Οι τροφικές δηλητηριάσεις στα νοσοκομεία, είναι ένας υποτιμημένος αλλά υπαρκτός και σοβαρός κίνδυνος.
Tου Νίκου Γδοντέλη*
Τα παθογόνα μικρόβια από τα τρόφιμα δεν θεωρούνται πρώτης γραμμής πηγές ενδονοσοκομειακών λοιμώξεων όπως το MRSA (methicillin-resistant Staphylococcus aureus) και το Clostridium difficile. Αν και δεν είναι συχνό φαινόμενο τα περιστατικά τροφικής δηλητηρίασης σε ασθενείς που νοσηλεύονται σε νοσοκομείο εντούτοις συμβαίνουν. Όπως η περίπτωση ενός καρκινοπαθούς στη Βρετανία που πέθανε όταν κατανάλωσε σάντουιτς στο νοσοκομείο όπου νοσηλευόταν που ήταν μολυσμένο με Listeria ή το περιστατικό στο Μάντσεστερ της Βρετανίας το καλοκαίρι 2019 με 6 ασθενείς που έχασαν τη ζωή τους από τροφογενή Listeria.
Η λιστερίωση είναι σπάνια και συνήθως δεν επηρεάζει υγιή άτομα. Ωστόσο, οι ασθενείς στα νοσοκομεία διατρέχουν υψηλότερο κίνδυνο λόγω του πρωταρχικού νοσήματος που τους ταλαιπωρεί, κάποιων υποκείμενων νοσημάτων και του εξασθενημένου ανοσοποιητικού συστήματος. Η Listeria σχετίζεται με ωμά τρόφιμα όπως το μη παστεριωμένο γάλα, τα τυριά, τον καπνιστό σολομό και τα ημιτελώς ψημένα κρέατα, αν και η μόλυνση των ωμών λαχανικών είναι επίσης συχνή. Αυτά τα βακτήρια μπορούν να επιβιώσουν σε σχεδόν χαμηλές θερμοκρασίες (ακόμα και στους 2οC).
- Δείτε επίσης: Προσοχή: Νέες ανακλήσεις επικίνδυνων αφρόλουτρων και σαπουνιών Palmolive, FA, DOVE, SYOSS και Badedas
Η διερεύνηση του περιστατικού στο Μάντσεστερ μπορεί να οδήγησε στο συμπέρασμα πως δεν θα μπορούσε το νοσοκομείο να αποτρέψει το συμβάν (επιμόλυνση από τον προμηθευτή), αλλά πολλοί μπορεί να αναρωτηθούν εάν οι επαγγελματίες υγείας και οι διοικήσεις νοσοκομείων γνωρίζουν αρκετά για τις τροφιμογενείς ασθένειες για να προστατεύσουν τους ασθενείς τους.
Η ασφάλεια των τροφίμων στα νοσοκομεία θα πρέπει να αποτελεί προτεραιότητα, διότι οι σιτιζόμενοι διατρέχουν υψηλότερο κίνδυνο να αναπτύξουν τροφιμογενείς ασθένειες, αλλά κυρίως να έχουν σοβαρότερες επιπτώσεις στην περίπτωση που βιώσουν μια τροφοδηλητηρίαση. Τα στοιχεία καταδεικνύουν ότι οι νοσοκομειακές τροφιμογενείς επιδημίες συνδέονται με υψηλότερο κίνδυνο θνησιμότητας από εκείνον που παρατηρείται στον γενικό πληθυσμό. Οι ασθενείς με χημειοθεραπεία και μεταμόσχευση είναι πιο ευάλωτοι και συχνά υποβάλλονται σε ειδικές δίαιτες που αποκλείουν τα ωμά φρούτα και λαχανικά και άλλα τρόφιμα που σχετίζονται με υψηλό κίνδυνο μόλυνσης από παθογόνα μικρόβια. Σύμφωνα με το νόμο, όλα τα νοσοκομεία και άλλες εγκαταστάσεις υγειονομικής περίθαλψης πρέπει να ακολουθούν τα πρότυπα ανάλυσης κινδύνου και κρίσιμων σημείων ελέγχου (HACCP) για τη διαχείριση της ασφάλειας των τροφίμων στις κουζίνες και την διαδικασία σίτισης συνολικά.
Ορισμένες περιπτώσεις μεμονωμένων τροφικών δηλητηριάσεων που καταγράφονται σε νοσοκομεία σχετίζονται με τα πρότυπα HACCP που δεν τηρούνται από τους προμηθευτές είτε των πρώτων υλών είτε προμαγειρεμένων έτοιμων γευμάτων. Ένα ξέσπασμα τροφοδηλητηρίασης από Clostridium perfringens σημειώθηκε σε νοσοκομείο του Ηνωμένου Βασιλείου όπου αρρώστησαν 44 ασθενείς που κατανάλωναν προμαγειρεμένο ψητό χοιρινό. Σε ορισμένες περιπτώσεις, για παράδειγμα ένα ξέσπασμα Salmonella enteritidis με 22 ανοσοκατεσταλμένους ασθενείς στην Ισπανία, οι κακές πρακτικές υγιεινής της κουζίνας εντοπίστηκαν ως πηγή μόλυνσης των τροφίμων.
Ωστόσο, ακόμα και η τήρηση των αρχών HACCP δεν εγγυάται ότι τα τρόφιμα είναι απαλλαγμένα από μολυντές: είναι ένα μέτρο ποιοτικού ελέγχου που βοηθά στον εντοπισμό πιθανών σημείων κινδύνου και προτρέπει την εισαγωγή περαιτέρω μέτρων ελέγχου για την ελαχιστοποίηση αυτών των κινδύνων. Περιστατικά σε νοσοκομεία έχουν συσχετιστεί στο παρελθόν με ασυμπτωματικό προσωπικό που φέρει το παθογόνο, όπου οι πρόνοιες μιας μελέτης HACCP δεν θα επαρκούσαν για την πρόληψη της νόσου. Ένα τέτοιο ξέσπασμα έλαβε χώρα σε νοσοκομείο του Ηνωμένου Βασιλείου τη δεκαετία του 1990. Το 12,3% του προσωπικού της εστίασης βρέθηκε να είναι ασυμπτωματικοί φορείς της Salmonella enteritidis που μόλυνε κατά διαστήματα τα γεύματα των ασθενών λόγω κακής προσωπικής υγιεινής. Ένα παρόμοιο κρούσμα αναφέρθηκε σε ιδιωτικό νοσοκομείο του Λονδίνου όπου ένας ασυμπτωματικός χειριστής τροφίμων μόλυνε μια παρτίδα σάντουιτς. Είναι ενδιαφέρον ότι η χειριστής τροφίμων αρρώστησε λίγες μέρες μετά το ξέσπασμα τροφοδηλητηρίασης στην κλινική και αναφέρθηκε ότι το μωρό της είχε εμφανίσει συμπτώματα τροφοδηλητηρίασης λίγες μέρες πριν εντοπιστεί η περίπτωση του νοσοκομείου. Σαφώς, η κακή κατανόηση της σημασίας της προσωπικής υγιεινής και του ελέγχου των λοιμώξεων έπαιξε σημαντικό ρόλο και στα δύο κρούσματα.
Μια μελέτη που διεξήχθη στην Ιταλία διερεύνησε τις γνώσεις του προσωπικού σε υπηρεσίες εστίασης. Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι δεν ήταν όλο το προσωπικό ενήμερο για τα τροφιμογενή παθογόνα και ότι ορισμένοι δεν είχαν επαρκή γνώση των ασφαλών θερμοκρασιών για την αποθήκευση τροφίμων. Η ίδια μελέτη ισχυρίστηκε ότι παρά τις γνώσεις που διέθετε σημαντικό μέρος του προσωπικού, δεν χρησιμοποιούσε ασφαλείς πρακτικές κατά το χειρισμό των τροφίμων. Αυτά τα ευρήματα μπορεί να εξηγήσουν τα αποτελέσματα μιας άλλης μελέτης που ανέφερε υψηλή συχνότητα βακτηριακής μόλυνσης των επιφανειών που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα σε νοσοκομεία, με παθογόνα όπως το Staphylococcus aureus και E. coli να είναι ευρέως παρόντα. Επιπλέον, μια άλλη μελέτη του προσωπικού της εστίασης που διεξήχθη στην Ιαπωνία έδειξε ότι ένα χαμηλό επίπεδο ικανοποίησης από την εργασία λόγω οργανωτικών ζητημάτων είχε ως αποτέλεσμα χαμηλή δέσμευση για εργασία και ανεπαρκή συμμόρφωση με τα οργανωτικά πρότυπα, οδηγώντας στη συνέχεια σε σοβαρό περιστατικό τροφικής δηλητηρίασης.
Το νοσηλευτικό προσωπικό φαίνεται επίσης να έχει ελάχιστη γνώση των τροφιμογενών ασθενειών. Μια μελέτη από την Ιταλία αναφέρει ότι, παρά το γεγονός ότι εμπλέκονται συχνά στην υπηρεσία σίτισης, οι νοσηλευτές είχαν γενική έλλειψη κατανόησης σχετικά με την αιτιολογία των τροφιμογενών ασθενειών και τους μηχανισμούς εξάπλωσης. Οι νοσοκόμες αναφέρθηκε ότι χρησιμοποιούσαν προστατευτικό ρουχισμό και γάντια, αλλά δεν επέδειξαν επαρκείς δεξιότητες για το χειρισμό των τροφίμων. Επιπλέον, η πλειονότητα των νοσηλευτών (80%) ανέφερε επίσης ότι δεν παρακολούθησε καμία εκπαίδευση σχετική με την υγιεινή των τροφίμων. Ομοίως, μια έρευνα μεταξύ επαγγελματιών υγείας έδειξε ότι μόνο το 21% των ερωτηθέντων απάντησε σωστά τουλάχιστον στο 60% των ερωτήσεων που σχετίζονται με τροφιμογενείς ασθένειες.
Η νοσοκομειακή τροφιμογενής νόσος είναι σπάνια, αλλά δυνητικά επιζήμια για την υγεία των νοσοκομειακών ασθενών. Τα κρούσματα συνήθως συνδέονται με μολυσμένα τρόφιμα που προέρχονται από εξωτερικές πηγές, αλλά υπάρχουν επίσης στοιχεία ότι το προσωπικό της εστίασης των δομών υγείας, οι επαγγελματίες υγείας, αλλά και οι διοικήσεις των νοσοκομειακών ιδρυμάτων δεν έχουν επαρκή κατανόηση αυτού του ζητήματος. Στην περίπτωση των νοσοκομειακών τροφογενών νόσων, η αντίληψη του κινδύνου σε όλες τις βαθμίδες ενός νοσοκομείου, η ενημέρωση των εμπλεκομένων με την σίτιση και η επιτήρηση εφαρμογής των βασικών αρχών ασφάλειας τροφίμων είναι ιδιαίτερα σημαντική.
*Νίκος Γδοντέλης, Βιολόγος, MSc Food Science, Γενικός διευθυντής AG ADVENT ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΗ ΑΕ.
ΠΗΓΕΣ
1. Buccheri, C., Casuccio, A., Giammanco, S. et al. Food safety in hospital: knowledge, attitudes and practices of nursing staff of two hospitals in Sicily, Italy. BMC Health Serv Res. 2007; 7: 45.
2. Regan, C.M., Syedt, Q., Tunstall PJ. A hospital outbreak of Clostridium perfringens food poisoning – implications for food hygiene review in hospitals. J Hosp Infect. 1995;29:69–7
3. Dryden, M.S., Keyworth, N., Gabb, R. et al. Asymptomatic food handlers as the source of nosocomial salmonellosis. J Hosp Infect. 1994 Nov;28(3):195-208.
4. Guallar, C., Ariza, J., Dominguez, M.A., et al. An insidious nosocomial outbreak due to Salmonella enteritidis. Infect Control Hosp Epidemiol. 2004;25:10–15.
Ακολουθήστε το Cibum 
