Πώς μπορεί να μειωθεί η πιθανότητα σχηματισμού επιβλαβών ενώσεων από το ψήσιμο του κρέατος.
Εάν το κρέας είτε σε μεγάλα κομμάτια είτε σε σουβλάκι, ψηθεί στη σχάρα σε υψηλές θερμοκρασίες και καεί, σχηματίζονται ενώσεις που μπορεί να είναι μεταλλαξιογόνες όταν καταναλωθούν. Αυτές οι χημικές ενώσεις περιλαμβάνουν πολυκυκλικές ενώσεις που σχηματίζονται από την καύση αμινοξέων (πρωτεΐνη), κρεατίνης και άλλων ουσιών που βρίσκονται στον μυϊκό ιστό. Οι πολυκυκλικές ενώσεις σχηματίζονται ειδικά όταν το κρέας ή τα προϊόντα κρέατος μένουν στη σχάρα για μεγάλο χρονικό διάστημα σε υψηλές θερμοκρασίες. Η ποσότητα των επικίνδυνων ουσιων που σχηματίζονται εξαρτάται από το πόσο χρόνο παραμένει το κρέας στη σχάρα και πόσο υψηλή είναι η θερμοκρασία. Φαίνεται επίσης να έχει σημασία τι ψήνεται στη σχάρα, αλλά όταν θαλασσινά ή λαχανικά καίγονται στη σχάρα, παράγονται πολύ λιγότερες από αυτές τις ουσίες από ό,τι όταν τα ψήνεται κρέας.
Τι γίνεται όμως με τη συνέχεια; Ποια είναι η σχέση μεταξύ αυτών των μεταλλαξιγόνων και του καρκίνου; Αυτό είναι δύσκολο να απαντηθεί. Αρκετές μελέτες έχουν δείξει ότι αυτές οι ουσίες μπορούν να προκαλέσουν καρκίνο, ειδικά στο παχύ έντερο, αλλά αν υπάρχει άμεση σχέση μεταξύ της ποσότητας του απανθρακωμένου κρέατος και του καρκίνου είναι αδύνατο να απαντηθεί αυτή τη στιγμή. Με τον αυξανόμενο αριθμό μελετών, θα είναι ευκολότερο για τους επιστήμονες να πάρουν θέση στο μέλλον για αυτό το θέμα.
Πώς σχετίζεται αυτό με τον καταναλωτή; Αν και δεν είναι δυνατό να επιβεβαιωθεί εάν η αυξημένη κατανάλωση απανθρακωμένου κρέατος προκαλεί καρκίνο ή όχι, μπορούν να ληφθούν διάφορα μέτρα για να μειωθεί η πιθανότητα να καταναλώνουμε αυτό το είδος κρέατος. Απλές λύσεις, όπως το μαρινάρισμα του κρέατος πριν το ψήσιμο στη σχάρα, μπορούν να βοηθήσουν, επειδή πιστεύεται ότι το μαρινάρισμα μειώνει τον σχηματισμό αυτών των πολυκυκλικών ενώσεων.
Πώς μπορεί να μειωθεί η πιθανότητα σχηματισμού πολυκυκλικών ενώσεων
- Χρησιμοποιήστε άπαχα προϊόντα κρέατος αντί για λιπαρά τρόφιμα
- Χρησιμοποιήστε ψάρια αντί άλλων πρωτεϊνικών προϊόντων
- Παρόλο που και τα λαχανικά καίγονται, σχεδόν καμία από τις παραπάνω χημικές ενώσεις δεν σχηματίζεται.
- Μαρινάρετε τα προϊόντα κρέατος πριν τα ψήσετε. Ακόμα και αν το μαρινάρισμα διαρκέσει λίγο πριν το ψήσιμο στη σχάρα, μειώνει σημαντικά τις πιθανότητες σχηματισμού αυτών των πολυκυκλικών ενώσεων (το κρέας καίγεται λιγότερο).
- Προσπαθήστε να ψήνετε το κρέας σε μικρές φέτες γιατί μικρότερες φέτες στη σχάρα σημαίνουν λιγότερο χρόνο στο γκριλ.
- Σκεφτείτε να ζεστάνετε το κρέας στο φούρνο μικροκυμάτων για 2-5 λεπτά πριν ψήσετε στη σχάρα και πετάξετε το αίμα/χυμό. Αυτό μειώνει σημαντικά τον χρόνο ψησίματος και επομένως ο σχηματισμός πολυκυκλικών ενώσεων είναι λιγότερο πιθανός. Οι πιθανότητες αυτού του σχηματισμού μειώνονται επίσης εάν το αίμα πεταχτεί, γιατί εάν το αίμα στάζει πάνω στο κάρβουνο, σχηματίζονται περισσότερες από αυτές τις ενώσεις.
Πώς να ψήσετε
- Εάν η επιλογή είναι μεταξύ ψησταριάς υγραερίου ή κάρβουνου, είναι προτιμότερο να επιλέξετε ψησταριά αερίου γιατί η θερμότητα ελέγχεται καλύτερα σε ψησταριά αερίου
- Εάν πρόκειται να χρησιμοποιήσετε ψησταριά με κάρβουνα, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε λιγότερα παρά περισσότερα κάρβουνα. Λιγότερο κάρβουνο σημαίνει λιγότερη θερμότητα
- Ψήστε στο γκριλ στους 180 βαθμούς. Εάν η θερμοκρασία στο γκριλ ξεπεράσει τους 210 βαθμούς, αυξάνεται ο κίνδυνος σχηματισμού των παραπάνω ουσιών
- Προσπαθήστε να μην καεί το φαγητό. Μια καλή μέθοδος είναι να μην έχετε τα κάρβουνα απευθείας κάτω από το φαγητό αλλά, για παράδειγμα, στη δεξιά πλευρά της ψησταριάς και το φαγητό στην αριστερή πλευρά
- Μην αφήνετε το φαγητό να καεί. Ψήστε το κρέας όχι πολύ κοντά, αλλά ούτε πολύ μακρύ. Το “Medium” έως “Medium-well” προτιμάται για τη μείωση του σχηματισμού των χημικών ουσιών.
- Κόβετε πάντα το απανθρακωμένο/καμένο μέρος. Τα μαύρα κομμάτια περιέχουν μακράν την υψηλότερη ποσότητα αυτών των πολυκυκλικών ενώσεων.
- Τρώτε μια λογική ποσότητα κρέατος και περισσότερα λαχανικά (θυμηθείτε ότι ελάχιστα ή καθόλου από τα χημικά παράγονται όταν ψήνετε λαχανικά).
Ακολουθήστε το Cibum 
