Το φρέσκο σίγουρα και αποδεδειγμένα, είναι η πιο σωστή επιλογή στη διατροφή. Δεν είναι όμως πάντα εύκολο, λόγω τόσο του σύγχρονου τρόπου ζωής, όσο και τη δυσκολίας πρόσβασης στην αγορά φρέσκων προϊόντων. Ταυτόχρονα οι κονσέρβες είναι και προσιτές οικονομικά και πρακτικές στη χρήση και υπάρχουν απεριόριστες ελκυστικές επιλογές. Επιπλέον η αποθήκευση προμηθειών είναι για τους Έλληνες συνηθισμένη πρακτική.
Πόσο ωφέλιμα είναι όμως τα τρόφιμα σε κονσέρβες; Είναι το ίδιο θρεπτικά με τα φρέσκα; Ποιοι είναι οι κίνδυνοι που ελλοχεύουν; Πόσες από τις βιταμίνες και τα στοιχεία των τροφίμων χάνονται κατά τη διάρκεια της κονσερβοποίησης; Πως μπορούμε να ξέρουμε ότι το περιεχόμενο τους έχει αλλοιωθεί; Και ποια είναι η σωστή χρήση τους πριν και μετά το άνοιγμα της συσκευασίας;
Για κονσερβοποίηση, τα τρόφιμα τοποθετούνται σε μεταλλικούς περιέκτες, σφραγίζονται ερμητικά και ακολουθεί επεξεργασία υπό πίεση και σε πολύ υψηλή θερμοκρασία. Το αποτέλεσμα είναι να καταστρέφονται ορισμένα θρεπτικά συστατικά. Αυτό όμως συμβαίνει και με το κανονικό μαγείρεμα. Υπάρχει η πεποίθηση ότι τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα είναι λιγότερο θρεπτικά από τα φρέσκα ή τα κατεψυγμένα. Όμως σύμφωνα με τους ειδικούς αυτό δεν συμβαίνει πάντα.
Η Bridget Benelam επιστήμονας διατροφής στο British Nutrition Foundation υποστηρίζει ότι σε γενικές γραμμές, υπάρχει ένα ευρύ φάσμα κονσερβοποιημένων τροφίμων που μπορούν να καταναλωθούν από φρούτα, λαχανικά, πατάτες και όσπρια έως ψάρι και έτοιμα τρόφιμα όπως σούπα, φασόλια ή τσίλι. Μερικά από αυτά είναι θρεπτικά καλύτερα από άλλα. Τα λιπαρά ψάρια σε κονσέρβα όπως ο σολομός, για παράδειγμα, είναι υγιεινά και προσφέρουν την διαθρεπτική τους αξία στον καταναλωτή. Το ίδιο ισχύει και για τα φασόλια και άλλα όσπρια, όπως τα ρεβίθια και οι φακές, που είναι μια καλή πηγή πρωτεϊνών και φυτικών ινών ενώ είναι χαμηλά σε λιπαρά. Δυστυχώς, δεν υπάρχουν πολλά συγκριτικά δεδομένα σχετικά με τα θρεπτικά συστατικά στα κονσερβοποιημένα τρόφιμα σε σχέση με τα φρέσκα ή κατεψυγμένα. Η Bridget Benelam τονίζει ότι τα κύρια θρεπτικά συστατικά που θα μπορούσαν να χαθούν ή να μειωθούν κατά τη διαδικασία κονσερβοποίησης είναι μερικές από τις υδατοδιαλυτές και θερμοευαίσθητες βιταμίνες. Είναι ουσίες που δεν μπορούν να αποθηκευτούν από το σώμα και είναι ζωτικής σημασίας για το υγιές δέρμα, τα αιμοφόρα αγγεία και τα οστά και το νευρικό σύστημα.
Χαμένες βιταμίνες
Οι ερευνητές προσπάθησαν να μετρήσουν την απώλεια θρεπτικών συστατικών, συγκρίνοντας φρέσκα, κατεψυγμένα και κονσερβοποιημένα φρούτα και λαχανικά. Τα ευρήματα δείχνουν ότι αν και τα κατεψυγμένα τρόφιμα χάνουν λιγότερα θρεπτικά συστατικά αρχικά όταν συσκευάζονται, όταν τα φέρετε στο σπίτι και τελικά τα βράσετε, μπορούν να χάσουν παρόμοια ποσότητα με την διαδικασία της κονσερβοποίησης.
Ομοίως, αν και τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά που έχουν μαγειρευτεί, περιέχουν πολλά θρεπτικά συστατικά, αυτά θα υποβαθμιστούν με την πάροδο του χρόνου, ακόμη και όταν αποθηκευτούν στο ψυγείο.
Η Bridget Benelam προσθέτει πως στις κονσέρβες υπάρχει πιθανότητα να σημειωθούν κάποιες απώλειες θρεπτικών συστατικών όπως η βιταμίνη C και η θειαμίνη, οι οποίες όμως μπορεί να χαθούν και στο μαγείρεμα, αλλά αν αυτό θα επηρεάσει την υγεία μας, θα εξαρτηθεί από τη διατροφή συνολικά.
Και ο διαιτολόγος Φράνκι Φίλιπς, από τη Βρετανική Ένωση Διαιτολογίας, συμφωνεί ότι η ποικιλία είναι το κλειδί. Από την μία, η περιστασιακή κατανάλωση προϊόντων σε κονσέρβα δεν είναι πρόβλημα λέει, αλλά ως μόνιμη και αποκλειστική διατροφή για μεγάλο χρονικό διάστημα είναι αρκετά περιοριστική στην πρόσληψη όλου του φάσματος των απαραίτητων θρεπτικών στοιχείων. Από την άλλη θα πρέπει να είστε αρκετά προσεκτικοί σχετικά με τις κονσέρβες που θα επιλέξετε. Συστατικά όπως αλάτι, ζάχαρη και λίπος προστίθενται μερικές φορές στα κονσερβοποιημένα τρόφιμα για να κάνουν τη γεύση τους πιο ελκυστική.
Τα φρούτα σε κονσέρβα με σιρόπι, για παράδειγμα, περιέχουν πολύ ζάχαρη και τα λαχανικά σε άλμη ή τα κονσερβοποιημένα κρεατοσκευάσματα περιέχουν πολύ αλάτι. Ο Φράνκι Φίλιπς υποστηρίζει ότι με τις κονσέρβες μπορείτε να λάβετε τις περισσότερες από τις κύριες ομάδες βασικών θρεπτικών στοιχείων, όπως πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, φυτικές ίνες. Ένας καλός τρόπος για ενημέρωση είναι οι ετικέτες των κονσερβών που δίνουν πληροφορίες για τα ποσοστά σε αλάτι, ζάχαρη, κτλ.
Μπορούμε να διατηρήσουμε στο ψυγείο μία κονσέρβα που έχουμε ανοίξει;
Τα δοχεία είναι κατασκευασμένα από χάλυβα, με λεπτή επικάλυψη από κασσίτερο ή οξείδιο του χρωμίου για να τα προστατεύονται από τη σκουριά. Για όξινα τρόφιμα όπως ντομάτες, απαιτείται λεπτή επίστρωση (λάκα) στο εσωτερικό του δοχείου.
Όταν ανοίγετε μία κονσέρβα και δεν καταναλώσετε ολόκληρη την ποσότητα, αδειάστε το φαγητό σε ένα μπολ ή σε άλλο δοχείο και μετά διατηρήστε το στο ψυγείο. Είναι καλύτερο να μην αποθηκεύετε τρόφιμα σε ανοιγμένη κονσέρβα ή να την επαναχρησιμοποιείτε για να μαγειρεύετε (πχ κάμπινγκ) ή να αποθηκεύετε τρόφιμα. Αυτό συμβαίνει επειδή όταν έχει ανοίξει ένα κουτί και το φαγητό είναι εκτεθειμένο στον αέρα, οι ουσίες των μεταλλικών στοιχείων της κονσέρβας μεταφέρονται στο τρόφιμο. Αυτό δεν ισχύει για τρόφιμα που πωλούνται σε μεταλλικά δοχεία με μεταλλικά καπάκια που προβλέπεται να ξανακλείνουν όπως μέλι, κακάο σε σκόνη, καφές, επειδή αυτοί οι τύποι τροφίμων δεν αντιδρούν με το μέταλλο.
Λάβετε υπόψη την ημερομηνία λήξης.
Ελέγχετε το ντουλάπι σας κάθε λίγες εβδομάδες και χρησιμοποιήστε τα κονσερβοποιημένα προϊόντα που έχουν κοντινή ημερομηνία λήξης. Τα όξινα κονσερβοποιημένα τρόφιμα, όπως οι ντομάτες, ο ανανάς και τα τουρσιά, αποθηκεύονται χωρίς πρόβλημα για 12 έως 18 μήνες. Τα λιγότερο όξινα κονσερβοποιημένα τρόφιμα, όπως φασόλια, μπορούν να αποθηκευτούν για δύο έως πέντε χρόνια. Σε κάθε περίπτωση ελέγξτε τις επισημάνσεις του παραγωγού της κονσέρβας.
Προσέξτε τα δοχεία που έχουν υποστεί ζημιά.
Εάν ένα δοχείο που περιέχει φαγητό έχει μικρό βαθούλωμα, αλλά η υπόλοιπη επιφάνεια είναι σε καλή κατάσταση, το φαγητό είναι πιθανώς ασφαλές για κατανάλωση. Διογκωμένο καπάκι, βαθουλωμένη επιφάνεια ή διαρροή είναι σημάδια πιθανής αλλοίωσης. Όταν ανοίγετε μια κονσέρβα, αναζητήστε άλλα σημάδια, όπως να γίνει έντονη εκτόνωση αερίου ή και υλικού από την κονσέρβα κατά το άνοιγμα, να υπάρχει μυρωδιά (πχ χαλασμένου αυγού) ή μούχλα. Μην δοκιμάζετε και μην χρησιμοποιείτε αυτά τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα. Πετάξτε τα αμέσως. Επίσης να δοκιμάζετε εάν το καπάκι είναι φουσκωμένο ή μπορεί να μετακινηθεί εάν το πιέσετε. Εάν ναι, τότε το περιεχόμενο έχει υποστεί αλλοίωση.
Είναι φυσιολογικό να ακούτε ένα “σφύριγμα” όταν το ανοίγετε;
Ορισμένα δοχεία μπορεί να “σφυρίζουν” επειδή είναι συσκευασμένα σε κενό και ο θόρυβος είναι αποτέλεσμα της πίεσης του αέρα, η οποία είναι απολύτως φυσιολογική. Ωστόσο, εάν ένα κουτί σφυρίζει δυνατά ή εκτοξεύεται δυνατά όταν ανοίγει, μπορεί να είναι ένδειξη ότι το φαγητό είναι χαλασμένο και πρέπει να απορριφθεί.
Υπάρχουν επιβλαβείς χημικές ουσίες στις κονσέρβες;
Μερικοί ανησυχούν ότι τα ‘’κουτιά’’ των κονσερβών μπορούν να περιέχουν επιβλαβείς χημικές ουσίες, συμπεριλαμβανομένης μιας ουσίας που ονομάζεται Bisohenol A (BPA). Το BPA χρησιμοποιείται κυρίως για την κατασκευή πλαστικών, συμπεριλαμβανομένων δοχείων που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα, αλλά χρησιμοποιείται επίσης για την κατασκευή προστατευτικών επικαλύψεων και επενδύσεων για δοχεία τροφίμων και ποτών. Η Υπηρεσία Προτύπων Τροφίμων του Ηνωμένου Βασιλείου εξέτασε το BPA και ανέφερε ότι δεν αποτελεί κίνδυνο για τους καταναλωτές.
Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων αξιολόγησε επίσης τα στοιχεία και αναφέρει ότι η διατροφική έκθεση σε BPA δεν αποτελεί ανησυχία για την υγεία σε οποιαδήποτε ηλικιακή ομάδα.
Ιστορία
Η ιστορία της κονσερβοποίησης λέγεται ότι ξεκίνησε με τον Ναπολέοντα. Λέγεται ότι προσέφερε βραβείο 12.000 γαλλικά φράγκα σε οποιονδήποτε μπορούσε να βρει έναν τρόπο, να συντηρηθούν οι στρατιωτικών προμήθειες τροφίμων σε εκστρατεία. Ο Ναπολέων έδωσε το βραβείο το 1795 στον Νίκολα Άππερτ, ο οποίος εφήυρε τη διαδικασία συσκευασίας κρέατος και πουλερικών σε γυάλινες φιάλες, φελλού, και βύθισής τους σε βραστό νερό. Η μέθοδος ονομάζεται απερτοποίηση και είναι πρόδρομος της κονσερβοποίησης. Αυτό το στρατιωτικό μυστικό έφτασε σύντομα στην Αγγλία όπου, το 1810, ο Peter Durand κατοχύρωσε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας τη χρήση μεταλλικών δοχείων για κονσερβοποίηση.
Σήμερα, 200 χρόνια μετά, οι καταναλωτές εμπιστεύονται τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα. Δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι έχουμε την τάση να αγοράζουμε περισσότερα κονσερβοποιημένα προϊόντα το χειμώνα απ’ότι καλοκαίρι.
Μια μελέτη 2.000 ενηλίκων που πραγματοποιήθηκε για την Ένωση Μεταποιητών Συσκευασίας Μετάλλων, διαπίστωσε ότι ο μέσος ενήλικας έχει 16 κουτιά τροφίμων στο ντουλάπι του, ενώ οι επιλογές του περιλαμβάνουν τουλάχιστον τρία γεύματα την εβδομάδα από κονσέρβες.
Στην Μεγάλη Βρετανία τα φασόλια φούρνου (baked beans) είναι τα πιο δημοφιλή κονσερβοποιημένα τρόφιμα που χρησιμοποιούν στην καθημερινότητα τους οι καταναλωτές και ακολουθούν κονσερβοποιημένες ντομάτες, σούπες, ψάρια, όπως τόνος και σολομός και άλλα λαχανικά, όπως μανιτάρια και καλαμπόκι.
Πηγή: BBC
Ακολουθήστε το Cibum 
