Καράβολοι, ζευγαδάκια, χοχλιοί, χουχουλιοί ή περιβολάρηδες όπως και να τα αποκαλούμε, τα σαλιγκάρια είναι μία πολύ θρεπτική τροφή, αλλά απαιτούν ιδιαίτερο χειρισμό.
Τα σαλιγκάρια θεωρούνται βρώσιμα σε πολλές περιοχές όπως η περιοχή της Μεσογείου, η Αφρική ή η Νοτιοανατολική Ασία, ενώ σε άλλους πολιτισμούς, τα σαλιγκάρια θεωρούνται τροφή ταμπού. Στην διεθνή κουζίνα καλούνται escargot , που προέρχονται από τη γαλλική λέξη για το “σαλιγκάρι”, μια και έχουν περίοπτη θέση στην γαλλική κουζίνα. Τα σαλιγκάρια είναι τροφή διαδεδομένη σε όλη την Ελλάδα. Ιδιαίτερη προτίμηση δείχνουν οι Κρητικοί με τους χοχλιούς τους, αλλά και όλο το Αιγαίο με τους καράβολους. Οι τελευταίοι μαζεύονται με πολύ υπομονή και κόπο μέσα από τις σχισμές των βράχων τους καλοκαιρινούς μήνες, όπου ‘’ξεχειμωνιάζουν’’ και πάντα πρωινές ώρες. Στην κρητική κουζίνα ονομαστοί είναι οι χοχλιοί μπουμπουριστοί ενώ στις Κυκλάδες εξαιρετικός μεζές θεωρούνται οι καράβολοι με σκορδαλιά ή ρεβυθάδα, ενώ στην Σύμη οι καράβολοι απολαμβάνονται κυρίως γιαχνί και στην Μυτιλήνη στιφάδο. Τα ανοιχτόχρωμα ψιλά σαλιγκάρια στα νησιά του Αιγαίου λέγονται χουχουλιοί, λιανοί, ζευγαδάκια ενώ τα μεγάλα σκουρόχρωμα καράβολοι, χοχλιοί, σαλιγκιοί, σαλιάγκοι ή περιβολάρηδες.
Τα σαλιγκάρια ως τροφή χρονολογούνται από την αρχαιότητα, με πολλούς πολιτισμούς σε όλο τον κόσμο να έχουν παραδόσεις και πρακτικές που πιστοποιούν την κατανάλωσή τους. Από τα παλαιότερα απομεινάρια που αποδεικνύουν κατανάλωση σαλιγκαριών έχουν βρεθεί σε σπηλιά που κατοικούνταν από την προϊστορική εποχή στην Αργολίδα (Αρχαία Φράγχθη) τα οποία χρονολογούνται από τον 10ο αιώνα π.Χ.
Το σαλιγκάρι είναι ένα γαστερόποδο μαλάκιο που έχει ένα εξωτερικό ελικοειδές κέλυφος. Τα πιο διαδεδομένα σαλιγκάρια που ζουν στο έδαφος είναι του γένους Ηelix (υπάρχουν σαλιγκάρια που ζουν στο νερό). Οι πολλές και διάφορες εδώδιμες ποικιλίες περιλαμβάνουν και μερικές που καλλιεργούνται από αρχαιοτάτων χρόνων. Για παράδειγμα στην αρχαία Μεσοποταμία έτρωγαν το είδος Ηelix Salomonicaτο. Η πρώτη γαλλική συνταγή για σαλιγκάρια χρονολογείται από το 1390 μ.Χ. Ο Πάπας Πίος Ε’ , που ήταν φανατικός των σαλιγκαριών, αποφάσισε ότι έπρεπε να θεωρηθούν ως ψάρια για να συνεχίσουν να τα τρώνε κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής , αναφωνώντας: Estote pisces in aeternum! («θα είσαι για πάντα ψάρι!»).
Τα σαλιγκάρια συνήθως μαζεύονται μετά τις βροχές και μπαίνουν στην διαδικασία «καθαρισμού» (νηστεία) για 8 με 12 μέρες. Παλαιότερα η κατανάλωση σαλιγκαριών είχε έντονη εποχικότητα, λόγω των απαραίτητων βροχοπτώσεων, σήμερα ωστόσο, χάρη στην εκτροφή σαλιγκαριών, είναι διαθέσιμα όλο το χρόνο. Η εκτροφή σαλιγκαριών για κατανάλωση ονομάζεται σαλιγκαροτροφία ή ελικοκαλλιέργεια και απαντάται κυρίως στην Γαλλία, την Ισπανία, την Ιταλία, αλλά και την Ελλάδα, οι οποίες είναι οι χώρες με τη μεγαλύτερη γαστρονομική παράδοση του σαλιγκαριού. Αν και ιστορικά το σαλιγκάρι είχε μικρή αξία στην κουζίνα επειδή θεωρείται «τροφή της φτώχειας», τις τελευταίες δεκαετίες μπορεί να χαρακτηριστεί ως πιάτο υψηλής γαστρονομίας.
Η θρεπτική αξία των σαλιγκαριών
Το κρέας σαλιγκαριού έχει αρκετά οφέλη σε σύγκριση με άλλα κρέατα, αναδεικνύοντας τη χαμηλή περιεκτικότητά του σε θερμίδες και λιπαρά. Είναι πηγή πρωτεΐνης (μεταξύ 10 και 19%). Οι διατροφική αξία μπορεί να διαφέρει ανάλογα με το είδος του σαλιγκαριού. Τα σαλιγκάρια είναι πλούσια σε ανόργανα θρεπτικά συστατικά και μέταλλα όπως μαγνήσιο και σίδηρο, αλλά και ασβέστιο, φώσφορο, κάλιο και νάτριο. Περιέχουν πολύ υψηλό ποσοστό νιασίνης ( βιταμίνη Β3 ), αφού για κάθε 100g κρέατος σαλιγκαριού, έως και 55% της DRI (στις γυναίκες) και 41% DRI (στους άνδρες). Τα σαλιγκάρια είναι καλή πηγή σεληνίου . Από τις συνιστώμενες ημερήσιες ανάγκες σε σελήνιο, το σαλιγκάρι παρέχει έως και 50% (στις γυναίκες) και 30% (στους άνδρες).
Η σάρκα του σαλιγκαριού είναι μια καλή πηγή αμινοξέων όπως η λυσίνη, η μεθειονίνη και η κυστεΐνη, τα οποία είναι δύσκολο να ληφθούν από άλλες πηγές πρωτεΐνης. Οι επιστήμονες επισημαίνουν επίσης ότι μια ποικιλία βιταμινών, συμπεριλαμβανομένων των βιταμινών Α, Ε και Β12, υπάρχουν στο κρέας σαλιγκαριού και είναι ζωτικής σημασίας για τη διατήρηση της γενικής υγείας, ενός ισχυρού ανοσοποιητικού και ευεξίας. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε σίδηρο, τα σαλιγκάρια συνιστώνται για κατανάλωση από άτομα που πάσχουν από σιδηροπενική αναιμία. Η περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι χαμηλή, αλλά παρέχει ευεργετικά ωμέγα-3 λιπαρά οξέα.
Η ιδιαίτερη προετοιμασία πριν το μαγείρεμα
Πριν από τη χρήση στην κουζίνα, τα σαλιγκάρια πρέπει να καθαρίζονται για να αφαιρεθούν οι ακαθαρσίες τους. Η διαδικασία καθαρισμού ή αλλιώς νηστεία συνίσταται στο να τα αφήνουμε ζωντανά για αρκετές ημέρες χωρίς να φάνε ή να τρώνε μόνο αλεύρι. Η μέθοδος του αλευριού είναι μια διαδεδομένη σπιτική διαδικασία για τον καθαρισμό του πεπτικού σωλήνα του ζώου. Η διαδικασία της νηστείας γίνεται είτε σε δροσερό υπόγειο ή αν ζείτε σε διαμέρισμα μέσα στο ψυγείο. Προσοχή να είναι περιορισμένα σε διάτρητα καφάσια ή διχτάκι, αλλιώς θα αναγκαστείτε να τα μαζεύεται από όλο το ψυγείο!!!
Η νηστεία πρέπει να διαρκεί από 8 έως 12 ημέρες. Όταν έρθει η στιγμή να μαγειρέψουμε τα σαλιγκάρια τα βρέχουμε πρώτα ώστε να φανεί ποια είναι ζωντανά. Τα σαλιγκάρια που πεθαίνουν κατά τη διαδικασία καθαρισμού πρέπει να απορρίπτονται. Στην συνέχεια τα πλένουμε πολύ καλά. Τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό και αλάτι. Αρχικά σε χαμηλή φωτιά και μετά όταν βγουν από το κέλυφος προσθέτουμε λίγο ξίδι, δίνουμε παραπάνω θερμότητα και τα αφήνουμε στη φωτιά να πάρουν βράση (να ζεματιστούν) για 10’ με 15΄. Σημειώστε πως τα βράζουμε σταδιακά ξεκινώντας από κρύο νερό, πρώτον, για να βγουν τα σαλιγκάρια από το κέλυφός τους και, δεύτερον, για να μη σπάσει το κέλυφος με απότομη άνοδο της θερμοκρασίας του. Έπειτα τα σουρώνουμε και τα ξεπλένουμε καλά μέσα σε ένα τρυπητό. Τρυπάμε το πίσω μέρος τους με ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι, για να βγαίνουν εύκολα όταν θα τα τρώμε. Τα ξεπλένουμε και πάλι πολύ καλά. Στη συνέχεια ακολουθούμε την συνταγή της αρεσκείας μας, σκορδάτα, γιαχνί, στυφάδο, a la gormanta, a la brutesque ή την διάσημη Γαλλική συνταγή escargots de bourguignon.
ΠΗΓΕΣ
https://www.britannica.com/animal/escargot
https://www.tasteatlas.com/best-rated-snail-dishes-in-europe
Ακολουθήστε το Cibum 
