Γιατί είναι τόσο σημαντικός ο ρόλος της καζεΐνης στα τυριά.
Η διαδικασία του λιωσίματος του τυριού είναι ένα πολύπλοκο φαινόμενο που καθορίζεται από τη χημική του σύσταση, κυρίως από την πρωτεΐνη καζεΐνη, η οποία παίζει τον κεντρικό ρόλο.
Η καζεΐνη είναι η κύρια πρωτεΐνη στο γάλα και αποτελεί περίπου το 80% της συνολικής πρωτεΐνης που περιέχεται στο τυρί. Στο φυσικό της περιβάλλον, το γάλα, η καζεΐνη σχηματίζει μικκύλια (σφαιρικά σωματίδια), τα οποία περιέχουν και ασβέστιο και φωσφορικά άλατα.
Αυτά τα μικκύλια διαλύονται στο υγρό περιβάλλον του γάλακτος. Ωστόσο, όταν το γάλα επεξεργάζεται για να γίνει τυρί, τα μικκύλια καζεΐνης διασπώνται, και η καζεΐνη σχηματίζει ένα δίκτυο που συγκρατεί λίπος και νερό. Αυτό το δίκτυο είναι σχετικά χαλαρό, γι’ αυτό και τα τυριά μπορούν να τεντώνονται και να λιώνουν σε ένα εύρος θερμοκρασιών.
Πως λιώνουν τα τυριά
Όταν θερμαίνεται το τυρί, οι δεσμοί μεταξύ των μορίων της καζεΐνης αρχίζουν να σπάνε και τα λιπαρά του στοιχεία λιώνουν, απελευθερώνοντας νερό και λίπος. Στην αρχή της θέρμανσης, από τη θερμοκρασία δωματίου, το τυρί αρχίζει να «ιδρώνει» καθώς τα λίπη του διαρρέουν στην επιφάνεια. Με την αύξηση της θερμοκρασίας, οι πρωτεΐνες χάνουν την ικανότητα να συγκρατούν το νερό και αρχίζουν να διαλύονται. Συνήθως, σε θερμοκρασίες γύρω στους 70°C, το τυρί φτάνει στην πλήρη τήξη.
Ωστόσο, όχι όλα τα τυριά συμπεριφέρονται το ίδιο. Ενώ τυριά όπως η μοτσαρέλα τεντώνονται και σχηματίζουν ένα γλοιώδες, λιωμένο στρώμα, άλλα τυριά, όπως η ρικότα, απλώς μαλακώνουν χωρίς να λιώνουν.
Η καζεΐνη είναι υπεύθυνη για το τέντωμα του τυριού όταν λιώνει. Τα μόρια της καζεΐνης στο τυρί συνδέονται μεταξύ τους με δεσμούς ασβεστίου και φωσφορικών αλάτων. Αυτοί οι δεσμοί είναι που κρατούν σταθερό το δίκτυο του τυριού. Όταν το τυρί θερμαίνεται, αυτοί οι δεσμοί αρχίζουν να χαλαρώνουν, επιτρέποντας στο δίκτυο να «γλιστράει» και να ρέει χωρίς όμως να διαλύεται εντελώς.
Αυτό συμβαίνει επειδή οι δεσμοί καζεΐνης είναι αρκετά εύκαμπτοι ώστε να επιτρέπουν την κίνηση, αλλά αρκετά ισχυροί για να διατηρούν τη δομή του τυριού, εξασφαλίζοντας ότι το λιωμένο τυρί δεν ρέει όπως το νερό ή το λάδι.
Για ένα καλό λιώσιμο, το τυρί χρειάζεται την ιδανική ισορροπία ασβεστίου και φωσφορικών αλάτων. Αν υπάρχει πάρα πολύ ασβέστιο, οι δεσμοί καζεΐνης είναι πολύ σφιχτοί και το τυρί δεν λιώνει καλά. Αντίθετα, αν υπάρχει πολύ λίγο ασβέστιο, το τυρί μπορεί να λιώσει υπερβολικά και να γίνει ρευστό και άμορφο.
Η οξύτητα του τυριού παίζει επίσης καθοριστικό ρόλο στον τρόπο που λιώνει. Στο τυρί που παρασκευάζεται με σχετικά ουδέτερο pH (περίπου 6,5-7), όπως η μοτσαρέλα, οι δεσμοί ασβεστίου παραμένουν αρκετά ισχυροί για να επιτρέπουν στο τυρί να λιώνει με την ιδανική ισορροπία μεταξύ ρευστότητας και σταθερότητας. Όταν το pH μειώνεται, δηλαδή το τυρί γίνεται πιο όξινο, οι δεσμοί ασβεστίου αρχίζουν να διασπώνται, γεγονός που διευκολύνει το τυρί να λιώνει πιο ομαλά.
Ωστόσο, αν το τυρί είναι πολύ όξινο (όπως η φέτα), οι πρωτεΐνες καζεΐνης δεν μπορούν να συνδεθούν επαρκώς, κάνοντάς το τυρί να διασπάται γρήγορα και να καταρρέει όταν θερμαίνεται, αντί να τεντώνεται. Αντίθετα, σε τυριά με πολύ μικρή οξύτητα, όπως η πανέλα, η καζεΐνη παραμένει άκαμπτη και το τυρί δεν λιώνει καθόλου.
Παλαίωση και επίδραση στον τρόπο λιωσίματος
Καθώς το τυρί παλαιώνει, ένζυμα και μικροοργανισμοί διασπούν τις πρωτεΐνες καζεΐνης, καθιστώντας το τυρί πιο εύθραυστο. Αυτή η διάσπαση επιτρέπει στο τυρί να λιώνει πιο εύκολα. Ωστόσο, η υπερβολική παλαίωση μπορεί να κάνει το τυρί να χάνει την ελαστικότητά του. Τυριά όπως το τσένταρ, που έχουν υποστεί μεγάλη ωρίμανση, λιώνουν πιο εύκολα, αλλά τείνουν να διασπώνται αντί να τεντώνονται όπως η μοτσαρέλα.
Τυριά με χαμηλή περιεκτικότητα σε υγρασία, όπως η παρμεζάνα, έχουν σφιχτότερη δομή και δεν λιώνουν εύκολα, καθώς οι πρωτεΐνες και τα λιπαρά τους είναι πιο συμπυκνωμένα.
Τα φυτικά ή vegan τυριά, που δεν περιέχουν καζεΐνη, δεν λιώνουν όπως τα παραδοσιακά τυριά. Χωρίς καζεΐνη, δεν υπάρχει η δυνατότητα σχηματισμού του ευέλικτου δικτύου που επιτρέπει στο τυρί να τεντώνεται και να λιώνει με αυτόν τον χαρακτηριστικό τρόπο. Αντί για αυτό, τα vegan τυριά συχνά παραμένουν σταθερά όταν είναι κρύα και απλώς γίνονται μαλακά όταν θερμαίνονται, χωρίς να αποκτούν την ίδια υφή ή ελαστικότητα που συναντάμε στα γαλακτοκομικά τυριά.
Τυριά όπως η ρικότα και η πανέλα, τα οποία δεν περιέχουν επαρκή ποσότητα καζεΐνης ή έχουν άλλες πρωτεΐνες (όπως ορρό γάλακτος), δεν λιώνουν με τον ίδιο τρόπο. Η ρικότα, για παράδειγμα, παρασκευάζεται από τον ορό γάλακτος και περιέχει πρωτεΐνες ορού γάλακτος, οι οποίες δημιουργούν μόνιμους δεσμούς, κυρίως μέσω δεσμών θείου. Αυτοί οι δεσμοί είναι πολύ σταθεροί και δεν επιτρέπουν στο τυρί να λιώνει με τον ίδιο τρόπο όπως η μοτσαρέλα ή το τσένταρ. Αντί να λιώνει, η ρικότα απλώς μαλακώνει όταν θερμαίνεται.
Ακολουθήστε το Cibum 
