Ο λόγος που οι σημερινές φυσικές χρωστικές τροφίμων είναι μια επιστροφή στις τάσεις της αρχαιότητας.
Η 1η Μαΐου 1888 ήταν μια σημαδιακή μέρα για τη βιομηχανία τροφίμων. Στη Γερμανία τέθηκε σε ισχύ ο “Νόμος για τα επιβλαβή χρώματα στα τρόφιμα, τα ποτά και τα χρήσιμα αντικείμενα“.
Ήταν πρώτη νομοθεσία του παρουσίαζε έναν σύντομο κατάλογο ουσιών που απαγορεύεται να χρησιμοποιούνται στις χρωστικές ουσίες τροφίμων.
Μεταξύ αυτών των ουσιών ήταν το αρσενικό, που κάποτε χρησιμοποιούνταν για να προστεθεί το πράσινο χρώμα στη βαυαρική κρέμα γάλακτος, το χρώμιο, που τελειοποιούσε το πράσινο στις ελιές σε βαζάκια- ο χαλκός, που έκανε τα φύλλα τσαγιού πράσινα, ο μόλυβδος, που έδινε μια αυθεντική κίτρινη-πορτοκαλί απόχρωση στο κάρυ, ο υδράργυρος, που ενίσχυε τις κόκκινες και πορτοκαλί αποχρώσεις, ειδικά στα γλυκά και ο κασσίτερος, που αναμιγνύονταν με άλλα χρώματα τροφίμων για να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής τους.
Στον κόσμο των χημικών τροφίμων, που υπόσχονταν ανθεκτικότητα, ομοιομορφία, βελτιωμένη γεύση και εμφάνιση, όλοι γνώριζαν ότι υπήρχε ένα πρόσθετο κόστος. Για παράδειγμα, αν το κάρυ φαινόταν πολύ καλό για την τιμή του, μπορεί να περιείχε μόλυβδο, ο οποίος αύξανε τον κίνδυνο ουρικής αρθρίτιδας, άνοιας και νεφρικής ανεπάρκειας.
Παρόλα αυτά, οι άνθρωποι εξακολουθούσαν να το αγοράζουν, όπως ακριβώς συνεχίζουμε να καταναλώνουμε υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα σήμερα, παρά τις γνωστές επιβλαβείς ιδιότητες τους. Ο λόγος και στις δύο περιπτώσεις είναι ο ίδιος: Είμαστε εξαρτημένοι να μας ελκύουν τα χρώματα των τροφίμων, και αυτή η εξαρτημένη συμπεριφορά προηγήθηκε του Γερμανικού νόμου για τα χρώματα κατά περίπου 35 εκατομμύρια χρόνια.
Οι πρωτόγονοι άνθρωποι γεννήθηκαν με ιδιαίτερα ισχυρά μάτια. Ενώ οι συνομήλικοί τους έβλεπαν το πράσινο φύλλωμα γύρω τους σε γαλαζοπράσινο και λίγο κίτρινο χρώμα, οι πρόγονοί μας έβλεπαν περισσότερα. Ανάμεσα στα πράσινα φύλλα, μπορούσαν να αναγνωρίσουν κόκκινα, πορτοκαλί και ροζ φρούτα. Έβλεπαν εκατομμύρια χρώματα στον κόσμο χάρη στο ότι ήταν τα πρώτα υπερ-θηλαστικά που γεννήθηκαν με τρεις τύπους κωνίων στα μάτια τους: Δύο για τα πράσινα και μπλε μήκη κύματος και ένα που ανιχνεύει τα μεγάλα κόκκινα μήκη κύματος.
Σύμφωνα με τη θεωρία της εξέλιξης, αυτή η ικανότητα αναγνώρισης των χρωμάτων προέκυψε προκειμένου να εντοπίζει την τροφή. Ο κόκκινος κώνος μας επέτρεπε να πλοηγούμαστε καλύτερα μέσα στο φύλλωμα και να αναγνωρίζουμε αμέσως τα φρούτα και να προσδιορίζουμε πόσο ώριμα ήταν. Σε επαναλαμβανόμενα πειράματα, τόσο οι άνθρωποι όσο και οι πίθηκοι έχουν σταθερά επιδείξει εδώ και καιρό μια προτίμηση για τα φρούτα και τα λαχανικά με έντονο χρώμα – μια προτίμηση που έχει ριζώσει μέσα μας εδώ και χιλιετίες.
Υπάρχουν πλάσματα με ακόμη περισσότερους κώνους στο μάτι τους, όπως τα έντομα ή τα πουλιά. Όταν ένα έντομο ή ένα πουλί με πολλούς κώνους βλέπει ένα μήλο, αντιλαμβάνεται αμέτρητες αποχρώσεις στη φλούδα που σηματοδοτούν την πυκνότητα, την υγρασία, τη σήψη και την ποιότητα στην επιφάνεια του φρούτου, καθώς και το καλύτερο σημείο για να τσιμπήσει. Αυτά τα χρώματα είναι τα αληθινά χρώματα του μήλου, αλλά εμείς με τα κωνοειδή μάτια μας είμαστε τυφλοί σε αυτά.
Ωστόσο, η αίσθηση της γεύσης μας είναι σπάνια στον κόσμο των ζώων. Η επιθυμία να δοκιμάσουμε κάτι επηρεάζεται από το βάθος του χρώματος και από συνειρμούς που δεν σχετίζονται με τη βοτανική, για πολιτιστικούς λόγους για παράδειγμα. Ακόμη και στην αρχαιότητα, τα τρόφιμα χρωματίζονταν, κυρίως μέσω μπαχαρικών και συμπυκνωμένων χυμών φρούτων. Κατά τον Μεσαίωνα, οι χρωστικές ουσίες τροφίμων αποτελούσαν βασικό στοιχείο της υψηλής κουζίνας.
Ακριβώς όπως για εμάς, η γεύση και η απόλαυση ξεκινούν από τη γεύση και επεκτείνονται στις προσωπικές σχέσεις, την παράδοση, τη μαγειρική καινοτομία, ακόμη και την ηθική, κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα, η γεύση επηρεάστηκε από την πνευματικότητα και τον συμβολισμό. Οι μάγειρες χρωμάτιζαν τα κεφτεδάκια με μπλε λειχήνα για να συμβολίσουν τη βασιλική εξουσία ή με κίτρινο κτύπημα από κρόκους αυγών και σαφράν για να συμβολίσουν το θεϊκό φως.
Ενσωματώνονταν πολύχρωμες σάλτσες για να αναπαραστήσουν τα χρώματα των σημαιών. Για αιώνες, το 1% της Ευρώπης απολάμβανε φαγητό που ήταν χρωματισμένο με τρόπο που το αποσυνέδεε από τη φύση και το συνέδεε με έναν συμβολικό, θρησκευτικό, κοινωνικό και κοσμολογικό κώδικα. Αυτή ήταν η γαστρονομική τους εμπειρία.
Σήμερα, η κυρίαρχη προσέγγιση στη μαγειρική είναι ότι έχει σκοπό να ενισχύσει τη φυσική γεύση των τροφίμων, μια μόδα που καθιερώθηκε κατά τη διάρκεια του 17ου αιώνα, με τη γέννηση της γαλλικής κουζίνας. Η φυσική γεύση είναι μια σχετικά νέα ιδέα στην ιστορία της μαγειρικής και στην εποχή της ήταν επαναστατική. Η εμβάθυνση των φυσικών αποχρώσεων συνδέεται με αυτή την ιδέα. Αλλά αυτό δεν αποτελεί πραγματική επιστροφή στη φυσική κατάσταση των τροφίμων. Εξακολουθούμε να μας ελκύει περισσότερο η βελτίωση παρά το φυσικό.
Δεν έχουμε κανένα πρόβλημα με τον σολομό που έχει βαφτεί ροζ από συμπληρώματα διατροφής ή με το άλειμμα μουστάρδας, το οποίο θα παρέμενε γκρίζο χωρίς τον κουρκουμά που το χρωματίζει κίτρινο.
Έχουμε προοδεύσει από τον 19ο αιώνα, έστω και λίγο. Θέλουμε να συνεχίσουμε να χρωματίζουμε τα τρόφιμα.
Αλλά σε αντίθεση με το παρελθόν, σήμερα είμαστε περισσότερο αρνητικοί στις τεχνητές χρωστικές ουσίες τροφίμων. Έτσι, έφτασε η χρυσή εποχή των φυσικών χρωμάτων των τροφίμων, τα οποία εξάγονται επίσης απευθείας από τις φυσικές τους πηγές.
Υπάρχει επίσης ένα άνοιγμα και μια έλξη προς τα λαχανικά σε ασυνήθιστα χρώματα, όπως κόκκινες μπανάνες, μοβ καρότα, κίτρινο καρπούζι, λευκά σπαράγγια. Αυτή η ποικιλία υπήρχε κάποτε και στη σύγχρονη εποχή περιορίστηκε σε μια χούφτα χρώματα για κάθε φρούτο και λαχανικό, με βάση την ιδέα “να βρούμε το καλύτερο και να το δώσουμε σε όλους”. Τώρα τα φυσικά χρώματα επιστρέφουν, σχεδόν ως αξία από μόνα τους.
Πηγή: https://www.slideshare.net/slideshow/a-colorful-history/65871260
Ακολουθήστε το Cibum 
