λιπιδίων και την τιμή της μαργαρίνης που παράγεται σε πιλοτική κλίμακα. Η μαργαρίνη που περιέχει μέλι (MH) συγκρίθηκε με μαργαρίνη ελέγχου του εμπορίου (MC).
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Παγκόσμιος συναγερμός για τις δηλητηριάσεις από την κατανάλωση τυριών από νωπό γάλα – Υπενθύμιση προφυλάξεων καταναλωτών
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τρώτε από πλαστικά πιάτα και δοχεία; Νέα μελέτη δείχνει σοβαρές επιπτώσεις στην υγεία
Η προσθήκη μελιού τροποποίησε το χρώμα, το pH, την υγρασία και την περιεκτικότητα σε στερεά λιπαρά, τα οποία, ωστόσο, ήταν εντός των ορίων που είχαν καθοριστεί για τα πρότυπα μαργαρίνης. Το MH έδειξε επίσης υψηλότερες τιμές συντελεστή ελαστικότητας από το MC, το οποίο, ωστόσο, δεν βλάπτει την ικανότητα επάλειψης μαργαρίνης. Υπό συνθήκες αποθήκευσης (45ο και 60 °C για έως και 90 ημέρες), η οξειδωτική σταθερότητα της MH ήταν σημαντικά υψηλότερη από αυτή της MC. Επιπλέον, η παρουσία μελιού βελτίωσε την αποτελεσματικότητα της πέψης των λιπιδίων (66%) σε σύγκριση με αυτή του MC (54%). Παρά την υψηλότερη τιμή του MH (3,20 €/kg) από αυτή του MC (2,75 €/kg), το μέλι παρουσιάζει υψηλές δυνατότητες εφαρμογής στη μαργαρίνη, λόγω της ικανότητάς του να αυξάνει την οξειδωτική σταθερότητα του προϊόντος και να ρυθμίζει την πεπτικότητα των λιπιδίων.
Συνεπώς η επιστημονική ομάδα απέδειξε σε εργαστηριακή κλίμακα ότι η προσθήκη μελιού αυξάνει την αντιοξειδωτική δράση και την ελαστικότητα της μαργαρίνης χωρίς να διακυβεύονται οι υφές της και η αισθητηριακή αποδοχή της.
Συνοπτικά τα ευρήματα έδειξαν ότι η προσθήκη μελιού δεν επηρεάζει τη μακροσκοπική συμπεριφορά της μαργαρίνης, το μέλι έχει σημαντική επίδραση στην κρυσταλλική δομή της μαργαρίνης, έχει επίσης προστατευτική δράση κατά της οξείδωσης των λιπιδίων και τέλος ρυθμίζει την πεπτικότητα των λιπιδίων.
Συμπερασματικά, το μέλι μπορεί να θεωρηθεί ως ο βέλτιστος υποψήφιος ως φυσικό συστατικό στη σύνθεση μαργαρίνης χωρίς πρόσθετα. Όμως σύμφωνα με τους ερευνητές λόγω της έλλειψης μελετών για την προσθήκη μελιού στη μαργαρίνη, παραμένουν ανοιχτά ερωτήματα σχετικά με την επίδραση της προσθήκης του στη δομή και τη θερμική συμπεριφορά του προϊόντος, καθώς και στην οξειδωτική του σταθερότητα και πεπτικότητα.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
