Κρέας: Η σημασία της “ξεκούρασης” μετά το ψήσιμο

Πόσα λεπτά “ξεκούρασης” χρειάζεται το μοσχαρίσιο και πόσα το κοτόπουλο και το χοιρινό.

Πρέπει όντως να αφήνουμε το κρέας που μόλις ψήσαμε, να ξεκουραστεί για μερικά λεπτά προτού το κόψουμε και το καταναλώσουμε; Η απάντηση είναι ,ναι, και σε άρθρο της η εταιρεία «Κρέατα Αττικής» εξηγεί το “γιατί”.

Για να απολαύσουμε ένα νόστιμο κομμάτι κρέατος πρέπει να ακολουθήσουμε μία συγκεκριμένη διαδικασία, σαν τελετουργικό. Πρώτα, επιλέγουμε καλής ποιότητας κρέας. Στη συνέχεια φροντίζουμε να το συντηρήσουμε σωστά, να το μαρινάρουμε – προαιρετικά, να το ψήσουμε σωστά (να μην το παραψήσουμε δηλαδή)  και, τέλος, να το ξεκουράσουμε για μερικά λεπτά πριν το κόψουμε και το σερβίρουμε. Η ξεκούραση του κρέατος μετά το ψήσιμό του είναι ένα απλό, αλλά σημαντικό βήμα που μπορεί να βελτιώσει την ποιότητα και τη γεύση των κρεάτων που καταναλώνουμε. Ακολουθώντας τις παρακάτω συμβουλές, μπορείτε να δημιουργήσετε πιο νόστιμα και ζουμερά πιάτα για τους φίλους και την οικογένειά σας.

ΓΙΑΤΙ Η ΞΕΚΟΥΡΑΣΗ ΕΙΝΑΙ ΣΗΜΑΝΤΙΚΗ

Η ξεκούραση του κρέατος είναι ένα βήμα που συχνά παραλείπεται, αλλά μπορεί να κάνει τη διαφορά μεταξύ μίας νόστιμης και ζουμερής μπριζόλας, από μία άνοστη και στεγνή. Με την ξεκούραση του κρέατος επιτυγχάνουμε:

• Επανακατανομή των Χυμών: Κατά το μαγείρεμα, οι χυμοί του κρέατος μετακινούνται προς το κέντρο του. Η ξεκούραση επιτρέπει στους χυμούς αυτούς να επανακατανεμηθούν ομοιόμορφα σε όλο το κρέας, καθιστώντας το κρέας πιο ζουμερό και νόστιμο.
• Συνέχιση του Μαγειρέματος: Το κρέας συνεχίζει να μαγειρεύεται ακόμη και μετά την αφαίρεσή του από την πηγή της θερμότητας λόγω της θερμοκρασίας που έχει αναπτύξει, απλώς όχι με την ίδια ένταση. Η ξεκούραση λοιπόν βοηθά από τη μία να αποφύγουμε το υπερβολικό ψήσιμο και από την άλλη να διατηρηθεί το κρέας στον επιθυμητό βαθμό ψησίματος.
• Βελτίωση της Γεύσης: Η ξεκούραση επιτρέπει επίσης στα αρώματα και τη γεύση του κρέατος να αναπτυχθούν πλήρως. Οι χυμοί που επιστρέφουν στις ίνες του κρέατος βελτιώνουν την γευστική εμπειρία.
• Διατήρηση του Βάρους: Το κρέας χάνει περίπου το 13% του βάρους του κατά το μαγείρεμά του – σε ένα rare-medium ψήσιμο. Εάν το κόψουμε αμέσως μετά το ψήσιμο, οι περισσότεροι χυμοί του κρέατος θα χυθούν στην επιφάνεια κοπής. Έτσι, στο αρχικό 13% απώλειας του βάρους του, προσθέτουμε άλλο ένα τουλάχιστον 9%, φτάνοντας τη συνολική απώλεια στο 22%. Εάν, όμως, το κόψουμε στα 2,5 λεπτά μετά το ψήσιμο, η συνολική μείωση στο βάρος θα είναι της τάξης του 19%. Στα 5 λεπτά θα είναι 16% και στα 8 λεπτά θα είναι στο σύνολο 15%. Αυτό σημαίνει ότι, αν περιμένουμε τουλάχιστον 8 λεπτά πριν κόψουμε το κρέας μας, θα έχουμε στο πιάτο μας 7% περισσότερο προϊόν απ’ ό,τι θα είχαμε αν το είχαμε κόψει αμέσως.

ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΞΕΚΟΥΡΑΣΗΣ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ

Η διάρκεια της ξεκούρασης ποικίλει ανάλογα με το είδος του κρέατος, την κοπή και το πάχος του κάθε κομματιού. Στο παράδειγμα που δώσαμε πιο πάνω για τη μείωση του βάρους στο ψημένο κομμάτι κρέατος, αναφερόμαστε σε μοσχαρίσιο κρέας (μπριζόλα) πάχους 3,8 cm.

Για κοτόπουλο και χοιρινό κρέας μία ξεκούραση του κρέατος για 5 με 10 λεπτά, θεωρείται επαρκής.

Για το μοσχαρίσιο κρέας και για κομμάτια πάχους μεγαλύτερο των 4 cm ίσως να χρειάζονται 15 – 20 λεπτά ξεκούρασης. Αν διαθέτετε ένα οικιακό θερμόμετρο, το κρέας σας πρέπει να θεωρείται έτοιμο να κοπεί όταν η θερμοκρασία στο κέντρο του φτάσει τους 49°C. Σε αυτό το στάδιο, οι μυϊκές ίνες έχουν χαλαρώσει αρκετά ώστε να μην έχετε πρόβλημα με την απώλεια χυμών του κρέατος.

ΠΩΣ ΞΕΚΟΥΡΑΖΟΥΜΕ ΤΟ ΚΡΕΑΣ

Τοποθετήστε το κρέας σε ένα πιάτο ή σε μια ξύλινη επιφάνεια κοπής και σκεπάστε το ελαφρά με αλουμινόχαρτο για να διατηρήσετε τη θερμότητά του. Μην το τυλίξετε, πρέπει το κρέας να παίρνει αέρα και να κρυώσει φυσιολογικά και αργά.

Μπορείτε επίσης να τοποθετήσετε το κρέας σε μία σχάρα που έχετε τοποθετήσει πάνω σε ταψάκι ή στην επιφάνεια κοπής. Έτσι, ο αέρας θα μπορεί να κυκλοφορεί γύρω από το κρέας, βοηθώντας το να διατηρηθεί τραγανό απ’ έξω.