Πολλές συσκευασίες καπνιστού σολομού σε φέτες και σφραγισμένο σε κενό αέρος αγοράζονται και καταναλώνονται από το κοινό κάθε χρόνο. Η συντριπτική πλειοψηφία αυτού του καπνιστού σολομού προέρχεται από αγροκτήματα υδατοκαλλιέργειας.
Πρόσφατα, ο σολομός συμβατικής εκτροφής δέχθηκε πυρά για την περιεκτικότητά του σε φαρμακευτικά και χημικά υπολείμματα, καθώς και για τη ρύπανση του θαλάσσιου περιβάλλοντος και τη διάδοση ασθενειών στους άγριους πληθυσμούς.
Φαίνεται όμως ότι η γνώση μας για τις συνθήκες παραγωγής παίζει σημαντικό ρόλο στον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε τη γεύση.
Σε μελέτη από ερευνητές του Πανεπιστημίου της Κοπεγχάγης, ζητήθηκε από 92 Δανούς να δοκιμάσουν δείγματα συμβατικού σολομού, βιολογικού σολομού και καπνιστού άγριου σολομού. Ο πρώτος γύρος ήταν ένα τυφλό τεστ στο οποίο όσοι συμμετείχαν στο πείραμα δεν ήταν ενημερωμένα για το είδος του σολομού που δοκίμαζαν. Στο δεύτερο γύρο, ενημερώθηκαν. Μετά από κάθε γύρο, αξιολόγησαν τις προτιμήσεις τους για δείγμα.
Οι προσδοκίες κερδίζουν στη γεύση
Στο τυφλό τεστ, ο συμβατικός και ο βιολογικός σολομός κέρδισαν σημαντικά τον άγριο σολομό, ο οποίος σημείωσε σημαντικά χαμηλότερη βαθμολογία από οποιοδήποτε από τα δύο εκτρεφόμενα προϊόντα. Από εκεί και πέρα, ο συμβατικός σολομός έτεινε να αρέσει περισσότερο από τον βιολογικό. Ωστόσο, από τη στιγμή που τα υποκείμενα της δοκιμής ενημερώθηκαν για τη μέθοδο παραγωγής, τα πράγματα άλλαξαν. Μεταξύ των ενημερωμένων ερωτηθέντων, ο συμβατικός σολομός ήρθε τελευταίος, ο άγριος σολομός δεύτερος και ο βιολογικός, πρώτος.
“Το τεστ αποδεικνύει ότι οι προσδοκίες των ανθρώπων για ένα προϊόν βασίζονται στις πληροφορίες που λαμβάνουν και ότι αυτό επηρεάζει τη συνολική γευστική εμπειρία τους. Με τον καπνιστό σολομό, φαίνεται να υπάρχει η αντίληψη ότι ο σολομός άγριας αλιείας πρέπει να έχει καλύτερη γεύση από τον σολομό που είναι προϊόν υδατοκαλλιέργειας. Ωστόσο, το τυφλό τεστ αποκάλυψε ότι οι άνθρωποι απλώς προτιμούσαν τη γεύση του εκτρεφόμενου σολομού», δήλωσε ο πρώτος συγγραφέας της μελέτης και διδάκτωρ Mausam Budhathoki, ο οποίος διεξήγαγε τη μελέτη σε συνδυασμό με τη μεταπτυχιακή του διατριβή στο Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων.
Σύμφωνα με τους ερευνητές, υπάρχουν πολλές πιθανές εξηγήσεις για την προτίμηση των ανθρώπων στα ψάρια εκτροφής.
“Μια πιθανότητα είναι ότι οι άνθρωποι είναι πιο εξοικειωμένοι με τη γεύση και το χρώμα του σολομού εκτροφής, καθώς αυτός είναι σαφώς ο πιο ευρέως διαθέσιμος τύπος σολομού στην αγορά. Ένας άλλος λόγος μπορεί να είναι ότι ο άγριος σολομός έχει πιο απαλή γεύση λόγω του ότι είναι πιο άπαχος από τον σολομό εκτροφής», υποστήριξε ο Mausam Budhathoki.
Η μελέτη, η οποία περιελάμβανε και συνεντεύξεις σε ομάδες εστίασης, αποκάλθψε ότι οι καταναλωτές δεν γνωρίζουν πολλά για τον σολομό υδατοκαλλιέργειας.
“Φαίνεται ότι οι καταναλωτές είναι αρκετά μπερδεμένοι σχετικά με τις διαφορές μεταξύ των διαφόρων προϊόντων σολομού. Αυτό είναι δικαιολογημένο, καθώς η αλυσίδα παραγωγής σολομού είναι μεγάλη και σχετικά αδιαφανής. Πολλοί παράγοντες μπορούν να επηρεάσουν τις αντιλήψεις για ένα προϊόν. Υπάρχει κάποιο φαρμακευτικό υπόλειμμα σε αυτό ? Προέρχεται από υπεραλιευμένο απόθεμα; Έχει ζήσει μια φυσική ζωή; Και τι ακριβώς είναι η ευημερία των ψαριών;” λέει η Helene Christine Reinbach, ανώτερη συγγραφέας και αναπληρώτρια καθηγήτρια στο Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων
Ο βιολογικός σολομός κερδίζει – αλλά τείνουμε να μην τον αγοράζουμε
Παρά την υψηλότερη τιμή τους, πολλά βιολογικά τρόφιμα έχουν αυξήσει σημαντικά τα μερίδια αγοράς τους τα τελευταία χρόνια. Ωστόσο, οι πωλήσεις βιολογικών ψαριών – συμπεριλαμβανομένου του σολομού – παραμένουν υποτονικές. Καθώς ο βιολογικός σολομός σημείωσε υψηλή βαθμολογία και στους δύο γύρους της δοκιμής γεύσης, οι ερευνητές πιστεύουν ότι υπάρχει προφανής δυνατότητα για τους παραγωγούς βιολογικού καπνιστού σολομού και άλλους ενδιαφερόμενους φορείς.
«Υπάρχει μια σαφής ευκαιρία για προώθηση, στον εφοδιασμό των καταναλωτών με περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τα θετικά που διαφοροποιούν τον βιολογικό σολομό τόσο από τον συμβατικό όσο και από τον σολομό που έχει αλιευτεί άγρια. Για παράδειγμα, θα μπορούσαν να συμπεριληφθούν περισσότερες πληροφορίες στη συσκευασία για να βοηθήσουν τους καταναλωτές, σε σχέση με αειφορία και οφέλη για την υγεία του βιολογικού καπνιστού σολομού. Ταυτόχρονα, ο κλάδος θα πρέπει να εργαστεί για να αυξήσει τη διαθεσιμότητα βιολογικών επιλογών στα τοπικά καταστήματα, καθώς μπορεί να είναι ακόμα δύσκολο να το αποκτήσεις», καταλήγει η Helene Christine Reinbach.
Ακολουθήστε το Cibum 
