Επιστημονική ανασκόπηση πραγματεύεται τους νέους τρόπους εφαρμογής ειδικών συστατικών σε ganache σοκολάτας.
Το Ganache είναι ένα παγκοσμίως δημοφιλές προϊόν ζαχαροπλαστικής που παράγεται για περισσότερα από 150 χρόνια. Από την άποψη της τεχνολογίας τροφίμων, η ganache μπορεί να οριστεί ως ένα μείγμα σοκολάτας, σακχάρων, γαλακτοκομικών συστατικών (ιδιαίτερα κρέμας), πουρέ φρούτων, αλκοόλ κ.λπ. Χρησιμοποιείται ως γαστρονομικό είδος σε μια ποικιλία εφαρμογών, όπως για παράδειγμα ως γέμιση ή επικάλυψη τουρτών ή σε μακαρόν (μπισκότα που παρασκευάζονται από γλυκιά μαρέγκα και αλεσμένα αμύγδαλα), παρέχοντας στο προϊόν μια βελτιωμένη αισθητηριακή πολυπλοκότητα.
Οι συνθέσεις και οι μέθοδοι παρασκευής μιας ganache επηρεάζουν σημαντικά τις λειτουργικές της ιδιότητες. Η υφή της ganache, η οποία μπορεί να κυμαίνεται από ρευστή έως μορφή πάστας, εξαρτάται από τον τύπο της σοκολάτας και τις συγκεκριμένες αναλογίες των συστατικών που χρησιμοποιούνται.
Εκτός από τα παραδοσιακά συστατικά (σοκολάτα και κρέμα), μπορούν να χρησιμοποιηθούν διάφορες ουσίες για την τροποποίηση των ιδιοτήτων της ganache. Για παράδειγμα, όπως αναφέρουν οι Doğan και Yilmaz, το μέλι από κάστανο πλούσιο σε φαινολικές ουσίες με αντιοξειδωτική και αντιβακτηριακή δράση θα μπορούσε να προστεθεί σε ένα μείγμα ganache επεξεργασμένο από ιβουάρ σοκολάτα, κρέμα και βούτυρο. Οι συγγραφείς ανέφεραν ότι η πικρή γεύση του μελιού καστανιάς (εφαρμόζεται σε εύρος συγκέντρωσης από 5 έως 9% κατά βάρος) ήταν σε θέση να προσφέρει μια αρμονία γεύσης όταν συνδυάζεται με τη σοκολάτα.
Αυτό είναι ένα παράδειγμα της επιτυχημένης εφαρμογής του «food pairing», μιας νέας τάσης που είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στη γαστρονομία. Αυτός ο συνδυασμός βασίζεται στην έννοια της συμβατότητας γεύσης μεταξύ των διαφόρων συστατικών της συνταγής, με αποτέλεσμα μια προτιμώμενη ισορροπημένη γεύση.
Παρά την ευρεία χρήση της στη βιομηχανία τροφίμων, η επιστημονική συζήτηση για τα σκευάσματα και την επεξεργασία της ganache σε σχέση με το λειτουργικό προφίλ της ganache παραμένει περιορισμένη.
Ανασκόπηση μελετών που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό “Foods” παρουσίασε όλες τις τρέχουσες τάσεις στην παραγωγή ganache σοκολάτας και στη σύνθεση συνταγής. Αυτή η ανασκόπηση ασχολείται με το ζήτημα της παραγωγής ganache σε σχέση με την εφαρμογή φυσικών ουσιών σε τροποποιημένες συνταγές συνταγών και τροποποιημένες διαδικασίες επεξεργασίας. Οι νέες τάσεις των τεχνικών παρασκευής ganache συζητούνται σε σχέση με την ποιότητα του προϊόντος και τη σταθερότητα στη διάρκεια ζωής
Η ανασκόπηση πραγματεύεται τους νέους τρόπους εφαρμογής ειδικών συστατικών, όπως φυτικά λίπη και σπόροι, αφεψήματα γεύσης, ελαιοπήγματα, προϊόντα κάνναβης κ.λπ., τα οποία μπορούν να προστεθούν στη μήτρα ganache για να επιτευχθούν επιθυμητές ιδιότητες. Συγκεκριμένα, η εφαρμογή στερολών και εστέρων στερολών ως λειτουργικών ουσιών ελαιοπηκτωμάτων φαίνεται να είναι μια πολλά υποσχόμενη μέθοδος, ενισχύοντας το προφίλ λίπους ganache. Το αυξημένο θερμιδικό περιεχόμενο που είναι χαρακτηριστικό της ganache μπορεί να μειωθεί σημαντικά μέσω της εφαρμογής υδροκολλοειδών ή/και συστατικών με βάση τα φρούτα, προσφέροντας έτσι τη δυνατότητα για μείωση των θερμίδων χωρίς συμβιβασμούς στη γεύση. Οι διάφορες τροποποιήσεις στα σκευάσματα ganache με την εφαρμογή φυσικών ουσιών προσφέρουν μια μεγάλη βάση για την ανάπτυξη νέων παραλλαγών ganache και σχετικών προϊόντων διατροφής.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη για τη γκανάζ πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
