Γιατί το γάλα σχηματίζει δέρμα όταν θερμαίνεται;
Η πέτσα που σχηματίζει το γάλα όταν βράζει είναι απολύτως ασφαλής, ωστόσο προκαλεί αποστροφή σε αρκετό κόσμο. Το γιατί πολλοί και κυρίως τα παιδιά, αηδιάζουν με το “δέρμα” που σχηματίζεται στο γάλα είναι αδιευκρίνιστο. Ίσως γιατί ενώ περιμένεις υγρό ρόφημα τελικά και συνήθως αιφνιδιαστικά, νιώθεις τρόφιμο σε στέρεη μορφή. Ωστόσο σύμφωνα με την ψυχολόγο Julia Kristeva σε βιβλίο για τα «απεχθή» που αναφέρεται στην ανθρώπινη αντίδραση (τρόμος, εμετός) σε πράγματα που προκαλούν αηδία, η πέτσα που σχηματίζεται στην επιφάνεια του ζεστού γάλακτος είναι πρωταρχικό παράδειγμα και το αναδεικνύει ως ισότιμο με την αποστροφή σε μία ανοιχτή πληγή, σε λήμματα ή ακόμα ακόμα και με τη θέα ενός νεκρού!
Ουσιαστικά πρόκειται για μια χημική αντίδραση που επηρεάζει τον τρόπο με τον οποίο τα μόρια πρωτεΐνης και λίπους αλληλοεπιδρούν μεταξύ τους. Όσο το γάλα θερμαίνεται, το μέρος του νερού εξατμίζεται με αποτέλεσμα να συγκεντρώνονται στην επιφάνεια οι λιπαρές ουσίες οι οποίες στεγνώνουν και σχηματίζουν ένα δέρμα.
Το κάθε γάλα ωστόσο, αναλόγως την περιεκτικότητα σε λιπαρά, σχηματίζει διαφορετικού μεγέθους πέτσα. Το νωπό γάλα τείνει να σχηματίζει το πιο παχύ “δέρμα”, εν μέρει λόγω του πόσο πυκνά είναι τα σφαιρίδια λίπους και πρωτεΐνης σε αυτό το είδος γάλακτος. Οι διαδικασίες παστερίωσης που περνά το γάλα του εμπορίου, τείνουν να διασπούν τα μόρια ωστόσο κάτι τέτοιο δεν εμποδίζει τη συσσώρευση τους στην επιφάνεια του. Την πιο παχιά πέτσα σχηματίζει το γάλα με την υψηλότερη ποσότητα λιπαρών.
Κάτι τέτοιο φυσικά μπορεί να αποφευχθεί με συνεχή ανάδευση καθώς και με το ζέσταμα του γάλακτος σε πιο χαμηλή φωτιά. Η πέτσα σχηματίζεται κατά κύριο λόγο σε δυνατή φωτιά, έτσι μια πιο χαμηλή θερμοκρασία για περισσότερη ώρα μπορεί να βοηθήσει. Ακόμα και με αυτόν το τρόπο όμως η πέτσα μπορεί να σχηματιστεί όταν το σκεύος κατέβει από τη φωτιά καθώς η εσωτερική θερμοκρασία παραμένει υψηλή. Έτσι προτείνεται κάποιου είδους κάλυψη του σκεύους όπως ένα καπάκι σιλικόνης. Για εσάς που προτιμάτε το γάλα σε μια πιο γλυκιά εκδοχή, η προσθήκη υλικών όπως ζαχαρωτά και σαντιγί θα κατεβάσουν τη θερμοκρασία της επιφάνειας και θα βοηθήσουν στη διάσπαση της πρωτεΐνης. Ένας ακόμη τρόπος αποφυγής της δυσάρεστης πέτσας είναι ένα κουταλάκι ζάχαρης.
Φυσικά για εσάς που προτιμάτε το γάλα με την πέτσα που σχηματίζεται, μάλλον κάτι ξέρετε αφού τα λιπαρά και οι πρωτεΐνες που τη συνθέτουν δίνουν μια πιο έντονη γεύση!
Ακολουθήστε το Cibum 
