Οι πιθανότητες ανάπτυξης παθογόνων σε προϊόντα κομμένα σε φέτες αυξάνεται καθώς έρχονται σε επαφή με περισσότερες επιφάνειες.
Ως αποτέλεσμα των επίσημων δραστηριοτήτων της Κρατικής Υγειονομικής Επιθεώρησης, της Πολωνίας ανιχνεύθηκε Salmonella Newport σε 1 από τα 5 δείγματα τυρί του τοστ Złoty Mazur 150 γρ με ημερομηνία Best before 28 Νοεμβρίου 2024. “Η κατανάλωση ενός προϊόντος μολυσμένου με βακτήρια Salmonella, ειδικά χωρίς την κατάλληλη θερμική επεξεργασία, σχετίζεται με τον κίνδυνο τροφικής δηλητηρίασης” Προειδοποίησαν οι αρχές τους καταναλωτές επισημαίνοντας ότι το τυρί παράγεται από τον Γαλακτοκομικό Συνεταιρισμό “MLEKPOL”.
Προϊόντα ζωικής προέλευσης, όπως το τυρί μοτσαρέλα και το ζαμπόν, είναι έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα που δεν απαιτούν θερμική επεξεργασία. Οι πλούσιες πρωτεϊνικές και λιπιδικές συνθέσεις τέτοιων προϊόντων διατροφής, μαζί με την υψηλή περιεκτικότητά τους σε υγρασία, παρέχουν ευνοϊκές συνθήκες για την ανάπτυξη μικροοργανισμών που προκαλούν αλλοίωση, συμπεριλαμβανομένων των παθογόνων που προκαλούν τροφιμογενείς ασθένειες.
Η παρουσία παθογόνων παραγόντων, όπως η Salmonella spp., η διαρροϊκή E. coli, ο Staphylococcus aureus και η Listeria monocytogenes, σε έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα μπορεί να προκαλέσει σοβαρές λοιμώξεις ή δηλητηρίαση, ειδικά σε ομάδες υψηλού κινδύνου, όπως ηλικιωμένοι, παιδιά, έγκυες γυναίκες και ανοσοκατεσταλμένα άτομα.
Η αλυσίδα παραγωγής ζωικής τροφής περιλαμβάνει διάφορα βήματα που μπορούν να ελαχιστοποιήσουν ή να εξαλείψουν τα ανθρώπινα παθογόνα, όπως η παστερίωση και το μαγείρεμα. Σύμφωνα με μελέτη, η μόλυνση μπορεί να συμβεί σε μεταγενέστερα στάδια, όπως το στάδιο του τεμαχισμού που μεταφέρει παθογόνους παράγοντες στα κομμένα προϊόντα, υποδηλώνοντας την ανάγκη για μεγαλύτερη υγειονομική αυστηρότητα κατά την επεξεργασία. Τα προϊόντα σε φέτες υφίστανται έντονο χειρισμό και έρχονται σε επαφή με περισσότερες επιφάνειες στο περιβάλλον επεηξεργασίας, αυξάνοντας έτσι τον κίνδυνο μόλυνσης και επηρεάζοντας την ασφάλειά τους εάν δεν υποστούν επεξεργασία υπό υγιεινές συνθήκες λειτουργίας. Επιπλέον και άλλη μελέτη υποστήριξε πως οι συνθήκες χειρισμού εκθέτουν το προϊόν σε πιθανή μόλυνση από επικίνδυνα για την ανθρώπινη υγεία βακτήρια.
Όσον αφορά στην παρουσία Listeria σε προϊόντα κομμένα σε φέτες και λαμβάνοντας υπόψη ένα εύλογα προβλέψιμο σενάριο σε σχέση με τις συνθήκες θερμοκρασίας αποθήκευσης στο λιανικό εμπόριο (2 ημέρες στους 5 °C) και σε ένα οικιακό ψυγείο (5 ημέρες στους 9,5 °C), η ασφαλής διάρκεια ζωής των προϊόντων αυτών που θα ευνοούσε περισσότερο την ανάπτυξη Listeria είναι μεταξύ 4,5 και 4,9 ημερών. Αυτή η εκτίμηση είναι το αποτέλεσμα μιας συντηρητικής προσέγγισης που παρέχει ένα περιθώριο ασφάλειας στο αποτέλεσμα της αξιολόγησης.
*Το παρόν άρθρο έχει σκοπό να προσφέρει χρήσιμες πληροφορίες στους επιστήμονες τροφίμων και επαγγελματίες που σχεδιάζουν τα συστήματα και μέτρα ασφάλειας τροφίμων των επιχειρήσεων τροφίμων. Τα συμβάντα ασφάλειας τροφίμων σε τοπικό και παγκόσμιο επίπεδο αποτελούν πολύτιμα εισερχόμενα δεδομένα στην ανάλυση επικινδυνότητας της διαδικασίας διαχείρισης τροφίμων (HACCP) που υποχρεούται να συντάσσει και να διατηρεί βάση νόμου, κάθε επιχείρηση τροφίμων.
Ακολουθήστε το Cibum 
