Ζύμωση φυσικής μαύρης ελιάς με προβιοτικά βακτήρια σε άλμη μειωμένης αλατοπεριεκτικότητας.
Επιστημονική ερευνητική μελέτη που πραγματοποιήθηκε στο Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Τροφίμων του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, διερεύνησε τη δυνατότητα ζύμωσης της φυσικής μαύρης ελιάς ποικιλίας «Κονσερβολιά» με τη χρήση προβιοτικών μικροοργανισμών σε άλμη μειωμένης περιεκτικότητας σε νάτριο, με σκοπό τη δημιουργία ενός βιολειτουργικού τροφίμου που θα εναρμονίζεται με τις σύγχρονες διατροφικές τάσεις για μειωμένη πρόσληψη νατρίου μέσω της διατροφής. Η μελέτη δημοσιεύτηκε πρόσφατα στο επιστημονικό περιοδικό International Journal of Food Science and Technology.
Στη συγκεκριμένη μελέτη χρησιμοποιήθηκαν δύο στελέχη οξυγαλακτικών βακτηρίων (Lactiplantibacillus plantarum και Lactiplantibacillus pentosus) ως καλλιέργειες εκκίνησης, τα οποία είχαν απομονωθεί από προηγούμενες ζυμώσεις επιτραπέζιας ελιάς σε βιομηχανική κλίμακα και είχαν χαρακτηριστεί στο εργαστήριο για το προβιοτικό τους δυναμικό. Παράλληλα πραγματοποιήθηκε υποκατάσταση του χλωριούχου νατρίου, που χρησιμοποιείται συστηματικά από τη βιομηχανία για την παρασκευή της άλμης, σε ποσοστό 50% από χλωριούχο κάλιο, προκειμένου να μειωθεί η πρόσληψη του νατρίου με την κατανάλωση της ελιάς. Η ζύμωση πραγματοποιήθηκε σε άλμη με περιεκτικότητα 6% σε χλωριούχο νάτριο και σε άλμη με 3% χλωριούχο νάτριο / 3% χλωριούχο κάλιο. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης πραγματοποιήθηκαν μικροβιολογικές αναλύσεις για τον προσδιορισμό των κυριότερων ομάδων μικροοργανισμών που κατευθύνουν τη ζύμωση, με ιδιαίτερη έμφαση στα οξυγαλακτικά βακτήρια και τις ζύμες. Επίσης προσδιορίστηκε ο πληθυσμός των εντεροβακτηρίων, η παρουσία των οποίων είναι ανεπιθύμητη κατά τη ζύμωση και συμβάλλει στην αλλοίωση των ελιών. Η πορεία της ζύμωσης μελετήθηκε επίσης με φυσικοχημικές αναλύσεις που περιλάμβαναν μέτρηση της οξύτητας, της αλατότητας, των οργανικών οξέων της άλμης, ενώ στο τελικό προϊόν πραγματοποιήθηκε γευστική δοκιμή σύμφωνα με την επίσημη μέθοδο οργανοληπτικής αξιολόγησης του Διεθνούς Ελαιοκομικού Συμβουλίου. Τέλος, η επιβίωση των προβιοτικών βακτηρίων στο τέλος της ζύμωσης έγινε με τη χρήση μοριακών τεχνικών.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η υποκατάσταση του χλωριούχου νατρίου κατά 50% από το χλωριούχο κάλιο δεν επηρέασε την πορεία της ζύμωσης και συνέβαλε στην επικράτηση των επιθυμητών μικροοργανισμών (οξυγαλακτικών βακτηρίων και ζυμών) έναντι των ανεπιθύμητων εντεροβακτηρίων, τα οποία δεν επιβίωσαν στις ελιές κατά τη ζύμωση. Αναφορικά με τα γευστικά χαρακτηριστικά της ζυμωμένης ελιάς, δεν εντοπίστηκαν διαφορές συγκριτικά με την ελιά που ζυμώθηκε αποκλειστικά σε άλμη που περιείχε χλωριούχο νάτριο και το τελικό προϊόν ήταν οργανοληπτικά αποδεκτό από την ομάδα γευσιγνωσίας. Τέλος, το ποσοστό επιβίωσης των προβιοτικών καλλιεργειών στις ελιές στο τέλος της ζύμωσης ήταν αρκετά υψηλό και ξεπέρασε το 85%. Τα αποτελέσματα της μελέτης ενισχύουν τη δυνατότητα δημιουργίας ενός βιολειτουργικού τροφίμου φυσικής μαύρης ελιάς, η οποία παράλληλα θα χαρακτηρίζεται από μειωμένη περιεκτικότητα σε νάτριο, καλύπτοντας την ανάγκη των καταναλωτών για μειωμένη πρόσληψη νατρίου. Η δημιουργία αυτού του προϊόντος σε βιομηχανική κλίμακα θα δημιουργήσει νέα δεδομένα για την ελληνική επιτραπέζια ελιά και θα ενισχύσει την ανταγωνιστική της θέση στη διεθνή αγορά.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε στο σύνδεσμο https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/ijfs.17165
Αναφορά: Tzamourani, A., Kalogri, G., Kavvatha, M., Kochila, A., Manthou, E., Liu, Y., Panagou, E. (2024) Inoculated fermentation of cv. Conservolea natural black olives with multifunctional starter cultures in reduced-sodium brines. International Journal of Food Science and Technology, 59(6), 4093-4108.
Ακολουθήστε το Cibum 
