Εκχυλίσματα υποπροϊόντων αγκινάρας ως βιώσιμη εναλλακτική λύση για την παράταση της διάρκειας ζωής έως και 62% στα κριτσίνια.
Τα αρτοσκευάσματα όπως τα κριτσίνια διακρίνονται από χαμηλή ενεργότητα νερού, η οποία τους δίνει μεγάλη σταθερότητα. Ωστόσο, παρασκευάζονται συμπεριλαμβάνοντας ποσότητα λιπών και ελαίων, όπως ακόρεστα φυτικά έλαια ή ζωικό λίπος, στη βασική τους σύνθεση. Κατά συνέπεια, η οξείδωση των λιπιδίων είναι μία από τις κύριες αιτίες της ποιοτικής υποβάθμισης των κριτσινιών. Για να εξουδετερωθεί η οξείδωση των λιπιδίων και να παραταθεί η διάρκεια ζωής τους, μπορούν να προστεθούν αντιοξειδωτικά στη σύνθεσή τους. Επιπλέον, αυτά τα σνακ κυλινδρικού σχήματος (bread sticks) τρώγονται συνήθως σε όλο τον κόσμο ως ορεκτικά λόγω της ευκολίας, της τραγανότητας και της γεύσης τους. Κατά συνέπεια, μπορούν εύκολα να ενισχυθούν με λειτουργικά συστατικά και να χρησιμοποιηθούν ως φορείς βιοδραστικών ενώσεων για πρόσθετα οφέλη για την υγεία, δεδομένου ότι αποτελούν βασικές τροφές και καταναλώνονται σε καθημερινή βάση.
Ωστόσο μόνο λίγες μελέτες σχετικά με την επίδραση της ενσωμάτωσης παραπροϊόντων ή εκχυλισμάτων παραπροϊόντων στη διάρκεια ζωής και την οξειδωτική σταθερότητα των κριτσινιών είναι διαθέσιμες στη βιβλιογραφία. Ιταλική μελέτη που δημοσιεύτηκε στην επιστημονική επιθεώρηση Foods, είχε στόχο να αξιολογήσει τη χρήση υποπροϊόντων επεξεργασίας αγκινάρας που είναι πλούσια σε πολυφαινόλες, στη βελτίωση της αντιοξειδωτικής ικανότητας και της διάρκειας ζωής των κριτσινιών. Επιλέχθηκαν τα υποπροϊόντα της αγκινάρας καθώς καταναλώνεται παγκοσμίως και, αντιπροσωπεύει μια σημαντική γεωργοοικονομική πηγή για τη λεκάνη της Μεσογείου, η οποία παράγει σημαντικές ποσότητες σπατάλης (60-80% της συνολικής βιομάζας). Τα κύρια υποπροϊόντα που προέρχονται από τη βιομηχανία επεξεργασίας είναι τα εξωτερικά βράκτια, τα φύλλα και οι μίσχοι, τα οποία, όπως και τα βρώσιμα μέρη, περιέχουν μεγάλη ποικιλία φυσικών αντιοξειδωτικών, όπως πολυφαινόλες, ιδιαίτερα φαινολικά οξέα και φλαβονοειδή.
Η ενσωμάτωση υδροαλκοολικών εκχυλισμάτων αγκινάρας σε δύο επίπεδα προσθήκης (1000–2000 ppm) οδήγησε σε αυξημένη αντιοξειδωτική ικανότητα και οξειδωτική σταθερότητα των ενισχυμένων κριτσινιών. Οι ρεολογικές δοκιμές αποκάλυψαν ότι η προσθήκη αυτή δεν επηρέασε το πλάσιμο της ζύμης, με εξαίρεση το εκχύλισμα των φύλλων. Ενώ παρατηρήθηκε μια ελαφρά αλλοίωση στην υφή, η διάρκεια ζωής των κριτσινιών παρατάθηκε σημαντικά, ιδιαίτερα στα υψηλότερα επίπεδα προσθήκης, χωρίς καμία ορατή αλλοίωση στην εμφάνισή τους. Το εκχύλισμα στελέχους έδειξε τα πιο ελπιδοφόρα αποτελέσματα, παρουσιάζοντας μέγιστη αύξηση 69% στην αντιοξειδωτική ικανότητα και επέκταση της εκτιμώμενης διάρκειας ζωής κατά 62% στα προκύπτοντα κριτσίνια, προκαλώντας τη δυνατότητα χρήσης τους για την ανάπτυξη θρεπτικών και υγιεινών σνακ με παρατεταμένη διάρκεια ζωής.
Τα ευρήματα της παρούσας μελέτης δείχνουν ότι η χρήση υδροαλκοολικών εκχυλισμάτων που προέρχονται από διάφορα υποπροϊόντα της βιομηχανίας αγκινάρας για την ενίσχυση της αντιοξειδωτικής δράσης και την παράταση της διάρκειας ζωής των σνακ που καταναλώνονται παγκοσμίως, όπως τα κριτσίνια, αντιπροσωπεύει μια πολλά υποσχόμενη στρατηγική για τη μείωση τόσο των περιβαλλοντικών επιπτώσεων όσο και της οικονομίας της βιομηχανίας αγκινάρας. Η πρακτική αυτή προσφέρει επίσης μια πιθανή λύση για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων και της απώλειας ενός πολύτιμου οικονομικού πόρου στον μεσογειακό γεωργικό τομέα, για την προώθηση μιας κυκλικής οικονομίας και για την αύξηση της ανταγωνιστικότητας της βιομηχανίας αγκινάρας αλλά και των παραγωγών σνακ. Ωστόσο λένε οι ερευνητές, απαιτείται πρόσθετη έρευνα για να διασφαλιστεί η αξιοπιστία και η συνέπεια των υφιστάμενων ευρημάτων, ιδίως υπό το φως της εγγενούς μεταβλητότητας της περιεκτικότητας σε φαινολικά υποπροϊόντα της αγκινάρας, η οποία επηρεάζεται έντονα από τις εδαφικές και κλιματικές συνθήκες.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά: Cannas M, Conte P, Piga A, Del Caro A. Artichoke By-Product Extracts as a Viable Alternative for Shelf-Life Extension of Breadsticks. Foods. 2024; 13(16):2639. https://doi.org/10.3390/foods13162639
Ακολουθήστε το Cibum 
