Αμύγδαλα: Επιπτώσεις από την επεξεργασία – Βελτιστοποίηση ψησίματος και διαχείριση ακρυλαμιδίων

Τα φυσικά αμύγδαλα μπορούν να υποστούν επεξεργασία σε διάφορες μορφές (ασπρισμένα, καβουρδισμένα, κομμένα σε φέτες, κομμένα σε κύβους ή αλεσμένα) για εφαρμογές συστατικών ή σνακ και λαμβάνουν επεξεργασία θερμότητας ή μείωσης μεγέθους.

Οι θερμικές επεξεργασίες μπορεί να ξεκινήσουν κάποιες χημικές αντιδράσεις στα αμύγδαλα. Οι θεραπείες μείωσης μεγέθους θα αυξήσουν την έκταση της επιφάνειας που εκτίθεται στον αέρα. Και οι δύο θεραπείες έχουν κάποιο αντίκτυπο στη σταθερότητα των επεξεργασμένων προϊόντων αμυγδάλου στο ράφι.

Τα κομμένα και καβουρδισμένα αμύγδαλα θα έχουν μικρότερη διάρκεια ζωής από τα φυσικά ολόκληρα αμύγδαλα. Για να διατηρηθεί η διάρκεια ζωής των επεξεργασμένων μορφών, πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στις παραμέτρους επεξεργασίας (π.χ. θερμοκρασία, χρόνος) και στον χειρισμό μετά τη διαδικασία. Το ψήσιμο είναι μια συνηθισμένη διαδικασία που έχει τον μεγαλύτερο αντίκτυπο στην ποιότητα.

Βελτιστοποίηση ψησίματος

Το ψήσιμο είναι μια διαδικασία θερμότητας που χρησιμοποιείται για την τροποποίηση της υφής, του χρώματος και της γεύσης των φυσικών αμυγδάλων. Τα καβουρδισμένα αμύγδαλα έχουν πιο τραγανή υφή, πιο καφέ χρώμα και ένα επιθυμητό προφίλ γεύσης. Τα ασπρισμένα αμύγδαλα ή τα αμύγδαλα με φλούδα, μπορούν να καβουρδιστούν με ζεστό αέρα (ξηρό ψήσιμο) ή σε καυτό λάδι, ανάλογα με τις ανάγκες της επιχείρησης. Τα ψητά αμύγδαλα χρησιμοποιούνται συνήθως σε σοκολάτες, προϊόντα ζαχαροπλαστικής, δημητριακά πρωινού και αρτοσκευάσματα, και όλο και περισσότερο για σνακ. Τα καβουρδισμένα με λάδι αμύγδαλα χρησιμοποιούνται συνήθως στο παγωτό και για σνακ. Τα αμύγδαλα με κέλυφος μπορούν επίσης να καβουρδιστούν στεγνά για εφαρμογές σνακ.

Τα αμύγδαλα συνήθως ψήνονται στους ~130^οC έως 160°C. Το ψήσιμο σε χαμηλές έως μεσαίες θερμοκρασίες (~130 έως 145°C) συμβάλλει στη διατήρηση της μικροδομής του αμυγδάλου και στη μεγιστοποίηση της διάρκειας ζωής του. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν διάφοροι συνδυασμοί θερμοκρασίας και χρόνου ψησίματος για να ληφθούν ελαφριά, μέτρια ή σκούρα καβουρδισμένα αμύγδαλα. Στις περισσότερες περιπτώσεις, ο ίδιος βαθμός ψησίματος (όσον αφορά την ανάπτυξη -χρώματος) μπορεί να επιτευχθεί σε διαφορετικές θερμοκρασίες ρυθμίζοντας το χρόνο ψησίματος: Απαιτούνται μεγαλύτεροι χρόνοι στις χαμηλότερες θερμοκρασίες ψησίματος και μικρότεροι χρόνοι στις υψηλότερες θερμοκρασίες ψησίματος. Για να επιλέξετε τις βέλτιστες διαδικασίες καβουρδίσματος για τα αμύγδαλα, λάβετε υπόψη το επιθυμητό χρώμα και γεύση, καθώς και τη διάρκεια ζωής και την ποιότητα.

Οι κρίσιμες απαιτήσεις μιας διαδικασίας καβουρδίσματος για τα αμύγδαλα είναι:

• Παροχή ομοιόμορφης θερμικής επεξεργασίας.
• Παροχή σταθερής ποιότητας σε χρώμα, υφή και γεύση ξηρών καρπών.
• Διατήρηση της ακεραιότητας τους, της υποκυτταρικής μικροδομής και της εμφάνισης.
• Ψύξη των καβουρδισμένων ξηρών καρπών αμέσως μετά τη θερμική επεξεργασία και
• Συσκευασία των καβουρδισμένων ξηρών καρπών, αμέσως μετά την ψύξη με συσκευασία υψηλού φραγμού για περιορισμό της οξείδωσης κατά την αποθήκευση.

Ακρυλαμίδιο σε καβουρδισμένα αμύγδαλα

Το ακρυλαμίδιο είναι μια χημική ουσία που σχηματίζεται φυσικά σε ορισμένα τρόφιμα πλούσια σε υδατάνθρακες (π.χ. πατάτες, προϊόντα αρτοποιίας, δημητριακά) κατά το τηγάνισμα και το ψήσιμο. Στα τρόφιμα, το μεγαλύτερο μέρος του ακρυλαμιδίου σχηματίζεται μέσω μιας αντίδρασης μεταξύ του ελεύθερου αμινοξέος ασπαραγίνη και των αναγωγικών σακχάρων γλυκόζης και φρουκτόζης. Αυτή η αντίδραση εμφανίζεται κυρίως κατά τη θέρμανση τροφίμων πάνω από τους 121°C σε συνθήκες χαμηλής υγρασίας και αποτελεί μέρος της αντίδρασης Maillard (γνωστή και ως μη ενζυματική αμαύρωση).

Το ακρυλαμίδιο σε συγκεντρώσεις που βρίσκονται σε ορισμένα τρόφιμα προκαλεί ανησυχία, επειδή η χημική ουσία είναι γνωστό ότι προκαλεί καρκίνο σε πειραματόζωα και μπορεί επίσης να είναι καρκινογόνος για τον άνθρωπο.

Τα αμύγδαλα περιέχουν ελεύθερη ασπαραγίνη και αναγωγικά σάκχαρα, τις πρόδρομες ουσίες για το σχηματισμό ακρυλαμιδίου. Το ακρυλαμίδιο βρίσκεται στα καβουρδισμένα και όχι στα ωμά αμύγδαλα. Πολλοί παράγοντες επηρεάζουν τα επίπεδα ακρυλαμιδίου στα καβουρδισμένα αμύγδαλα. Το πιο σημαντικό είναι οι συνθήκες ψησίματος, αλλά και η σύνθεση, η ποικιλία και η ωριμότητα αμυγδάλου.

Μια μελέτη που δημοσιεύτηκε στο  Journal of Agricultural and Food Chemistry  διαπίστωσε ότι το ψήσιμο σε θερμοκρασία κάτω από 146°C για να επιτευχθεί ελαφρύ ή μέτριο καβουρδισμένο προϊόν θα ελαχιστοποιήσει τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου στα καβουρδισμένα αμύγδαλα. Οι ερευνητές του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνια απέδειξαν ότι η θερμοκρασία του ψησίματος έχει πολύ μεγαλύτερη επίδραση στην τελική περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο από τον χρόνο διεργασίας.

Πηγή: California almonds