Αποδεικτικά στοιχεία δύο δεκαετιών για τους κινδύνους που αντιμετωπίζουν όσοι δειπνούν σε εστιατόρια και πάσχουν από τροφικές αλλεργίες.
Η τροφική αλλεργία είναι μια χρόνια, δυνητικά απειλητική για τη ζωή κατάσταση, που προκαλεί αυξανόμενες ανησυχίες για την υγεία σε όλο τον κόσμο. Τροφική αλλεργία ορίζεται ως μια ανεπιθύμητη ανοσολογική απόκριση σε μια πρωτεΐνη τροφής και σχετίζεται με μια ποικιλία συμπτωμάτων που μπορεί να περιλαμβάνουν το πεπτικό, το αναπνευστικό, το καρδιαγγειακό ή το δερματικό σύστημα οργάνων, που χαρακτηρίζονται από την ταχεία εμφάνισή τους κατά την κατάποση του ένοχου αλλεργιογόνου. Η σοβαρότητα της αντίδρασης ποικίλλει από άτομο σε άτομο ανάλογα με πολλούς παράγοντες. Για παράδειγμα, κατά την κατάποση της ίδιας δόσης της ίδιας αλλεργιογόνου πρωτεΐνης, ένα αλλεργικό άτομο μπορεί να εμφανίσει ένα ήπιο δερματικό εξάνθημα ενώ ένα άλλο, αναφυλαξία – μια δυνητικά θανατηφόρα αντίδραση. Ταυτόχρονα επιδημιολογικές έρευνες αποδεικνύουν ότι η ραγδαία αύξηση των αλλεργιών αποτελεί σύγχρονη πραγματικότητα. Να σημειωθεί ότι οι θάνατοι μετά από τροφική αναφυλαξία είναι δυσανάλογα συχνότεροι στους εφήβους και τα νεαρά άτομα με αλλεργία στα φιστίκια και τους ξηρούς καρπούς.
Στις αναπτυγμένες χώρες κρούσματα εμφανίζονται περίπου στο 10% των ενηλίκων και στο 8% των παιδιών. Στη Βόρεια Ευρώπη οι τροφικές αλλεργίες μπορούν να φτάνουν στο 7% του πληθυσμού, ακόμα και στο 10%. Στον Καναδά, ο συνολικός επιπολασμός της τροφικής αλλεργίας έχει αναφερθεί σε 6,1 % και στις Ηνωμένες Πολιτείες, οι εκτιμήσεις δείχνουν ότι περίπου το 10% των ενηλίκων και το 8% των παιδιών, ζουν με τροφική αλλεργία.
Ο κίνδυνος των γευμάτων σε εστιατόρια για όσους πάσχουν από τροφικές αλλεργίες είναι διαπιστωμένος τόσο από επιστημονικές μελέτες αλλά κυρίως από τα θανατηφόρα περιστατικά που κάνουν το γύρο του κόσμου και γίνονται πρωτοσέλιδα. Τα εστιατόρια είναι ένα οικείο περιβάλλον για φαγητό και κοινωνικοποίηση. Ωστόσο για τους αλλεργικούς στα τρόφιμα καταναλωτές, αντί για μια χαλαρωτική περίσταση, το φαγητό έξω συχνά θεωρείται επικίνδυνο, δεδομένου ότι οι τροφικές αλλεργικές αντιδράσεις μπορεί να εμφανιστούν μέσα σε λίγα λεπτά και μπορεί να είναι σοβαρές. Αλλά το πιο σημαντικό, είναι πως δεν έχουν πάντα πρόσβαση σε κρίσιμες πληροφορίες που θα τους επέτρεπαν να κάνουν ασφαλείς διατροφικές επιλογές ενώ γευματίζουν έξω, καθώς τα συστατικά των γευμάτων που καταναλώνονται και παρασκευάζονται σε καταστήματα εστίασης –σε αντίθεση με τα προσυσκευασμένα τρόφιμα– είναι σπάνια διαθέσιμα. Οι αναφορές αλλεργικών αντιδράσεων σε εστιατόρια σε όλο τον κόσμο δεν είναι ασυνήθιστες, μερικές από τις οποίες μπορεί να είναι σοβαρές ή ακόμη και θανατηφόρες
Το επιστημονικό περιοδικό International Journal of Hospitality Management δημοσίευσε πρόσφατα την πρώτη διεθνή βιβλιογραφική ανασκόπηση σχετικά με τον κίνδυνο να δειπνήσετε έξω ενώ έχετε κάποια τροφική αλλεργία αναλύοντας στοιχεία των τελευταίων 20 ετών. Συνολικά 60 επιστημονικές αναφορές συμπεριλήφθηκαν σε αυτήν την ανασκόπηση, που δημοσιεύθηκαν μεταξύ 2001 και 2023, κυρίως από τις Ηνωμένες Πολιτείες και το Ηνωμένο Βασίλειο όπως και από Ευρωπαϊκή Ένωση, Καναδά, Βραζιλία, Τουρκία, Νέα Ζηλανδία κα.
Στόχος της ανασκόπησης ήταν να παρουσιαστούν επιστημονικά στοιχεία σχετικά με τον κίνδυνο της κατανάλωσης τροφίμων έξω από το σπίτι, να περιγράψει τις προόδους στους προτεινόμενους μηχανισμούς διαχείρισης για τον μετριασμό αυτού του κινδύνου και, να σκιαγραφήσει τα κενά στις υπάρχουσες πρακτικές και κανονισμούς που σχετίζονται με διαχείριση τροφικών αλλεργιογόνων σε επιχειρήσεις παροχής υπηρεσιών εστίασης.
Σύμφωνα με τις δημοσιεύσεις ορισμένες από τις τεκμηριωμένες αντιδράσεις που εμφανίστηκαν σε εστιατόρια απαιτούσαν επινεφρίνη ή ήταν θανατηφόρες με μια μελέτη να αναφέρει ότι 29/46 (63 %) θάνατοι από τροφικές αλλεργίες μεταξύ 1994 και 2006 στις Ηνωμένες Πολιτείες προκλήθηκαν από φαγητό που παρασκευάστηκε σε ένα κατάστημα εστίασης. Επιπλέον, περίπου τα μισά από τα 29 θύματα που τεκμηριώθηκαν από τους Weiss και Muñoz-Furlong (2008) ήταν κάτω των 20 ετών, ένας πληθυσμός που μπορεί να διατρέχει υψηλότερο κίνδυνο, πιθανώς λόγω της αναποτελεσματικής μετάβασης της διαχείρισης της αλλεργίας τους από τους γονείς ή τους κηδεμόνες τους στον εαυτό τους.
Είναι ενδιαφέρον επίσης ότι εκτός από τις αλλεργικές αντιδράσεις που εμφανίζονται κατά το φαγητό σε ένα εστιατόριο, τα τρόφιμα που παρασκευάζονται σε καταστήματα εστίασης αλλά καταναλώνονται αλλού (π.χ. γεύματα σε πακέτο) έχουν επίσης χαρακτηριστεί ως υψηλού κινδύνου για τροφοαλλεργικούς καταναλωτές. Πράγματι σε άλλη μελέτη αποδείχθηκε ότι τα γεύματα σε πακέτο υπήρχαν αλλεργιογόνα λόγω διασταυρούμενης μόλυνσης μέσα στην κουζίνα. Τέλος μελέτες έδειξαν ότι πολλά περιστατικά προκλήθηκαν από κρυφά ή αδήλωτα συστατικά, από έλλειψη επικοινωνίας ή κακή επικοινωνία (μεταξύ πελατών και προσωπικού ή μεταξύ του προσωπικού) , από τα κενά γνώσεων του προσωπικού εστιατορίου, (οι τροφικές αλλεργίες συχνά δεν περιλαμβάνονται στα προγράμματα εκπαίδευσης του προσωπικού) ενώ και οι αλλεργικοί πελάτες δεν ειδοποιούν πάντα το προσωπικό του εστιατορίου για την αλλεργία τους. Άλλα στοιχεία είναι πως υπάρχει αδυναμία των εργαζομένων να εντοπίσουν κύρια αλλεργιογόνα, εσφαλμένη πεποίθηση ότι η θερμότητα μπορεί να εξαλείψει τα αλλεργιογόνα, μη ασφαλής πρακτική της αφαίρεσης ενός αλλεργιογόνου συστατικού από ένα έτοιμο πιάτο αντί της προετοιμασίας ενός νέου.
Επίσης σημαντικά στοιχεία που συλλέχθηκαν με τη μορφή ερευνών προσωπικού εστιατορίου δείχνουν ότι οι διευθυντές και/ή οι υπάλληλοι σε άμεση επαφή με πελάτες ή τρόφιμα θα μπορούσαν να βελτιώσουν τις γνώσεις τους για την τροφική αλλεργία.
Η μελέτη καταλήγει στο συμπέρασμα πως οι αλλεργικοί στα τρόφιμα καταναλωτές θα συνεχίσουν να διατρέχουν κίνδυνο εκτός εάν υιοθετηθούν αυστηρότερες κανονιστικές απαιτήσεις, ιδίως σχετικά με την επικοινωνία με τα εστιατόρια και μεταξύ των μελών του προσωπικού. Η συνολική κουλτούρα της επιχείρησης για την ασφάλεια των τροφίμων και η διαθεσιμότητα πόρων (π.χ. πολιτικές, εγχειρίδια, εξοπλισμός, εργαλεία) για την εφαρμογή βέλτιστων πρακτικών διαχείρισης αλλεργιογόνων είναι σημαντικές για τη συμμετοχή και την παρακίνηση του προσωπικού ώστε να εξασφαλιστεί η ασφάλεια όσων πάσχουν από τροφικές αλλεργίες.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά: Silvia Dominguez, Jérémie Théolier, Jennifer Gerdts, Samuel B. Godefroy, Dining out with food allergies: Two decades of evidence calling for enhanced consumer protection, International Journal of Hospitality Management, Volume 122, 2024, 103825, ISSN 0278-4319, https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2024.103825. (https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0278431924001373).
Ακολουθήστε το Cibum 
