Σήμερα έγινε ΠΟΠ, όμως η εμπορική παραγωγή του «Wrångebäcksost» είχε σταματήσει τη δεκαετία του 1960 και άρχισε εκ νέου το 2008 με πρωτοβουλία του τυροκόμου, ο οποίος, τη δεκαετία του 1960, ήταν υπεύθυνος για την παραγωγή του συγκεκριμένου τυριού.
Δημοσιεύθηκε ο νέος Εκτελεστικός Κανονισμός (ΕΕ) 2022/730 της Επιτροπής για την καταχώριση της ονομασίας «Wrångebäcksost» στο μητρώο των προστατευόμενων ονομασιών προέλευσης και των προστατευόμενων γεωγραφικών ενδείξεων.
«Wrångebäcksost» είναι το όνομα ημίσκληρου τυριού από θερμισμένο, βιολογικό, πλήρες αγελαδινό γάλα, που παράγεται στη Σουηδία.
Η περιοχή παραγωγής του «Wrångebäcksost» αποτελείται από την περιοχή κατά μήκος της δυτικής ακτής της λίμνης Vättern, η οποία παραδοσιακά ονομάζεται «Guldkroken». Περιλαμβάνει τις κοινότητες Grevbäck, Mofalla, Hjo stadsförsamling, Hjo landsförsamling, καθώς και Norra και Södra Fågelås.
Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή
Η περιοχή Guldkroken είναι μια επιμήκης πεδιάδα μεταξύ της λίμνης Vättern στα ανατολικά και του ορεινού όγκου Hökensås, ο οποίος εκτείνεται από την περιοχή Tiveden, στα δυτικά.
Στα τέλη του Μεσαίωνα, η παραγωγή τυριού στο Guldkroken προοριζόταν για τα μοναστήρια της Alvastra και της Vadstena στην περιοχή Östergötland. Μετά τη Μεταρρύθμιση, η παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων κατέστη κατά κύριο λόγο οικιακή δραστηριότητα. Το τυρί άρχισε να παράγεται για πώληση στα μέσα του 19ου αιώνα. Στις αρχές του 20ού αιώνα υπήρχαν περίπου 15 γαλακτοκομεία στο Guldkroken. Τα τυριά που παρασκευάζονταν ήταν συχνά γνωστά με την ονομασία του αγροκτήματος στο οποίο παράγονταν. Το «Wrångebäcksost» είναι ένα από αυτά τα τυριά που αρχικά παρασκευάζονταν στη γαλακτοκομική εκμετάλλευση Wrångebäck.
Η εμπορική παραγωγή του «Wrångebäcksost» σταμάτησε τη δεκαετία του 1960 και άρχισε εκ νέου το 2008 με πρωτοβουλία του τυροκόμου, ο οποίος, τη δεκαετία του 1960, ήταν υπεύθυνος για την παραγωγή του «Wrångebäcksost».
Έτσι, κατέστη δυνατή η μεταφορά, σε μια νέα γενιά παραγωγών γαλακτοκομικών προϊόντων, της τεχνογνωσίας σχετικά με την παρασκευή και την επεξεργασία του τυριού, την οποία απέκτησε ο τυροκόμος από τον προκάτοχό του, και η οποία μεταβιβαζόταν από τον ένα παραγωγό γαλακτοκομικών προϊόντων στον επόμενο από το 1889, μπόρεσε να μεταφερθεί. Το «Wrångebäcksost» εξακολουθεί να παράγεται σε βιοτεχνική βάση, σύμφωνα με την αρχική συνταγή.
Το τυρί συμπιέζεται με ορό γάλακτος και ωριμάζει σε υγρασία 90-94%. Κατά τη διάρκεια των τριών πρώτων μηνών, το τυρί ωριμάζει σε θερμοκρασία 14-15 °C σε ράφια από ξύλο ελάτου υψηλής πυκνότητας. Κατά τις τρεις πρώτες εβδομάδες, τα τυριά αναστρέφονται καθημερινά. Κατά τη διάρκεια της περιόδου αυτής, τα τυριά πλένονται καθημερινά με άλμη (5% NaCl) για να διευκολυνθεί η ανάπτυξη μικροοργανισμών στην επιφάνεια του τυριού και να προστατευτεί από την ανεπιθύμητη ανάπτυξη μυκήτων. Το τυρί αναστρέφεται και πλένεται με άλμη τρεις φορές την εβδομάδα για τους επόμενους δύο μήνες.
Η διαδικασία ωρίμασης συνεχίζεται σε θερμοκρασία 10-11 °C και υγρασία 90-94 %. Κατά την περίοδο αυτή, το τυρί αναστρέφεται και πλένεται με άλμη μία φορά την εβδομάδα.
Το «Wrångebäcksost» ωριμάζει έως ότου φθάσει στην ηλικία των εννέα μηνών τουλάχιστον. Το βάρος του τυριού μειώνεται κατά περίπου 12-14 % κατά τη διάρκεια της ωρίμασης.
Το πλύσιμο με άλμη έχει ως αποτέλεσμα την ανάπτυξη στην επιφάνεια του τυριού βακτηρίων, και ιδίως Brevibacterium linens ssp.. Πολλές από τις ποικιλίες των εν λόγω βακτηρίων συνδέονται με συγκεκριμένη τοποθεσία και αναπτύσσονται στην επιφάνεια του τυριού. Οι μικροοργανισμοί αυτοί μεταφέρονται από τυρί σε τυρί με το πλύσιμο παλαιότερων τυριών με άλμη, η οποία χρησιμοποιείται στη συνέχεια για την πλύση νεότερων τυριών. Τα βακτήρια έχουν σημαντική επίδραση στο άρωμα και τη γεύση του τυριού και είναι πολύ σημαντικά για τη διαδικασία ωρίμασης προκειμένου το τυρί να αποκτήσει τα χαρακτηριστικά του «Wrångebäcksost».
Τα χαρακτηριστικά του τυριού αυτού, εξαρτώνται επίσης από την ανθρώπινη ικανότητα αξιοποίησης και διαχείρισης των φυσικών συνθηκών του Guldkroken για την παραγωγή ζωοτροφών και γάλακτος. Η επιλογή των μειγμάτων σπόρων για τους βοσκότοπους και τους αρόσιμους λειμώνες είναι προσαρμοσμένη στις διαφορετικές συνθήκες καλλιέργειας στο Guldkroken και στις απαιτήσεις βιολογικής πιστοποίησης και στην ανάγκη για καλή διατροφή των ζώων γαλακτοπαραγωγής, ώστε να παράγουν γάλα υψηλής ποιότητας που να μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή του «Wrångebäcksost».
Η υψηλή ποιότητα του γάλακτος, η καλά ελεγχόμενη τυροκομική διαδικασία και η καλά προσαρμοσμένη στρατηγική ωρίμασης αποτελούν προϋποθέσεις για την καλή ικανότητα ωρίμασης και τα πολύ χαμηλά επίπεδα πτητικών καρβοξυλικών οξέων που χαρακτηρίζουν το «Wrångebäcksost».
Τα χαρακτηριστικά του «Wrångebäcksost» διαφέρουν σημαντικά από τις εκείνα των παραδοσιακών ημίσκληρων ευρωπαϊκών τυριών που παρασκευάζονται από θερμισμένο γάλα. Τα χαρακτηριστικά αυτά είναι αποτέλεσμα μιας καλά ολοκληρωμένης διαδικασίας παραγωγής, από την παραγωγή της ζωοτροφής έως το ώριμο τυρί, η οποία βασίζεται σε μακρόχρονη βιοτεχνική παράδοση.
Χαρακτηριστικά του τυριού Wrångebäcksost
Το τυρί αυτό είναι κυλινδρικό και έχει διάμετρο 30-45 cm, ύψος 10-18 cm και βάρος: 8-13 kg.
Η διάρκεια ωρίμασής του είναι τουλάχιστον 9 μήνες. Η εξωτερική επιφάνειά του φέρει μια επιδερμίδα που καλύπτεται από μικροβιακή ανάπτυξη, εξωτερικά είναι πορτοκαλί έως κόκκινο της σκουριάς, με βαθυκάστανες ανταύγειες. Το χρώμα ποικίλλει ανάλογα με την ηλικία. Εσωτερικά, το τυρί είναι κιτρινωπού χρώματος. Το χρώμα ποικίλλει ανάλογα με την εποχή και την ωρίμαση, από ανοικτό κιτρινωπό μπεζ έως ανοικτό κίτρινο με πορτοκαλί ραβδώσεις.
Η υφή του είναι συμπαγής, ενδεχομένως με μερικές οπές. Το άρωμά του είναι ελαφρώς όξινο με ζωικές νότες και νότες γάλακτος.
Έχει γεμάτη και σύνθετη γεύση, με μακρά επίγευση, στοιχεία «ευχάριστης νόστιμης» γεύσης (umami) με ζωικές νότες, έντονη αλμυρότητα και κάποια γλυκύτητα.
Περιεκτικότητα σε υγρασία: 34-38 %
Περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες: 34-38 %
Λίπος επί ξηράς ουσίας: 55-60 %
Περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες: 21-24 %
Περιεκτικότητα σε αλάτι: 1,7-2,1 %
Πτητικά καρβοξυλικά οξέα: 14-27 mmol/kg
Ελεύθερα αμινοξέα; 32-46 g/kg
Αναλογία ελαϊκού οξέος προς παλμιτικό οξύ: 0,8-0,9
Ακολουθήστε το Cibum 
