Ιταλική πιλοτική μελέτη ανέλυσε τέσσερα τυριά για να ελεγχθεί το μικροβιακό φορτίο τους.
Τα χειροποίητα τυριά, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που αναγνωρίζονται στην ΕΕ με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (ΠΟΠ), είναι εξαιρετικά πολύτιμα προϊόντα υψηλής ποιότητας λόγω των μοναδικών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών τους σε σχέση με τα τυριά μαζικής παραγωγής.
Η ποιότητα, η διάρκεια ζωής και η ασφάλειά τους εξαρτώνται από διάφορους παράγοντες, αλλά επηρεάζονται ιδιαίτερα από τις ποικίλες μικροβιακές κοινότητες που φιλοξενούν, οι οποίες ποικίλλουν από τον πυρήνα έως τη φλούδα του τυριού και εξελίσσονται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παρασκευής και ωρίμανσης του τυριού.
Τα χειροποίητα τυριά εκτιμώνται ιδιαίτερα για τη γνησιότητα και τις οργανοληπτικές τους ιδιότητες. Σε αντίθεση με τα βιομηχανικά γαλακτοκομικά προϊόντα, τα χειροποίητα τυριά παρασκευάζονται σύμφωνα με παραδοσιακές πρακτικές που εφαρμόζονται σύμφωνα με την εμπειρία του τυροκόμου.
Κατά συνέπεια, κατά τη διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας, ο χρόνος ή η θερμοκρασία των επιμέρους βημάτων μπορεί να αλλάξει ελαφρώς με βάση την κρίση των παραγωγών που αξιολογούν την πτυχή των προϊόντων.
Επιπλέον, μπορούν να αντανακλούν διαφορές μεταξύ παραγωγών ή περιοχών με τρόπο που μπορεί να εφαρμοστεί για την επαλήθευση της γνησιότητας των προϊόντων ΠΟΠ και μπορούν να λειτουργήσουν ως φορείς γονιδίων μικροβιακής αντοχής (ARG) και άλλων κινδύνων που μπορούν να εξαπλωθούν στον άνθρωπο και να θέσουν σε κίνδυνο την ασφάλεια.
Παρά τις σημαντικές προσπάθειες που αφιερώνονται στη μελέτη των προτύπων μικροβιακής διαδοχής κατά την παραγωγή και την ωρίμανση μιας μεγάλης ποικιλίας τυριών, ορισμένες πτυχές που σχετίζονται με τις μικροβιακές αλληλεπιδράσεις και τις λειτουργικές τους επιπτώσεις παραμένουν σε μεγάλο βαθμό άγνωστες. Ιστορικά, το μικροβίωμα των χειροποίητων τυριών έχει χαρακτηριστεί με μεθόδους που βασίζονται σε καλλιέργειες, οι οποίες έχουν αρκετούς περιορισμούς
Η χρήση χειρωνακτικών διαδικασιών και η έλλειψη αυστηρού ελέγχου των παραμέτρων της διαδικασίας σε όλη τη διάρκεια της διαδικασίας μπορεί να καταστήσει τα χειροποίητα τυριά πιο επιρρεπή στη μόλυνση, την επιβίωση και την ανάπτυξη τροφιμογενών παθογόνων μικροοργανισμών σε σύγκριση με τα βιομηχανικά προϊόντα.
Ορισμένοι παραγωγοί χειροποίητων τυριών στην περιοχή της Μεσογείου προτιμούν να χρησιμοποιούν νωπό γάλα αντί για παστεριωμένο γάλα. Οι παθογόνοι μικροοργανισμοί που μπορούν να ανιχνευθούν στο νωπό γάλα και οι οποίοι συνήθως αδρανοποιούνται με την παστερίωση, έχουν συνοψιστεί από την EFSA και αντιπροσωπεύονται κυρίως από Escherichia coli, Salmonella, Listeria monocytogenes και Staphylococcus aureus.
Οι παθογόνοι μικροοργανισμοί αυτοί μπορούν να επιβιώσουν στο τελικό προϊόν τυριού εάν δεν γίνει σωστός χειρισμός, όπως συνέβη σε μια περίπτωση το 2023, όπου 30 κρούσματα με ισχυρές ενδείξεις, που αντιστοιχούν στο 6,2% του συνόλου, μεταφέρθηκαν από γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα σε ευρωπαϊκές χώρες, αλλά δεν υπάρχουν στοιχεία για τα χειροποίητα τυριά ως πιθανές πηγές.
Μια λιγότερο πρόσφατη αμερικανική μελέτη ανέφερε ότι κατά την περίοδο 1998-2011, 38 κρούσματα οφείλονταν σε χειροποίητα τυριά που παρασκευάστηκαν με μη παστεριωμένο γάλα (42% του συνόλου), επισημαίνοντας τον κίνδυνο που ενέχει η κατανάλωση μη παστεριωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων, ιδίως για τους ευάλωτους καταναλωτές, όπως οι ηλικιωμένοι, οι έγκυες γυναίκες και τα ανοσοκατεσταλμένα άτομα.
Σε μια ιταλική πιλοτική μελέτη του 2024, επιλέχθηκαν τέσσερα χειροποίητα τυροκομικά προϊόντα από την Ιταλία, την Πορτογαλία, την Ισπανία και το Μαρόκο για να διερευνηθούν και να συγκριθούν τα μικροβιώματά τους όσον αφορά την ταξινομική σύνθεση, την παρουσία αναγνώσεων τροφιμογενών παθογόνων μικροοργανισμών, καθώς και γονιδίων ιογένεσης και αντιμικροβιακής αντοχής.
Τα γένη λακτόκοκκου, γαλακτοβάκιλου και στρεπτόκοκκου ήταν τα πιο αντιπροσωπευόμενα γένη στα πορτογαλικά και ισπανικά τυριά, ο Streptococcus στο ιταλικό τυρί και τα γένη εντερόκοκκου, κλεμπσιέλλα, Escherichia και κιτροβακτηριδίου στα μαροκινά προϊόντα.
Η ανάλυση συσχέτισης έδειξε μια αρνητική συσχέτιση μεταξύ της αφθονίας ορισμένων γαλακτικών βακτηρίων (LAB), όπως λακτόκοκκος, γαλακτοβάκιλος, στρεπτόκοκκος, Leuconostoc και παθογόνων γενών που μεταδίδονται με τρόφιμα, όπως η Escherichia και η σαλμονέλα.
Η ανάλυση της αφθονίας των παθογόνων, των παραγόντων ιογένεσης και των γονιδίων αντιμικροβιακής αντοχής έδειξε μια ισχυρή ομαδοποίηση με βάση τον τύπο του τυριού, επιβεβαιώνοντας ότι η παρουσία δυνητικών παραγόντων κινδύνου για την ανθρώπινη υγεία ήταν υψηλότερη στα χειροποίητα προϊόντα που προέρχονται από μη παστεριωμένο γάλα που υπέστη αυθόρμητη ζύμωση.
Σε όλες τις παραγωγές αναγνωρίστηκαν παθογόνα που μεταδίδονται μέσω των τροφίμων και συσχετίστηκαν αρνητικά με τη σχετική αφθονία των LAB. Η καταπολέμηση του αποικισμού των τροφιμογενών παθογόνων και η διαμόρφωση της αλληλεπίδρασής τους με τα LAB και άλλα ωφέλιμα μικρόβια αποτελεί σίγουρα μια από τις πιο υποσχόμενες στρατηγικές για τη βελτίωση της ασφάλειας των τυροκομικών παραγωγών στο μέλλον.
Ακολουθήστε το Cibum 
