Μια ερευνητική ομάδα ανέπτυξε μια νέα μέθοδο για την ανάλυση των πεπτιδίων που σχετίζονται με τη γεύση.
Τα πεπτίδια που σχηματίζονται κατά την ωρίμανση του τυριού είναι ζωτικής σημασίας για την πλήρη γεύση των παλαιωμένων τυριών, γνωστών ως κοκούμι.
Ο όρος kokumi προέρχεται από τα ιαπωνικά και αναφέρεται σε μια γεμάτη σώμα και μακροχρόνια γευστική εμπειρία. Η γευστική εντύπωση είναι ιδιαίτερα έντονη στα παλαιωμένα τυριά, κυρίως λόγω της αυξανόμενης συγκέντρωσης των διπεπτιδίων γ-γλουταμυλίου. Αυτά είναι μικρά μόρια που αποτελούνται από μια σύνδεση μεταξύ του γλουταμικού οξέος και ενός άλλου αμινοξέος.
Μια ερευνητική ομάδα του Leibniz-Institute for Food Systems Biology στο Τεχνικό Πανεπιστήμιο του Μονάχου έχει τώρα αναπτύξει μια νέα μέθοδο για την ανάλυση αυτών των πεπτιδίων που σχετίζονται με τη γεύση με ακρίβεια, ταχύτητα και αποτελεσματικότητα.
Με βάση περισσότερα από 120 δείγματα τυριού, η ομάδα έχει δημιουργήσει επίσης μια βάση δεδομένων που μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο μέλλον για την πρόβλεψη της εξέλιξης της γεύσης κατά την ωρίμανση του τυριού.
Ανάλογα με το πώς συνδέονται τα δύο αμινοξέα, οι ερευνητές διακρίνουν μεταξύ των διπεπτιδίων γάμμα-, άλφα- και Χ-γλουταμυλίου, με τα δύο τελευταία να μην συμβάλλουν στο φαινόμενο kokumi. Η υψηλή πολικότητα των διπεπτιδίων γλουταμυλίου, καθώς και η μεγάλη δομική τους ομοιότητα με διαφορετικές συνεισφορές γεύσης, αποτελούν μια σημαντική πρόκληση για την ανάλυση των τροφίμων.
Για πρώτη φορά, οι επιστήμονες μπορούν να προσδιορίσουν επακριβώς και επιλεκτικά τις συγκεντρώσεις και των 56 παραλλαγών διπεπτιδίου γ-γλουταμυλ σε μόλις 22 λεπτά. Η βελτιστοποιημένη προετοιμασία δειγμάτων καθιστά δυνατή την ανάλυση 60 δειγμάτων τυριού την ημέρα.
Για να διερευνήσουν περαιτέρω την επίδραση του χρόνου ωρίμανσης στις συγκεντρώσεις γάμμα-γλουταμυλοδιπεπτιδίου, οι ερευνητές εφάρμοσαν τη μέθοδο σε 122 δείγματα τυριού από την Ευρώπη και τις ΗΠΑ μετά τη φάση δοκιμής. Οι χρόνοι ωρίμανσης του τυριού κυμαίνονταν από δύο εβδομάδες έως 15 χρόνια.
Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι, όπως αναμενόταν, οι συγκεντρώσεις των διπεπτιδίων γλουταμυλίου αυξάνουν με την αύξηση της ωρίμανσης. «Είναι ενδιαφέρον ότι η προσθήκη καλλιέργειες μπλε και λευκής μούχλας οδήγησε σε σημαντικά υψηλότερες συγκεντρώσεις διπεπτιδίου γ-γλουταμυλίου, ακόμη και σε μικρότερους χρόνους ωρίμανσης», αναφέρει ο Andreas Dunkel, επικεφαλής της ερευνητικής ομάδας Integrative Food Systems Analysis στο Ινστιτούτο Leibniz.
Ο χημικός τροφίμων προσθέτει: «Τα προφίλ συγκέντρωσης που έχουμε καθορίσει για διαφορετικά στάδια ωρίμανσης και διαφορετικούς τύπους τυριών μπορούν να χρησιμοποιηθούν στο μέλλον ως βάση δεδομένων για μοντέλα πρόβλεψης. Το τελευταίο θα μπορούσε, για παράδειγμα, να χρησιμοποιηθεί για την αντικειμενική παρακολούθηση της εξέλιξης της γεύσης κατά την ωρίμανση του τυριού, για τη μείωση των χρόνων ωρίμανσης ή για την ανάπτυξη νέων φυτικών προϊόντων τυριού με υψηλή αποδοχή από τους καταναλωτές».
Μπορείτε να βρείτε τη μελέτη εδώ.
Ακολουθήστε το Cibum 
