Γιατί η αρχαία σοφία για τη ζύμωση των τροφίμων παραμένει ευεργετική μέχρι και σήμερα για το έντερό μας

Η ιστορία μιας τυχαίας ανακάλυψης που είναι απίστευτα ευεργετική για το έντερό μας.

Στο μακρινό παρελθόν, ένας νομάς διέσχιζε την έρημο με την καμήλα του. Κρεμασμένο από τη σέλα ήταν το πολύτιμο απόθεμα γάλακτος που μετέφερε, όπως ήταν το έθιμο εκείνης της εποχής, σε μια σακούλα φτιαγμένη από το στομάχι μιας αγελάδας. Σταματώντας για να ξεκουραστεί, ξεκλείδωσε τη σακούλα για να πιει μια δροσερή γουλιά, για να διαπιστώσει, προς μεγάλη του έκπληξη, ότι το υπέροχο γάλα του είχε μετατραπεί σε κάτι εντελώς διαφορετικό. Χωρίς να το θέλει, ο νομάδας μας είχε εφεύρει… το τυρί.

Ο συνδυασμός των φυσικών βακτηρίων που υπήρχαν στο στομάχι της αγελάδας, μαζί με τη ζέστη της ημέρας και την απαλή κίνηση ανάδευσης της καμήλας, είχε δημιουργήσει ιδανικές συνθήκες για τη ζύμωση.

Αν και οι μέθοδοι ποικίλλουν, είναι όλες φυσικές διαδικασίες, που περιλαμβάνουν μαγιά ή/και βακτήρια, και βρίσκονται στην καρδιά των πάντων, από το γιαούρτι, τη σάλτσα σόγιας και το ξινολάχανο μέχρι το kimchi, το κεφίρ και το kombucha – και, φυσικά, το κρασί και τη μπύρα.

Αφήνοντας στην άκρη το αλκοόλ, υπάρχουν ολοένα και περισσότερες ενδείξεις για τα οφέλη στην υγεία από την κατανάλωση μιας σειράς ζυμωμένων τροφίμων, αλλά αυτό δεν ήταν απαραίτητα το κίνητρο για τους πρώτους ζυμωτές της ιστορίας. «Οι άνθρωποι ανακάλυψαν ότι τα ζυμωμένα τρόφιμα διαρκούσαν πολύ περισσότερο και σε μια εποχή που δεν υπήρχαν ψυγεία, αυτό ήταν σωτήριο: Πλέον είχαν προμήθειες τροφίμων που μπορούσαν να τους κρατήσουν όλο το χρόνο”.

Τα πιο γνωστά προϊόντα ζύμωσης

Τα κλασικά τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση είναι διαδεδομένα σε όλο τον κόσμο, καθένα από τα οποία έχει εξελιχθεί για να ταιριάζει στο ιδιαίτερο περιβάλλον του και στην ανθρώπινη (καθώς και βακτηριακή) καλλιέργεια. Χαρακτηριστικά παραδείγματα είναι τα εξής:

• Κεφίρ – Απλό γάλα που μετατρέπεται στη γνωστή, πικάντικη, αναβράζουσα γεύση του χάρη σε ένα μαγικό συστατικό που ονομάζεται “scoby” – το οποίο σημαίνει απλά “συμβιωτική καλλιέργεια βακτηρίων και ζύμης”. Με προέλευση την Παλαιστίνη και τα γύρω μέρη, η διαδικασία κρατήθηκε μυστική από λίγους εκλεκτούς για αιώνες: Oι άνθρωποι πίστευαν ότι αν διαδοθεί η φήμη, οι μυστικιστικές ιδιότητες θα εξαφανίζονταν. Σήμερα, βέβαια, υπάρχουν εναλλακτικές λύσεις “φυτικής προέλευσης”, αλλά αυτές δεν μπορούν να θεωρηθούν ως “πραγματικό” κεφίρ.

• Sauerkraut – ζυμωμένο (κυριολεκτικά “ξινό”) λάχανο, εξαιρετικά δημοφιλές στη Γερμανία και την ανατολική Ευρώπη, όπου προσέφερε στους ανθρώπους το πολύτιμο δώρο της βιταμίνης C και άλλων φυτικών θρεπτικών συστατικών κατά τη διάρκεια των κρύων βόρειων χειμώνων.

• Kimchi – Η κορεατική παραλλαγή του ξινολάχανου, που είναι γνωστό ότι θάβεται σε πήλινα δοχεία για να διατηρείται δροσερό, αλλά να μην παγώνει – το ψυγείο της φύσης, με άλλα λόγια. Το σημερινό kimchi είναι πικάντικο – αλλά αυτή είναι μια πρόσφατη εξέλιξη, καθώς το πιπέρι τσίλι δεν έφτασε στην Κορέα μέχρι τον 17ο αιώνα.

• Κομπούχα – ένα άλλο προϊόν “scoby”, στο οποίο τα βακτήρια και η μαγιά καταναλώνουν τα σάκχαρα του γλυκού τσαγιού (μαύρο, πράσινο ή λευκό, ανάλογα με τη γεύση). “Πολλοί μύθοι” έχουν αναπτυχθεί γύρω από αυτό, λέει ο Kuldjärv, αλλά δεν είναι απλώς ένα δροσιστικό, παράξενα ανθρακούχο ποτό: παρέχει επίσης μια σειρά από οργανικά οξέα, βιταμίνες και βακτήρια – όλα αυτά ωφελούν το έντερο.

Η ζύμωση σήμερα

Η εφεύρεση του ψυγείου απείλησε να εξαλείψει μεγάλο ενδιαφέρον για τη ζύμωση, αλλά η άφιξή του συνέπεσε με την αυξανόμενη συνειδητοποίηση των πλεονεκτημάτων της διαδικασίας για την υγεία. Ενώ οι άνθρωποι στο παρελθόν αναμφίβολα συνειδητοποιούσαν ότι τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση είναι συνήθως πιο εύπεπτα, ο σημερινός ενθουσιασμός μπορεί να αποδοθεί σε μελέτες όπως αυτή που διεξήχθη πριν από έναν αιώνα από τον Ilya Metchnikoff, έναν Ρώσο επιστήμονα. Ανακάλυψε ότι οι Βούλγαροι αγρότες που έτρωγαν τακτικά το τοπικό γιαούρτι συχνά ζούσαν για εκατό χρόνια. Απέδωσε το αποτέλεσμα σε ένα συγκεκριμένο βακτήριο που εμπλέκεται στη ζύμωσή του, το οποίο ονόμασε Lactobacillus bulgaricus.

Τώρα, με το αυξανόμενο ενδιαφέρον για την υγεία του (συχνά εξαντλημένου) εντερικού μας βιόκοσμου, όλοι το αντιλαμβανόμαστε. Η κατανάλωση μιας σειράς τροφών που έχουν υποστεί ζύμωση ενισχύει την ποικιλομορφία του και ευνοεί την παρουσία ωφέλιμων βακτηρίων, τα οποία μπορούν να επηρεάσουν τα πάντα, από τη σωματική έως τη συναισθηματική μας υγεία. Το φαγητό μας μπορεί να αλλάξει τη διάθεσή μας.

Και η ζύμωση μπορεί να βοηθήσει ακόμη και στη διάσωση του πλανήτη. Μια εσθονική νεοφυής επιχείρηση (ÄIO) διερευνά την παραγωγή υποκατάστατων φοινικέλαιου από πριονίδι, και υπάρχει αυξανόμενο ενδιαφέρον για τη δυνατότητα να δημιουργηθούν πρωτεΐνες (σχεδόν κυριολεκτικά) από τον αέρα. Η φινλανδική Solar Foods χρησιμοποιεί μια διαδικασία που ονομάζεται ζύμωση με αέριο, η οποία τροφοδοτείται από ανανεώσιμες πηγές ενέργειας, για να συνδυάσει το διοξείδιο του άνθρακα που συλλαμβάνεται από τον αέρα με μικρόβια για να παράγει μια πλούσια σε πρωτεΐνες τροφή που μοιάζει και έχει γεύση σαν αλεύρι σίτου.

Σε έναν κόσμο όπου η αυξανόμενη επισιτιστική ανασφάλεια και οι εκπομπές διοξειδίου του άνθρακα βρίσκονται ψηλά στην ατζέντα, αυτό δημιουργεί την μεθυστική προοπτική να αντιμετωπιστούν δύο από τις πιο σοβαρές απειλές του πλανήτη μας με μία κίνηση.